Когда я только начинала печь хлеб на закваске, мне казалось, что закваску нужно где-то покупать или брать у опытных хлебопёков.
На самом деле её можно вывести самостоятельно дома.
Для этого нужны всего две вещи: ржаная мука и вода.
Что понадобится
- стеклянная банка 0,5 л;
- ржаная мука;
- вода из-под крана;
- кухонные весы;
- ложка или силиконовая лопатка;
- тёплое место.
Идеальная температура для ржаной закваски — около 28 градусов. Но если дома 24–26 градусов, тоже всё получится, просто процесс может идти чуть медленнее.
День 1
Берём чистую банку 0,5 л.
Смешиваем:
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Хорошо перемешиваем.
Масса должна получиться густой, примерно как мягкий пластилин или очень густая сметана.
Собираем закваску со стенок банки, накрываем крышкой неплотно и убираем в тёплое место на 24 часа.
На этом этапе ничего больше делать не нужно.
День 2
Через сутки смотрим, что происходит в банке.
Закваска может немного увеличиться, могут появиться первые пузырьки, может появиться кислый запах.
А может почти ничего не измениться.
Это тоже нормально.
Сегодня делаем первое кормление.
Оставляем в банке:
- 50 г закваски.
Добавляем:
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Хорошо перемешиваем, зачищаем стенки банки, накрываем крышкой неплотно и снова убираем в тёплое место на 24 часа.
Остатки старой закваски в первые дни выбрасываем.
День 3
На третий день закваска уже может стать активнее.
Иногда она сильно поднимается, пузырится и пахнет кисловато.
Иногда наоборот может немного затихнуть.
Не пугайтесь, это нормальный этап.
Снова кормим по той же схеме:
Оставляем:
- 50 г закваски.
Добавляем:
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Перемешиваем, зачищаем стенки, накрываем и убираем в тепло.
Остатки снова выбрасываем.
День 4
К этому дню закваска обычно начинает становиться более стабильной.
Обращаем внимание на признаки:
- появляются пузырьки;
- масса становится пористой;
- запах становится кисломолочным, хлебным или фруктовым;
- закваска может подниматься после кормления.
Кормим так же:
- 50 г закваки;
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 24 часа.
День 5
На пятый день закваска уже должна быть заметно живой.
Хорошая закваска после кормления поднимается, пузырится и имеет приятный кисловатый запах.
Кормим снова:
Оставляем:
- 50 г закваски.
Добавляем:
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Если после кормления закваска хорошо поднимается в течение нескольких часов и становится воздушной, значит, она уже почти готова к работе.
День 6–7
Иногда закваска готова уже на 5 день, а иногда ей нужно ещё 1–2 дня.
Это зависит от муки, воды и температуры дома.
Продолжаем кормить по той же схеме:
- 50 г закваски;
- 50 г ржаной муки;
- 50 г воды.
Когда закваска после кормления стабильно увеличивается примерно в 2 раза, становится пористой и активной, её можно использовать для выпечки хлеба.
Почему остатки выбрасываем
В первые дни микрофлора в закваске только формируется.
Поэтому мы оставляем небольшую часть и кормим её свежей мукой и водой.
Так закваска постепенно становится сильнее и стабильнее.
Остатки в первые дни лучше не использовать в еду.
Почему начинаем с ржаной муки
Ржаная закваска обычно выводится проще и стабильнее.
В ржаной муке больше питания для микроорганизмов, поэтому новичкам с ней легче получить хороший результат.
Потом такую закваску можно перекормить в пшеничную и печь белый хлеб.
А можно оставить ржаной и печь на ней ржаные хлеба.
Важный момент про дрожжи
Часто хлеб на закваске называют бездрожжевым.
Но это не совсем точно.
В закваске тоже есть дрожжи, только не промышленные из пакетика, а дикие. Они появляются естественным образом во время брожения вместе с молочнокислыми бактериями.
Именно они помогают хлебу подниматься.
Главное
Не нужно бояться закваски.
Она живая, поэтому может вести себя немного по-разному.
Главное — кормить её регулярно, держать в тепле и наблюдать.
А однажды вы откроете банку, увидите пузырьки и поймёте: всё получилось 🍞🌿