Безе – одно из самых простых десертов, вкус которого знаком с детства. На профессиональном кондитерском языке его называют меренгами. Чаще всего выпекают безе в виде маленьких воздушных пирожных.
Если вам надо приготовить коржи безе для торта, то встает вопрос, как их испечь? Помимо духовки существует еще один способ выпекания коржей безе — на сковороде, о нем и пойдет сегодня речь.
В состав рецепта входят только два продукта – яичные белки и сахар. Но короткий список составляющих не говорит, что десерт легко приготовить.
Сначала стоит отметить, что существует три вида технологии приготовления безе, которые классифицируются способом взбивания:
Первый вариант – французский, самый легкий. Охлажденные белки со щепоткой соли взбиваются миксером до устойчивой пены, после подсыпается понемногу сахарная пудра и продолжается взбивание.
Второй метод – швейцарский, где взбитый белок и сахар нагревается на водяной бане.
Третий способ – итальянский. Готовится как французская меренга, но вместо сахарной пудры вливается горячий сваренный сахарный сироп крутой консистенции. Взбивание продолжается до полного остывания массы.
В данном обзоре рассмотрим, как испечь коржи безе для торта по первому варианту – французскому. Секреты его приготовления следующие:
Посуда для взбивания белков должна быть сухой и наичистейшей без капли воды, жира и соринок. Это влияет на стабильность меренги.
Температура яиц должна быть 20-25°С. Поэтому их нужно заранее извлечь из холодильника. Либо на 5 минут поставить в емкость с теплой водой. Теплый белок лучше держит форму, он в себя возьмет больше воздуха, от чего будет пышнее и при выпекании не растечется.
Более воздушным безе будет с использованием сахарной пудры. Она быстрее растворится, а крупинки рафинада могут хрустеть на зубах.
В белковую взбитую массу можно вводить орехи, мелкие кусочки фруктов, ягод, дробленый шоколад, сироп и т.д.
Ингредиенты (для 1 коржа диаметром 20 см высотой 2 см):
Яичные белки – 2 штуки
Сахарная пудра – 50 г
Пошаговое приготовление:
Яйца помоем и аккуратно отделим белки от желтков.
Внимательно следите, чтобы в белки не попала ни одна капля желтка. Иначе они не взобьются до нужной консистенции.
Миксером начнем взбивать белки на минимальной скорости. Это необходимо чтобы белки взяли больше воздуха.
Как только они начнут приобретать белый цвет, появится пена и пузырьки, скорость можно увеличить.
Зафиксируйте ее и не меняйте для всего цикла.
В этот момент начнем постепенно по чайной ложке подсыпать сахарную пудру, продолжая непрерывное взбивание.
Взобьем белки до образования твердых устойчивых и жестких пиков.
Понять это можно следующим образом. Когда поднимите венчик, белки будут твердо стоять, а в чаше останется реверс от венчика. Также еще проверить можно другим способом — перевернув емкость с белками. Они останутся неподвижны и не вытекут.
Возьмем форму для выпечки с разъемными бортами.
Борта уберем, нам понадобится только дно.
Застелем его пергаментом для выпечки и выложим белковую массу, разравнивая ее по всей площади, чтобы она получилась одинаковой толщины.
Далее безе можно сушить в духовой камере при не высокой температуре около 80 градусов и приоткрытой дверце.
Но в данном рецепте мы его приготовим на плите.
Для этого на самую большую конфорку положим рассекатель огня и установим тяжелую чугунную сковороду с большим дном. Хорошо нагреем сковороду и сделаем минимальным огонь. Затем на ее дно поставим форму с меренгой и прикроем крышкой. По мере готовности крышка будет покрываться влагой, поэтому протирайте ее бумажной салфеткой. Спустя час уберем полностью крышку и перевернем безе на другую сторону. Продолжим его сушить, ни чем не накрывая.
Время сушки будет зависеть от размера коржа, толщины дна сковороды и размера конфорки. В среднем один корж будет готов через 2 часа.
Готовность безе проверьте, слегка на него надавив. Оно будет иметь характерное шуршание и останется в прежней форме.
Испеченное безе оставим в сковороде на час-два для полного остывания и высыхания.
Корж безе для торта готов, его можно комбинировать с песочным или бисквитным коржом обильно смазав любым кремом и прослаивая фруктовой начинкой.