О кулинарных традициях русского народа рассказала руководитель клубного формирования Листопадовского Дома культуры Грибановского района, краевед Людмила Ткач. Она поделилась рецептами кулеша, ржаного пирога с рыбой и напомнила, какое блюдо крестьяне называли силосом.
Простое меню
У сельских жителей села Макарова (так в прошлом называли Листопадовку) за обеденный стол садились представители сразу нескольких поколений —
семьи традиционно были большими.
— Когда наступало время приёма пищи, стол покрывали полотняными скатертями, — рассказала Людмила Ткач. — Совсем бедные люди обходились и без них. На стол ставили сосуды для еды: у простого народа это были
деревянные чашки, глиняные горшки или чугунки.
Всю посуду мастерили в своём селе или близлежащих населённых пунктах.
— Деревянные ложки, ковши и чашки делали в Макарове, — рассказала Людмила Ткач. — Были у нас такие умельцы. Они, может быть, и не отличались особенной красотой, зато были прочными и служили долго. Горшки и прочую глиняную посуду привозили из Карачана.
Самое распространённое блюдо — щи. Для них использовали простые продукты, которые выращивали на огороде: картофель, свежую или квашеную
капусту, лук, чеснок, помидоры. Весной клали щавель. Чтобы щи были сытнее, добавляли фасоль. Подавали их с мясом, а в пост — с грибами.
— Ели из одной большой чашки, — рассказала Людмила Ткач. — Отдельной посуды для каждого не предусматривалось. Тарелками служили большие ломти хлеба. Ножей и вилок тоже не было, ели деревянными ложками.
Варили хозяйки и различные супы.
— Много лет назад наша река Савала и окрестные пруды изобиловали рыбой, — говорит Людмила Ткач. — Поэтому на столе наших предков часто была уха.
Загустевший суп, чаще всего пшённый, называли кулешом. В его состав входило минимум ингредиентов: крупа, картошка и лук. Когда был пост или
заканчивалось мясо, хозяйка могла приготовить чесночную похлёбку —
густой картофельный суп с чесноком, к которому добавляли хлеб.
— Наши предки очень много работали физически: наработается человек – ему и пустой суп был всласть, — поясняет Людмила Ткач.
На второе обычно подавали кашу. Варили её из пшеницы, гороха, чечевицы, пшена и других зерновых культур.
— Каши у русского народа играли в жизни особую роль, — объяснила Людмила Ткач. — Они были не только повседневной высокопитательной, полезной пищей, но и ритуальным обрядовым блюдом. Кутью и сейчас варят на поминки. А молодожёнов обсыпают зерном, желая им богатой и сытной жизни.
До наших дней дошла и поговорка «С ним каши не сваришь». Существует легенда о том, что когда два враждовавших племени заключали мирный договор, то их вожди должны были вместе сварить кашу и съесть на глазах у дружины. Без этого мирный договор не считался законным.
Когда у хозяйки не было времени на приготовление еды, она варила картошку в «мундире», то есть в кожуре. Ставила на стол чугунок с вареной картошкой, хлеб и солёные или свежие огурцы с помидорами. Если не было поста, то добавляли сало и яйца.
Делали и салаты. В них добавляли всё, что угодно: капусту, морковь, лук. Слова «салат» в обиходе не было. Блюдо называли силосом.
Из напитков самым популярным был взвар — компот из сухофруктов, а также вас, чай с мятой, кисель из ягод.
Ни одна трапеза не обходилась без хлеба. Пекли его обычно один раз в неделю на всю семью, в которой было от пяти до десяти человек.
Чтобы тесто было вызревшее, хозяйка за ночь вставала несколько раз и обминала его. А утром ставила в печь. Хлеб был на хмелевой закваске и
получался вкусным и полезным.
Пекли пироги и пирожки. В зависимости от церковного поста, они могли быть скоромные или постные. В тесто для скоромных добавляли молоко и сметану. Начиняли их мясом, творогом. Но это не значит, что постная выпечка была невкусной.
— Я вспоминаю свою бабушку, Александру Васильевну Сальникову, — рассказала Людмила Ткач. — Был пост, и она испекла ржаной рыбный пирог. На вид он был некрасивым, тёмным. Но от него шёл такой аромат, что мы,
внуки, едва дождались, когда блюдо будет готово.
Секрет рыбного пирога был прост. Ржаное тесто ставили на закваске из хмеля, воды и соли. Для начинки использовали целых красных речных карасей, очищенных от плавников, головы и чешуи, и большое количество лука. Начинку слегка подсаливали.
Матушка — печка
Главное место в доме отводили печке. Она играла важную роль в жизни крестьянской семьи.
Место напротив печи называлось упечь. Оно предназначалось для стряпни и часто отделялось занавеской. У печи хозяйка всегда ставила печную утварь: кочергу, лопату для выгребания угля и ухват.
— Считалось, что ухваты и кочерги на ночь нужно было класть, а не ставить, чтобы они отдыхали и дольше служили заботливой хозяйке, — рассказала Людмила Ткач. — Существовало поверье, что когда во время ливня и града хозяин выбросит из избы лопату и кочергу, а она упадёт крест — накрест, то град пройдёт стороной.
Примет, связанных с печью, много. Если во время топки верхнее полено скатывалось вниз, и готово было выпасть из печи, или беспричинно вдруг развалился дровяной шалашик, то следовало ожидать прибытия гостей.
— По цвету и поведению печного огня женщина определяла погоду и разные события, — рассказала Людмила Ткач. — Красное пламя, которое потрескивало, дым столбом предсказывали морозную погоду, а дрова, которые дымили и долго не воспламенялись, и дым, который стелился, предшествовали оттепели, снегу. Если в печи сбегало молоко, то это место посыпали солью, чтобы у коровы не потрескалось вымя.
Искра, выскочившая из печи, или уголёк, который упал на пол, означали, что гости уже около порога.
Елена Шелякина
Фото автора и koolinar.ru
Дата публикации оригинала: 2026-06-06