Ко Дню России мы решили взглянуть на русскую кухню не только как на набор хорошо знакомых блюд, хотя борщ, блины и пельмени всё равно остаются неотъемлемой (и любимой) частью истории.
В Москве есть рестораны, которые обращаются с традицией смело: ставят в зал настоящие русские печи, собирают винную карту исключительно из отечественных этикеток, превращают фольклорные мотивы в коктейли, а привычные национальные символы — в детали современного интерьера. Выбрали 7 необычных ресторанов, где русская кухня звучит нарядно, актуально и иногда совсем неожиданно.
«Притча»
Эстетичный ресторан русской кухни, где традиция не кажется музейной. Здесь русские мотивы встроены в интерьер аккуратно и современно: на окнах — светлые резные ставни, зеркала напоминают кокошники, а мебель дополнена декоративной резьбой. Меню тоже выстроено вокруг современной интерпретации русской кухни.
Среди блюд — холодец из бычьих хвостов, салат из запечённой тыквы с козьим сыром, бифштекс из оленя, казаречче по-флотски и говяжий язык на гриле. Ещё подают пирожки с говяжьей щекой и копчёной сметаной, блины с карельской форелью, пельмени из клюквенного теста и пампушки с томлёной олениной.
Барная карта продолжает тему особенно выразительно: коктейли названы в честь русских сказок — например, «Зерно Жар-птицы», «Серый волк» и «Иван Царевич».
White Rabbit
Панорамный ресторан новой русской кухни на 16-м этаже «Смоленского пассажа», где ужин превращается в гастрономический спектакль. Двухуровневое пространство оформлено с отсылками к «Алисе в Стране Чудес»: викторианская мебель, барная стойка из корешков книг, шестиметровый камин с лепниной и флёр, будто всё происходит в отдельной сказочной реальности.
За кухню отвечает Владимир Мухин, который работает с локальными продуктами и современным прочтением русских вкусов. В меню есть борщ с жареными карасями, уха из судака и налима с молоками, мурманский лосось со спаржей и черешней, говяжьи рёбра, томлённые в квасе, и стерлядь в четверговой соли. Каждый сезон шеф представляет дегустационный сет из сезонных продуктов.
Барная карта поддерживает общую идею авторскими коктейлями с фруктами, ягодами, домашними сиропами и настойками, а в винной карте заметный акцент сделан на российские вина.
Дом русского бильярда и ресторация «Москва»
Мультиформатный проект Антона Винера, где ресторан становится частью большого культурно-спортивного пространства. Под одной крышей объединили крупнейший в стране центр бильярда с 21 столом, сигарный клуб, караоке-зал, детский центр и ресторацию на 180 мест. Интерьер соответствует масштабу: респектабельный, современный, с уважением к традиции и эклектичными деталями.
Меню обращается к обновлённой классике постсоветского пространства и гастрономической географии России. В списке блюд — дальневосточные гребешки, мурманский лосось, кубанский борщ, буррата с ташкентскими томатами, филе сома на гриле, ребра кабана с дымком и полба с белыми грибами. На десерт предлагают орешки со сгущенкой, вафельную трубочку с ванильным кремом и медовик с мороженым из топлёного молока.
Бар продолжает ту же линию: больше 40 отечественных вин по бокалам, чай на локальных травах и ягодах, коктейли с таволгой, петрушкой, базиликом и облепихой.
«Матрёшка»
Ресторан Maison Dellos на Кутузовском проспекте подойдёт тем, кто любит русскую кухню в торжественном, дворянском прочтении. Двухэтажное пространство соединяет исторические детали и современную подачу: витую чугунную лестницу, камин, стилизованные ткани и множество светильников-прожекторов на потолке. В основе меню — русская кухня и региональные продукты: рыбу привозят из Якутии и с Камчатки, орехи и ягоды — из Подмосковья, мёд — из Башкирии.
Креативный шеф Влад Пискунов изучил старинные рецепты и переработал их в авторском ключе. В меню есть голубец с перепёлкой, жюльен с камчатским крабом, шестислойная кулебяка с тремя видами рыб и пельмени с крабом. Утром советуем заглянуть на один из тематических завтраков — «Тамбовский», «Петербургский» или «Вологодский».
На баре собрали внушительный водочный лист, настойки, коктейли с русским акцентом, чайные сборы и полноценное чаепитие с самоваром.
«Машенька»
Ресторан современной русской кухни от Александра Раппопорта работает с национальными мотивами без «клюквы». В интерьере русская культура раскрывается через детали: коллекционные самовары, отсылки к народным промыслам, образ косы, расписной потолок и портреты реальных Машенек из разных эпох.
Кухня Игоря Гришечкина тоже не копирует классику буквально, а предлагает её неожиданные версии. В меню — «голубчики» из брюссельской капусты с крабом, паштет из рябчиков, пельмени с мраморной говядиной и соусом качо-э-пепе, а также тирамису с кориандром, напоминающее вкус бородинского хлеба.
Бар Александры Водницкой включает локальные продукты и русские крепкие напитки: самогон, хлебное вино и полугары. Винная карта здесь принципиально отечественная — больше 100 этикеток только от российских виноделов.
Uhvat
Uhvat в здании Трёхгорной мануфактуры определяет свой формат как современную русскую кухню. Главный акцент находится не за закрытыми дверями кухни, а прямо в зале: в центре стоят три большие русские печи, созданные по уникальному проекту. В ресторане возрождают старинные техники томления и показывают, что русская кухня может быть не только сытной, но и лёгкой, яркой, эстетской.
В печах томят гречневую кашу с белыми грибами — процесс занимает 12 часов. Там же ежедневно пекут тыквенный и гречневый хлеб, делают топлёное масло, молоко и варенец. По старорусским рецептам шеф Виктор Белей готовит кулебяку с рыбой и морепродуктами, ржаной ляпун с форелью и холодец из яблок.
Просторный зал с высокими потолками, панорамными окнами, хрустальными люстрами и сочетанием лофта с модерном выводит формат за пределы этнографии: здесь русская тема выглядит современной и праздничной.
«Сибирячка и снегирь»
Ресторан на Китай-городе объединяет узнаваемые русские образы в яркое путешествие. Внутри — изумрудные кресла с гобеленами, «перегородки-окна» со снегирями, стволы берёз и роскошные люстры. Атмосфера содержит множество знакомых символов, но выглядит не как декорация, а как цельный мир.
Меню соединяет русскую классику и авторские блюда. На закуску подают икру «по-торжественному», расстегаи, огородные разносолы и лесные грибы. В горячем разделе — уха с двумя видами рыбы и ольховой щепой, голубцы с индейкой в крепком бульоне, палтус с пюре из корня сельдерея, сибирская тушёнка с мятым картофелем и брусникой. На десерт предлагают сладкое в виде снегиря или матрёшки
В барной карте — понятные русские радости: лимонады и авторские чаи, которые подают в настоящем самоваре.