Сегодня рюмочные снова входят в моду. Но мало кто знает, что в советские годы это были совершенно особенные заведения со своей культурой, постоянными посетителями и характерным набором закусок. Мой отец частенько захаживал в рюмочную на Солянке. Позже я продолжил эту традицию, собираясь в пятницу с товарищами после работы. Я всегда удивлялся, насколько простыми были блюда. Но именно они десятилетиями считались идеальным дополнением к знаменитым «ста граммам».
В ходе гастрономических изысканий я часто замечаю, что форматы советского общепита путают. Давайте разберемся сразу. Рюмочная – заведение быстрого обслуживания, где главным был принцип «выпил, закусил, уступил место» у высоких столов без стульев. Закусочная предлагала более широкий выбор блюд, включая супы. Пивная была царством ячменного напитка и воблы. Разливочная – низшая, часто полулегальная ступень торговли. А буфет при театре или вокзале сочетал элементы кафетерия с бутербродами.
Расцвет рюмочных пришелся на 1960–1980–е годы, когда продажу водки на разлив убрали из столовых. Посетителями здесь были рабочие заводских районов, командировочные и интеллигенция, забегавшие после работы.
Бутербродная классика – основа любой советской рюмочной
По моим подсчетам, бутерброды составляли до 70–80% всего ассортимента. Они готовились заранее и лежали на витринах. Самым доступным был бутерброд с килькой пряного посола за 12 копеек: кусок ржаного хлеба, капля масла и рыбка без головы. Бутерброд с сельдью и луком стоил около 15 копеек – к нему полагалось колечко лука.
Эти соленые вкусы идеально подходили под водку, нейтрализуя жгучесть. Вариант с сыром обходился в 14 копеек, а бутерброд с вареной колбасой стоил 16–18 копеек. Элитой ряда считался бутерброд со шпротами на белом хлебе за 24 копейки. Их подавали на алюминиевых тарелках. Сегодня я понимаю, почему сельдь с килькой считались идеальными спутниками водки.
Закуски «под сто грамм»
Если бутерброд казался банальным, выбирали холодные закуски. Королем рюмочных было яйцо под майонезом за 12 копеек: половинка крутого яйца поливалась провансалем. Востребован был плавленый сырок «Дружба» за 11–15 копеек, который резали прямо на фольге.
Половинка яйца с зеленым луком стоила всего 8 копеек, а соленая сельдь кусочками с маслом и луком обходилась в 24 копейки. Это были самые дешевые закуски, пользовавшиеся огромным спросом.
Горячие закуски для тех, кто не торопился
В рюмочных, в отличие от простых разливочных, можно было найти и горячее. Главным хитом были две вареные сосиски с зеленым горошком и горчицей за 35 копеек. Также в меню встречались горячие беляши по 15 копеек, пирожки с ливером по 4–5 копеек и классическая мясная котлета с куском черного хлеба за 14 копеек. Подобные блюда чаще встречались в крупных привокзальных или центральных рюмочных, где собирались те, кто не торопился домой.
Народные салаты, которые исчезают на наших глазах
Салатный ассортимент был простым. Самым популярным я считаю винегрет с сельдью за 18 копеек. Кислота капусты и соленая рыба со свеклой создавали отличную подушку под алкоголь. Салат из квашеной капусты стоил всего 7 копеек.
Встречалась и свекольная закуска с добавлением кильки пряного посола за 12 копеек. Сегодня эти народные салаты практически исчезли из общепита, так как они требовали предельно простых локальных ингредиентов и специфической культуры застолья.
Без чего не обходилась ни одна рюмочная
Ни одна рюмочная не обходилась без томатного сока. Его наливали из стеклянных конусов с краниками, а рядом стоял стакан с крупной солью и ложечка. Стакан сока стоил 10 копеек. Посетители брали его чаще минеральной воды, так как густой сок с солью служил идеальным «запивоном». Культура подачи была простой, а дополняли её бесплатный черный хлеб, ведра с горчицей, которую мазали на горбушку, и зеленый лук.
Сколько стоил типичный поход в рюмочную
Рассчитаем стоимость похода. Рюмка водки (50 граммов) стоила около 50–60 копеек. В 1960–е на 1 рубль можно было взять 100 граммов водки и бутерброд с килькой. В 1970–е набор из 100 граммов водки, яйца под майонезом и томатного сока обходился в 1 рубль 30 копеек. В 1980–е годы из–за подорожания алкоголя за аналогичный набор со шпротами отдавали около 2 рублей. При средней зарплате инженера в 150 рублей поход не бил по карману. Покупательная способность позволяла зайти после смены и оставить полтора рубля.
Почему эти закуски работали лучше современных
Секрет советских закусок крылся в сочетании вкусов. Соленость кильки задерживала воду, предотвращая похмелье. Жирность майонеза или плавленого сырка обволакивала желудок, замедляя всасывание алкоголя. Горчица и зеленый лук стимулировали аппетит. Всё было просто, жирно, солоно и доступно.