Летом уроков нет, поэтому пишу о прошлых и готовлюсь к будущим. Может, эти рассказы будут интересны кому-то из старшеклассников или их родителей, или даже учителей истории. Итак – Всемирная история еды.
Почему «еда»? Бывает всемирная история искусства, идей, войн, техники –
почему не история еды? Еда отсутствует в учебниках истории: разве это
история – пищеварение только. Это странно, по двум соображениям.
С материалистической точки зрения, пища – часть того самого бытия,
которое определяет сознание: как человек обеспечивает себя
продовольствием, рацион богатых и бедных, проблема голода.
Кроме того, еда – плотное семиотическое пространство, тут всё наполнено
смыслами и символами. В чем смысл религиозных запретов и ограничений?
Как через еду человек выражает свою идентичность – принадлежность к
религиозной или национальной группе? Как объяснить сложные ритуалы,
связанные с приемом пищи: как вести себя за столом, в частности, детям?
Еда – больше, чем физиология и экономика, это и социальные отношения, и
идеология. Начал работать над этой темой, когда Макдоналдс в России был
молодой и активный, теперь он ушел из страны. Еда – это и политика.
Эта тема – одна из двадцати шести тем курса «На грани»: смотрим на историю вертикально, изучая отдельные аспекты и грани жизни: Детство. Семья, Мужчина и Женщина, Власть, Прошлое и Будущее и другие. Может, этот курс будет дополнением к классической истории, а может – и заменит ее.
Начинаем всегда с себя, с современности. Отвечаем на вопросы анкеты – дети любят заполнять разные анкетки. Потом переносимся на поколение назад – как это было, когда родители были маленькими, или на два поколения – в
детство бабушек и дедушек.
Потом смотрим, как это было в других культурах и у других народов: в
«традиционных обществах», в европейском средневековье, классическом
Китае, в русской деревне 18-19 веков, в дворянской среде этого же времени.
Метод прост: стараемся обратить внимание на непохожести и странности,
удивление порождает вопросы человеку другого времени, формулируем
вопросы и стараемся понять – интерпретировать – почему было так.
Почему французы часами сидят за столом во время семейных обедов и требуют, порой, от детей того же? Почему мусульмане не едят свинину? Почему в перестройку в Россию хлынула кухня всех народов мира: и суши, и пицца, и гамбургеры? Почему на Новый год на столе непременно стоит салат оливье? Тысячи таких вопросов.
2. Анкетка:
Вот анкетка, на вопросы которой сначала отвечаем сами, потом спрашиваем
родителей и бабушек-дедушек или наблюдаем, как это бывает в других
странах.
Где покупают продукты? На рынке, в супермакетах, в маленьких магазинчиках,
заказывают по интернету? А может, сами выращивают овощи на участке? Как
часто осуществляются «закупки»? Существует ли практика «делать запасы»?
Вкусовые пристрастия: любимые блюда, продукты, напитки? Отличаются ли вкусовые пристрастия детей и взрослых?
Что мы считаем «съедобным», а что «несъедобным»?
Практика приема пищи. Сколько раз в день? Строго ли по времени? Как долго продолжается завтрак (обед, ужин)?
Правила поведения за столом. Садится ли вся семья вместе за стол, или каждый ест, когда он захочет? Смотрят ли телевизор, обедая? Говорят на
какие-либо темы или едят молча?
Еда за пределами дома. Часто ли ходите в кафе и рестораны? По поводу или просто так?
Еда в особых случаях. Где отмечают день рождения и другие праздники? Что
бывает на столе в праздничные дни? Как встречают гостей?
Ограничения в еде. Пост, запрет употреблять в пищу определенные продукты? Как строго соблюдаются эти правила?
Еда и забота о здоровье. Что имеется ввиду под «здоровой пищей»? Какие
продукты считают «неполезными»? Придерживается ли кто-нибудь диеты?
Особое отношение к отдельным продуктам. Есть ли продукты, которые «нельзя выбрасывать»? Например, хлеб?
3. Истории деда.
Когда я был маленький, к нам раз в год в гости приезжала подруга моей мамы из Целинограда – тетя Маша. Так вот, тетя Маша – Мунавара Исмагуловна –
первое что делала, зайдя на кухню – изымала из ящика все кухонные ножи:
«А, грязный чушка», что означало: «Этим ножом резали свинину»,
засовывала их куда-то за мусорное ведро и пользовалась исключительно
привезенным с собой ножом.
Несколько лет назад я с французскими друзьями путешествовал по Франции.
Проезжали сыроварню где-то в Шампани, разумеется, попробовали сыра.
Садимся в автобус, шутки ради спрашиваю:
- Про вас, французов, говорят, что вы можете на протяжении двух часов обсуждать вкус сыра…
- Ну, это преувеличение.
На следующее утро:
- Рустам, а вот тот сыр, который мы вчера пробовали…
Мне было пять лет. Зашел на кухню, увидел как моя бабушка и дед варят что-то в большом баке, стоящем на плите:
«Вы тут самогон гоните что ли?» Очевидно, я когда-то слышал уже это
слово. «Тише, тише, никому про это не говори», – строго сказали мне. А
почему производство самостоятельное производство спирта преследоваелось законом? Когда был принят такой закон в СССР? В связи с чем? Почему самогоноварение было все же достаточно распространено? А как было в других странах?
