Текст и фото: "Невыдуманные истории еды"
В расписании домашних обедов на весь год, составленном Екатериной Алексеевной Авдеевой и помещённом в её книге «Полная поваренная книга...» (1875), в Июне... рекомендуется приготовить суп из свежих огурцов, помимо этого в меню говяжий ссек по-английски, жареная курица и клецки из вишен.
Как это всё готовить и как оно выглядит? Сейчас с вами посмотрим, фунты и бутылки традиционно перевожу в граммы и литры.
Суп из свежих огурцов
И если вы думали, что суп — это что-то сродни окрошки, то нет. Нам для начала понадобится бульон из телятины, на 1228,5 г мяса берем 2–2,5 л воды, исходя из того, что глубокая тарелка в среднем 250 мл.
Нам нужны 10 огурцов, из которых удаляем серединку и с которых счищаем кожицу. Огурчики режем вдоль на 4 части и половину подготовленных овощей нарезаем ломтиками. Варим эту часть в соленом кипятке и, откинув на дуршлаг, промываем холодной водой.
Другую часть огурцов отправим в кастрюлю и добавим к ним 102,38 г вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики и зальем бульоном. На легком огне варим всё это до мягкости. 0,5 ст. л. масла перемешиваем с мукой — 1 ст. л. — и добавляем в кастрюлю. Кипятим. Ветчину вынимаем, всё остальное протираем через сито и отправляем в кастрюлю обратно, разводим бульоном до нужной густоты. Когда отстоится, снимаем жир и добавляем 0,5 стакана густых сливок, замешанных с 2 желтками, подогреваем до температуры подачи, но не кипятим. Сейчас добавим соль и перец и зеленый укроп. Заливаем подготовленные бланшированные огурцы супом и подаем с гренками.
Суп интересный! Необычный и, я думаю, вкусный. Выглядеть он будет примерно так, и я думаю, к нему хорошо подойдет или жаренный лук, как знаете, на хот-доги сыпят, или хрустящий бекон.
https://greenbook2012.wordpress.com/wp-content/uploads/2013/04/sup-iz-ogurzov-6.jpg
Говяжий ссек по-английски
Прежде всего выясним, что такое ссек. Так называют часть говяжьей туши, эта часть расположена в задней части с внешней стороны середины бедра, и, кстати, словари называют это московским словом, указывая, что этот кусок не везде выделяют в отдельную часть, и часто он входит в огузок. Мясо это плотное, с насыщенным вкусом, и чаще его тушат или запекают. Жарят в свежем виде.
Готовим следующим образом. Что бы ло по-английски.
Мясо кладем в горшок (надо сказать, что горшок нужен большой. Поймете, почему, чуть позже) и добавляем к нему нарезанные коренья: 2 моркови, 1 петрушку, 3 луковицы и душистые травы. Из специй — лавровый лист и гвоздика. Заливаем водой или бульоном и варим на малом огне.
Однако на половине процесса готовки в горшок нужно фаршированный кочан капусты. Его подготавливают так. 30 минут отваривают, опускают в холодную воду, чтобы остыл. Воду выжимают по возможности, думаю, можно в дуршлаге оставить, чтобы стекла, и разбирают на листья. На лист выкладывают фарш, закрывают другим листом, еще слой фарша и сворачивают в трубочку, закрепляют ниткой. Фарш из телятины или говядины. Вот эти трубочки и кладут в горшок. Если на момент укладки жидкости мало, долить стакан бульона.
Для вкуса добавить 1 рюмку виноградного вина, варим после укладки капусты 30 минут, в готовом блюде должно остаться очень мало жидкости, это соус.
На блюдо выкладываем мясо, кругом трубочки из капусты, с которых сняли нитки, и поливаем процеженным соусом.
Вот это блюдо мне кажется достойным семейного обеда неспешным днем, особенно в зябкую погоду. И думается, что мясо можно взять и попроще, и пусть не большим куском, но будет вкусно и нарядно. Вместе не нашла, но похожие блюда соединила.
Дворяне ужинают на веранде летним вечером по версии Шедеврума
Жареная курица
В рецепте, впрочем, указано еще и слово «пулярка», и пусть оно вас не смущает, так как пулярка, она же пулярда (от фр. poularde), — это та же курица. Вот так, есть один нюанс, конечно, это молодая и жирная курица, она кастрирована, имеет более нежное мясо и быстрее готовится, сейчас в Европе такие куры продаются под названием «курица для быстрой жарки».
Подготовленную тушку нужно обложить тонкими ломтиками шпека (шпек — это не просто сало, это продукт вяленый или копченый с травами и специями, в зависимости от региона) и завернуть в пергамент, смазанный маслом, и жарить на вертеле. Когда бумага потемнеет, ее снимают, равно как и шпек, и еще раз, смазав маслом, дожаривают.
Можно без шпека и бумаги, тогда нужно поливать маслом.
Жарить курицу можно и на противне, вымазать маслом и поворачивать, зарумянивая с каждой стороны. Чтобы не пригорело, на противень наливают немного воды.
Клецки из вишен
Сезон вишен у нас в Сибири еще не наступил. А если у вас уже есть вишня, то вот вам рецепт десертного блюда к обеду.
Вишни отварите и выньте косточки. Протрите через сито и смешайте с белым хлебом, добавьте сахар и корицу. Яиц нужно столько, чтобы получилось пластичное тесто, из которого формируются клецки, которые затем нужно обжарить в масле и при подаче посыпать сахаром.
А мне кажется, хорошо будет еще с мороженым или с вишневым вареньем или джемом. Получится нечто такое, но тесто само собой будет потемнее.
Вам понравилось сегодняшнее меню? Что хотели бы попробовать? А если не нашли подходящее блюдо, попробуйте подобрать отсюда.
Большое спасибо за кулинарное путешествие каналу "Невыдуманные истории еды"! ))
Друзья, на сайте РЖД Тур можно найти настоящий конструктор туров выходного дня и круизных железнодорожных путешествий.
Обратите внимание на очень интересный маршрут "Вокруг Ладоги"!
И конечно, не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7. Мы в ВК, Дзен, Телеграмм и Макс