Сабайон: десерт, рождённый на поле боя
Сабайон — нежнейший итальянский крем из желтков, сахара и вина. За его кажущейся изысканностью стоит история о военной смекалке и минимальных ресурсах.
Кондотьер Джованни
Легенда относит нас к XVI веку, к войнам между итальянскими городами-государствами. Кондотьер Джованни Паоло Бальони командовал наёмным войском. В одном из походов его армия оказалась в ситуации, когда провиант иссяк. В обозе оставались только яйца, мёд и белое вино. Повар смешал желтки с мёдом и вином и стал взбивать на слабом огне. Получился воздушный крем, который придал сил солдатам. Блюдо назвали в честь командира — Zabajone, позже трансформировавшееся во французское sabayon.
Спорные факты
Французы оспаривают авторство, утверждая, что рецепт сабайона ещё в XV веке был известен при дворе Медичи, а в Турин попал с Катериной Медичи. Как бы то ни было, сегодня сабайон — неотъемлемая часть пьемонтской кухни, где его подают с печеньем савоярди или как соус к свежим ягодам.
Рецепт классического сабайона
Ингредиенты: 4 желтка, 4 ст. л. сахара, 100 мл марсалы или сладкого белого вина.
Подготовьте водяную баню: вода в кастрюле должна кипеть, но дно миски не должно касаться воды. Смешайте желтки и сахар, взбивайте венчиком 2–3 минуты до посветления. Постепенно влейте вино, продолжая взбивать. Масса должна увеличиться в объёме втрое и стать похожей на воздушный мусс. Важно не перегреть: как только крем начал густеть, снимайте с огня, иначе желтки свернутся. Подавайте тёплым в бокалах с ягодами или бисквитом.