Хлеб на закваске: жизнь в муке
Хлеб на закваске — самый древний способ разрыхления теста. В отличие от дрожжевого, он имеет сложный кисловатый вкус и хрустящую корку. А началось всё в Древнем Египте около 4000 лет назад.
Дикие дрожжи
Закваска — это симбиотическая колония молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которые живут на поверхности зерна и в воздухе. Смешав муку с водой и оставив в тепле, вы создаёте среду для их размножения. Через 5–7 дней регулярного «кормления» закваска готова к выпечке. В одной чайной ложке зрелой закваски больше микроорганизмов, чем людей на Земле.
Время как ингредиент
Хлеб на закваске требует времени. Брожение занимает от 4 до 24 часов, за которые бактерии вырабатывают молочную и уксусную кислоты. Они не только дают вкус, но и расщепляют глютен и фитиновую кислоту, делая хлеб более усвояемым.
Рецепт
Ингредиенты: 500 г муки, 150 г закваски (100% гидратации), 350 мл воды, 10 г соли.
Смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 30 минут (аутолиз). Добавьте соль, вымесите. Оставьте на 4 часа, складывая тесто каждые 30–40 минут. Сформуйте, уложите в расстоечную корзину и поставьте в холодильник на 12 часов. Разогрейте духовку с чугунной кастрюлей до 250°C. Переложите хлеб, сделайте надрез, выпекайте под крышкой 30 минут, затем без крышки 20 минут при 220°C.