В популярном комедийном сериале про любимую свекровь Антонина покорила всех своими невероятно вкусными хрустящими пупырчатыми малосольными.
Иллюстрации для статьи - скрины из бесплатного архива Яндекса.
Давайте представим что Антонина Тарасовна по доброте душевной поделилась с нами своими волшебными рецептами и приготовим идеальные малосольные огурцы— те самые, пупырчатые, упругие, с искрящимся рассолом и ароматом, от которого кружится голова. Я даю рецепт, проверенный лично, с акцентом на хруст, который не теряется даже через двое суток (хотя они, конечно, съедаются быстрее).
Рецепт рассчитан на одну трехлитровую банку — это классическая советская тара для «быстрого засола», потому что в ней удобно трамбовать и доставать огурцы.
Что важно понять перед тем как готовить (мое личное правило)
Огурцы нужны «правильные»: Только пупырчатые, желательно с темными шипами (белые шипы — салатные, они для засолки не годятся, станут мягкими). Размер — не длиннее 10-12 см, корнишоны идеальны.
Посуда: Банка должна быть стерильно чистой, но сухой перед закладкой. Крышка — капроновая (не закаточная!), либо винтовая с отверстиями.
Зелень: Не жалейте. Укроп — только зонтики (с семенами!) и стебли. Листовой укроп дает меньше аромата.
Температура заливки:Ключевой момент. Кипяток убивает молочнокислые бактерии (засол идет медленно), а холодный рассол требует 3-4 дней. Золотая середина — рассол температурой 85-90°C (только что сняли с огня, дали остыть 1-2 минуты). Это ускоряет ферментацию, но сохраняет хруст.
Ингредиенты (на 3-литровую банку)
Овощи:
Огурцы пупырчатые (лучше свежесорванные) — примерно1,8–2 кг (сколько войдет в банку при плотной укладке).
Чеснок — 5-6 крупных зубчиков(не больше, иначе горчат; кожуру не счищать до конца, только ободрать верхний слой).
Лист хрена — 1 большой (или пол-листа). Без него огурцы потеряют хруст.
Зонтики укропа — 2-3 шт. с веточками.
Листья смородины черной — 4-5 шт. (дают аромат и дубят кожицу).
Листья вишни — 3-4 шт. (дополнительная хрусткость).
Острый перец (по желанию) — половинка небольшого стручка (семена удалить, чтобы не переборщить).
Корень хрена (опционально, но шикарно) — кусочек 3-4 см, тонко нарезанный.
Рассол:
Вода —1,5 литра (примерно столько входит в банку с огурцами; лучше взять 2 л с запасом).
Соль каменная среднего помола (йодированная не годится!) — 3 столовые ложки без горки горкой(от 65 до80 г). Это классическая пропорция: 50 г соли на 1 л воды. Для 1,5 л — 75 г.
Сахар (необязательно, но я добавляю 1 ч. ложку) — ускоряет брожение и смягчает вкус.
Пошаговый рецепт малосольных "пупырчатых"
Шаг 1. Подготовка огурцов (за 3-6 часов до засола)
Огурцы моем щеткой, срезаем оба кончика на 0.5 см (через эти срезы рассол быстрее проникнет внутрь). Заливаем их ледяной водой (лучше из-под крана с кубиками льда) и оставляем на 3-6 часов в прохладном месте. За это время они напитаются влагой и после засолки будут хрустеть, а не превращаться в тряпочку. Если времени нет — минимум 2 часа.
Шаг 2. Подготовка банки и зелени
Банку моем с содой, ополаскиваем кипятком (не стерилизуем, если засолка быстрая). На дно кладем половину листа хрена, половину укропа, листья смородины и вишни, половину чеснока (раздавленного плоскостью ножа), острый перец и хрен.
Шаг 3. Укладка огурцов — искусство
Укладываем огурцы вертикально, максимально плотно, прижимая друг к другу. Второй слой — горизонтально сверху. Между ними просовываем оставшийся чеснок и укроп. Верхний «слой» накрываем оставшимся листом хрена — он предотвращает плесень.
Важно: Огурцы должны доходить почти до горлышка банки (оставить 1.5 см до верха).
Шаг 4. Приготовление рассола
В кастрюле нагреваем 1.5 литра воды. Как только начнут подниматься пузырьки (около 85°C), добавляем соль и сахар, размешиваем до полного растворения. Даем покипеть буквально 30 секунд, выключаем. Нужно, чтобы соль именно растворилась, а вода не бурлила ключом.
Шаг 5. Заливка
Аккуратно заливаем горячий рассол в банку прямо по центру, чтобы не треснуло стекло (если боитесь, положите на горлышко ложку из нержавейки — она заберет резкий перепад). Заливаем до самого верха, чтобы вода покрыла верхние огурцы и немного переливалась через край.
Шаг 6. Брожение и ожидание
Накрываем банку крышкой, но не закручиваем (воздух должен выходить). Оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов (обычно на ночь). Утром попробуйте: они уже слегка соленые, но еще плотные.
Если хотите классических малосольных (средняя степень), через 12 часов уберите банку в холодильник. Если любите слабосоленые (нежные, почти свежие) — ставьте в холод через 6-8 часов.
Шаг 7. Финальная выдержка в холоде
В холодильнике огурцы продолжат набирать соль, но медленнее. Пик вкуса — через 18-24 часа от момента засолки. В этот момент они: хрустят на разрыв, рассол прозрачный, вкус — в меру соленый, с искристой чесночно-укропной горчинкой и легкой сладостью.
Мои личные секреты (чтобы не разочароваться)
1. Почему огурцы становятся пустыми внутри? Потому что перед засолом их перемочили в теплой воде, или они были перезрелыми. Выбирайте только молодые, с мелкими семечками.
2. Плесень на поверхности? Это признак того, что верхний лист хрена вы забыли. Он выделяет фитонциды, которые не дают грибку разрастаться.
3. Можно ли ускорить до 4 часов? Да, если залить рассолом 90°C и добавить 1 ст. ложку водки или 1 ч. ложку лимонной кислоты — процесс пойдет быстрее, но вкус станет более «кислым». Я не советую, лучше подождать положенные 12 часов.
Как подавать: Достаньте огурцы шумовкой (не сливая рассол), нарежьте колечками или оставьте целыми — они будут таять во рту. Лучшая пара к ним: отварная молодая картошка с укропом и кусок черного хлеба. Этим же огуречным рассолом можно воспользоваться при приготовления рассольника или в качестве основы для постных крекеров..
Приятного хруста! 🥒
И напоследок вопрос к читателям: какими еще деликатесами кроме пупырчатых угощала Антонина Тарасовна своих гостей?