А всё началось так: подписчица моего канала Ольга в комментарии к пирогу из дрожжевого теста написала, что обожает готовить Цахараджын (или Цахараджин). Я даже названия такого не слышала! Хотя не раз восхищалась роликами, где умелые хозяйки буквально за минуты выпекают на сковороде красивые пироги.
Любопытство взяло верх — я отправилась искать информацию. И вот он, сюрприз: Цахараджин — это осетинский национальный пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром!
И тут я узнала ещё один важный секрет: у Цахараджина есть свой сезон. Чтобы пирог получился по‑настоящему вкусным, нужно поймать тот короткий период, когда свекольная ботва молодая, нежная и полна весенней свежести. Так сейчас как раз то самое идеальное время - первая половина июня! Я буквально загорелась идеей: захотелось не просто попробовать этот пирог, а самой приготовить это кулинарное чудо из довольно жидкого теста.
Сразу скажу: если вы когда‑то готовили чиабатту на закваске или на дрожжах, то с тестом для Цахараджина справитесь без труда.
Но предупрежу честно: мой рецепт — не аутентичный, а скорее по мотивам. Я не осетинка, и в качестве сыра взяла моцареллу — она как раз была в холодильнике. Ну как тут устоять? Судьба, не иначе!
Что мне понадобилось
Для опары:
- тёплая вода — 400 г;
- дрожжи прессованные — 20 г;
- сахар — 1 ст. л. (25 г);
- мука — 300 г.
Для теста:
- тёплая вода — 250 г;
- мука (белок 11,4 г) — 500 г;
- соль — 1 ч. л. с горкой (13 г);
- растительное масло — 30 г.
Для начинки:
- ботва свёклы — 2 пучка (400 г);
- моцарелла — 1000 г;
- зелёный лук — 1 пучок;
- укроп — 1 пучок;
- сметана — 2 ст. л.;
- соль — 1 ч. л. (ориентировалась на вкус: моцарелла малосолёная, поэтому пришлось немного досолить).
Дополнительно:
- сковорода диаметром 30 см;
- сливочное масло — для смазывания.
Как я готовила
Шаг 1. Опара
Смешала в миске тёплую воду, сахар и прессованные дрожжи, добавила муку и размешала венчиком до однородности. Накрыла пленкой и полотенцем и оставила в тёплом месте на 30 минут. За это время на поверхности опары сформировалась «шапочка» и она увеличилась в объеме — опара готова!
Шаг 2. Тесто
В подошедшую опару влила тёплую воду и хорошо перемешала. В отдельную глубокую миску просеяла муку, добавила соль и тоже перемешала. Затем перелила опару в миску с мукой и начала замешивать.
Сначала управлялась силиконовой лопаткой, а когда вся мука вмешалась, перешла на руки. Тесто получилось жидким, таким и должно быть. Знаю, что замешивать такое тесто лучше в перчатках, поэтому охотно пользуюсь ими. Замес длился 7 минут, потом я влила растительное масло в тесто и месила ещё 4 минуты.
Закрыла миску плёнкой и полотенцем, оставила на час в тёплом месте.
Шаг 3. Духовка
Пока тесто подходило, я поставила духовку разогреваться до максимума — у меня это 290–300 °C.
Шаг 4. Начинка
Ботву свёклы я заранее тщательно промыла и просушила. Она молодая, поэтому я просто обрезала подсохшие кончики и мелко нарезала. Зелёный лук и укроп тоже порубила и добавила к ботве, слегка посолила.
Моцареллу натёрла на крупной тёрке, добавила сметану и слегка перемешала. Постепенно вводила зелень в сырную массу (по одной трети), перемешивая до однородности. Попробовала сформировать шарик — получилось! Если бы не вышло, добавила бы ещё сметаны.
Разделила начинку на три равные части и сформировала из каждой шар.
Шаг 5. Формирование пирогов
Тесто послушно увеличилось в объёме в два раза — обминать его не надо. Подошедшее тесто я вывалила на стол, присыпанный мукой, разделила на три части и сформовала шары. Оставила их отдыхать под плёнкой на 10 минут.
Сковороду поставила в духовку — она должна хорошо прогреться.
Взяла один шар теста, слегка расправила его руками на столе. В центр положила шар начинки, подтянула края теста и защипнула. Аккуратно надавливая и разравнивая, сформировала заготовку пирога. Сверху сделала небольшое отверстие для выхода пара.
Шаг 6. Выпечка
Переложила заготовку в горячую сковороду, руками разровняла по дну и поставила на средний уровень духовки. Выпекала 10 минут — до золотистой корочки. Пока первый пирог пёкся, сформировала следующую заготовку.
Шаг 7. Финальный штрих
Горячий пирог я смазала сливочным маслом с помощью кулинарной кисточки. Уложила второй пирог поверх первого и тоже смазала маслом. Повторила с третьим.
Когда пироги немного остыли, нарезала стопку на 8 частей.
Сложно передать словами густоту теста, размер шара с начинкой..,, предлагаю посмотреть:
Мои впечатления
Цахараджин влюбил меня в себя с первого кусочка! Он получился сочным, ароматным и очень вкусным. Молодая свекольная ботва дала ему особую свежесть, а моцарелла — приятную тягучесть. Сметана в начинке добавила лёгкую кислинку, которая идеально сбалансировала вкус.
Три пирога для семьи из 4-х взрослых и 2-х детей - многовато. Зато остается на следующий прием пищи, достаточно только разогреть кусочки пирога в микроволновке.
Я дала пирогам остыть 10 минут, этого маловато, начинка немного вытекла на тарелку, но это не трагично, она через две минуты застыла...
Цахараджин вкуснее пиццы, но это мое мнение!
Непременно попробую другие варианты осетинских пирогов. Ох и вкусно же!
Маленькие секреты, которые я для себя открыла
- Баланс зелени и сыра. На 400 г ботвы нужно брать не менее 800–1000 г сыра — так начинка будет сочной, а не сухой.
- Сметана в начинке. Она связывает сыр с зеленью и делает начинку более однородной.
- Высокая температура выпечки. 280–290 °C — залог хрустящей корочки и пропечённой начинки без пересушивания.
- Масло после выпечки. Масло делает корочку мягкой и ароматной.
Этот пирог — словно кусочек лета на тарелке. Молодая свекольная ботва придаёт ему особую нежность, а сыр создаёт насыщенный солоноватый контраст. Попробуйте поймать этот сезонный момент — и ваш Цахараджин станет настоящим кулинарным событием!
А вы уже готовили пироги с молодой зеленью? Делитесь своими находками в комментариях — мне очень интересно узнать ваши секреты!
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!
#цахараджин #осетинскиепироги #пирогсосвекольнойботвой #домашняявыпечка #рецептыотавтора #кулинария #выпечкадома