Домашний бекон: магия сухого посола
Домашний бекон — это откровение для тех, кто привык к магазинному продукту. Промышленный бекон накачивают рассолом, а домашний неделю зреет в сухом посоле.
Сухой против мокрого
Магазинный бекон часто содержит до 30% воды, впрыснутой под давлением. При жарке он скукоживается и выделяет белую пену. Домашний бекон сухого посола теряет влагу и концентрирует вкус. Смесь соли, сахара и специй вытягивает лишнюю жидкость и проникает в мясо.
Нитритная соль
Для безопасности и розового цвета используют нитритную соль (0,5% от веса мяса). Она подавляет рост ботулизма. Кленовый сироп, чёрный перец, тимьян и можжевельник создают неповторимый аромат. После посола бекон подсушивают в холодильнике, чтобы образовалась липкая плёнка — пелликула, к которой хорошо пристаёт дым.
Рецепт
Ингредиенты: 1 кг свиной грудинки, 20 г нитритной соли, 1 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. кленового сиропа, чёрный перец.
Смешайте соль, сахар и перец. Натрите грудинку, затем смажьте сиропом. Положите в пакет, уберите в холодильник на 7 дней, переворачивая ежедневно. Достаньте, промойте, обсушите и оставьте на решётке в холодильнике на сутки. Запекайте при 120°C до внутренней температуры 65°C (около 2 часов). Остудите, нарежьте тонкими ломтиками.