Путешественники, приезжавшие в Россию в XVI–XVIII веках, чаще всего жаловались на один-единственный продукт — хлеб. Их пугал резкий кислый вкус ржаной горбушки. Европейцы, привыкшие к пшеничным буханкам, решали, что продукт уже испортился. В западной выпечке лёгкая кислинка означала брак.
Русский же хлеб пекли не на дрожжах, а на закваске. Длительное молочнокислое брожение и придавало тесту тот оттенок вкуса, который для иностранца звучал тревожным сигналом. Англичанин ДжильсФлетчер сравнивал московскую буханку с квасом и предупреждал соотечественников о «чудесах», которые она творит с непривычным желудком.
Рожь вместо пшеницы
Вторым сюрпризом оказывалась сама основа хлеба. В Европе, особенно на юге, культивировали пшеницу. Из неё выходили лёгкие, воздушные булки. В суровом климате Руси пшеница погибала, зато рожь стабильно давала урожай. Отсюда и преобладание «чёрного» хлеба – плотного, тяжёлого, с грубой текстурой.
Для приезжего кусок такого теста казался вязким и «сырым», хотя именно высокая плотность позволяла ему не черстветь неделями. К тому же ржаной мякиш был насыщен витаминами и клетчаткой, спасавшими жителей от авитаминоза зимой, но об этой пользе европейцы тогда не догадывались.
Долгое брожение и новая микрофлора
Русская технология требовала много времени. Хозяйка оставляла часть прошлогоднего теста — закваску — и давала ей зреть до 12 часов. За это время молочнокислые бактерии уничтожали посторонние микробы и увеличивали срок хранения готовой буханки.
Однако гость с Запада, попробовав такой хлеб, нередко сталкивался с неприятными ощущениями. Незнакомые бактерии вступали в конфликт с собственным «набором» кишечной флоры. Посол Сигизмунд Герберштейн отмечал, что у его людей после русского обеда болели животы, хотя местные ели ту же пищу без последствий.
Хлеб, который спасает в пути
Кислый вкус не мешал буханке становиться стратегическим запасом. Военные кампании Наполеона показали разницу. Белая булка через три дня каменела, а чёрный сухарь месяцами оставался съедобным и в кипятке превращался в наваристую похлёбку. В солдатских ранцах именно ржаные сухари нередко спасали от голода и цинги. Позднее, в XX веке, к ним обратились европейские диетологи, признав заквасочный хлеб эталоном здорового питания.
Как реагировали очевидцы
В мемуарах встречаются противоположные мнения. Француз Жак Маржерет писал, что русский хлеб «кисел и черен», а лейб-медик Самуэль Коллинз так и не смог к нему привыкнуть. Зато немец Адам Олеарий замечал, что «русские едят свой хлеб с наслаждением и выглядят здоровее нас». Разница, похоже, заключалась лишь в длительности пребывания. Чем дольше иностранец оставался в стране, тем привычнее становился вкус закваски.
Заключение
Культурный шок от русского хлеба складывался из трёх факторов. Это ржаное зерно вместо пшеницы, долгая закваска вместо быстрых дрожжей и плотная текстура, рассчитанная на суровый климат. Сегодня кисловатая буханка ценится по всему миру. Но несколько веков назад именно она казалась гостям самым «странным» элементом русской кухни.
А как вы относитесь к ржаному хлебу на закваске: вкус детства или всё ещё непривычное лакомство? Напишите свое мнения. Давайте подискутируем в комментариях!