Мне было лет двенадцать. Помню, зимой везу два мешка картошки на саночках через весь город, мешки падают в снег, я поднимаю их и иду дальше… Мама работала в специализированной больнице, куда попасть просто так нельзя было. Так вот, она помогала «оформить госпитализацию» отцу одной своей знакомой. Мешки с картофелем были формой «благодарности» за эту услугу, мужчина жил в деревне, имел свое хозяйство и выращивал картофель.
Почему в семидесятые годы, в эпоху победившего социализма, нельзя было купить зимой картофель в магазине? Почему на зиму надо было делать запасы именно картошки? Почему обычный советский человек не мог просто так попасть в хорошую больницу? И наконец, осознавал ли этот мальчик с
саночками, теперь – дедушка одной из учениц, двусмысленность такой
«благодарности» за «услугу»?
Это четыре истории из двух десятков, которые дед рассказал своим внукам:
даже из них видно, что «история еды» – это настоящая социальная история.
Главное – внимательно слушать рассказчика и задавать правильные
вопросы.
4. Другие культуры.
Теперь смотрим, как это было раньше – совсем раньше.
Средневековая Европа. Читаем фрагменты из книг Жака Ле Гофф и Фернана Броделя.
Голод и страх голода:
Переедали или недоедали средневековые люди? Какими причинами был вызван голод? Невысокие урожаи, невозможность делать запасы, высокий уровень феодальной ренты, заперет на рыную ловлю и охоту...
Рацион средневекового человека: каких привычных нам продуктов еще не было?
Чудесная страна Кокань, где колбасы растут из земли. Чудо святого
Бенедикта: откуда взялись мешки с хлебом у дверей кельи? Голод – кара
за первородный грех.
История вилки:
Как приживались хорошие манеры? Как ели мясо, когда не было вилки? Почему Монтень не одобряет использование этого предмета? Как ел рагу Людовик XIV ?
История пресной воды:
Проблема пресной воды в городах. Как были устроены колодцы? Как выглядели колодцы для сбора дождевой воды? Почему нельзя было брать воду из рек? Сколько водоносов было в Париже до изобретения водопровода?
Лов трески. Почему треска – это важно? Кто был главным игроком на этом рынке? Почему важно было быть первым? Как транспортировали рыбу?
Плотоядная Европа:
XV век: изобилие мяса, заваленные мясом прилавки, семь мясных блюд на
постоялом дворе… Что ел поденный рабочий? Время высокой заработной платы.
Смотрим фильм «У истории на кухне», две серии: о средневековье и эпохе Возрождения.
Что ели бедняки? Два вида вина. Хлеб разных цветов. Сколько в году было постных дней? Санитарный контроль на рынках?
Появляются тарелки и вилки.
Как протестантская революция изменила пищевой рацион европейца?
Почему Рабле постоянно пишет о колбасах, куропатках и рябчиках? Какие
овощи были завезены в Европу из Нового Света? Индейка, совершившая
революцию в питании. Сахар. Эразм Ротердамский: О поведении за столом.
А вот как обедали русские аристократы на рубеже 18-19 века (По книге Лаврентьевой «Дворянство пушкинской поры».
Время обеда: когда обедали в столицах и когда – в провинции и в деревне?
Сколько человек было за столом? Как приглашали гостей к обеду? Как
отмечали именины? Званые обеды. Как гости шли к столу? Дамы подают руку для поцелуя…
«Кушанье подано!» Под какую музыку шли к столу? Кто садился на какое место?
Обычай обносить блюда. Крестное знамение. Первый тост – за императора!
Теперь о ритула приема пищи в крестьянской среде, 19 век (Лекция АК Байбурина «Антропология птщи». Стол как жертвенник: алтарь, жертвенный огонь, одежда… Бог как распределитель благ. Сидеть за столом чинно… Кто находится в зазоре между иконами, которые стоят в красном углу? Почему за столом нельзя смеяться? Болтать ногами под столом? Причина пьянства и обжорства. Кто такие «немоляки»?
И об особом отношении к хлебу (та же лекция): Как и когда женщина может делать опару и ставить хлеб в печь? Как пекут хлеб для поминок? Можно ли допекать хлеб? Хлеб забвения – лучшее средство от несчастной любви. Почему хлеб надламывают и ставят на окно? Кто режет хлеб? Почему на поминках хлеб ломают? В какие дни пекли хлеб?
5. Книга о вкусной и здоровой пище?
Изучение повседневности становится популярной, слишком популярной темой. Одежда, жилище, всякие предметы быта – иногда история превращается просто в краеведческий музей.
Еде посвящен главный зал этого музея. Понимаю историков, которые критикуют такое увлечение бытом: большие исторические события подменяем всякой кухонной утварью.
Но изучение еда, как видите – не история гастрономии и не «Книга о
вкусной и здоровой пище» для старшеклассников. Еда интересна как сгусток
социальной истории, в котором есть всё: экономика, социальные отношения, идеология, политика, национальная и религиозная идентичность.
Всемирная история еды