Крупа - второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна.
Самыми распространенными являются крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.
Зерно при обработке на крупу обрушивают (обрушивание (шелушение) крупы — ключевой технологический этап переработки зерна, при котором от ядра эндосперма отделяют несъедобные или трудноусвояемые наружные оболочки) на станках для освобождения от цветочной пленки, полного или частичного удаления зародыша, плодовой оболочки.
При обрушивании обрушивании одновременно получают крупу в виде целых ядер и их частиц.
В дальнейшем после просеивания круп через сита с ячейками разных размеров получают крупу различных сортов.
Некоторые крупы после обрушивания шлифуют и полируют для придания им круглой формы и блеска.
Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов. В крупаз содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе и рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.
Манную крупу получают при помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается.
Из овсяных круп наибольшей популярностью пользуются овсяные хлопья, которые по сравнению с недробленой овсяной крупой содержат меньше клечатки, быстро развариваются и лучше усваиваются. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп, количеством растительного жира, все овсяные крупы богаты солями железа.
Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся - быстро прогоркают (приобретают горький вкус и неприятный запах вследствие порчи) Это относится прежде всего к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.
Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом отношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем в отличие от белков многих других растительных продуктов довольно много лизина ( лизин— незаменимая аминокислота: организм не синтезирует её самостоятельно, поэтому она должна поступать с пищей). Гречневая крупа отличается Высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.
Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и І сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается.
Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.
Из круп готовят каши, запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки и другие кулинарные изделия.
Перед приготовлением, для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупы промывают 2-3 раза в теплой воде. Не промывают манную крупу и овсяные хлопья. Особенно тщательно и в более горячей воде (55-60 °С) следует промывать пшено, на поверхности которого могут быть продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горьковатый привкус
Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. В зависимости от количества добавляемой при варке жидкости консистенция сваренной каши может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой.
В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. В вязкой каше зерна должны быть хорошо разваренными, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Приготовление вязких и жидких каш различается лишь количеством жидкости, которой в последнем случае берется больше.
Лучшая посуда для варки каш -металлические толстостенные кастрюли или котелки.
Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает.
Макаронные изделия содержат мало клетчатки, входящие в их состав пищевые вещества хорошо усваиваются организмом.
Зерно, бобовые, фасоль, горох, чечевица по содержанию белков занимают первое место среди продуктов растительного происхождения. Причем белки их отличаются высокой биологической ценностью, приближаясь по содержанию незаменимых аминокислот к белкам мяса.
Кроме того, в бобовых много витаминов группы В. Однако в результате длительной тепловой обработки теряется много ценных пищевых веществ, особенно витаминов. Для сокращения продолжительности тепловой обработки и уменьшения потерь пищевых веществ бобовые перед варкой замачивают в холодной воде.