Вы когда‑нибудь пробовали десерт, который сочетает в себе нежность облака, сочность шоколадной глазури и хруст кокосовой стружки? Вот и я не пробовала — а так захотелось! И я решила: пора это исправить. Знакомьтесь — Ламингтон, кулинарная гордость Австралии.
Сегодня я приготовлю его по особому, выверенному до грамма рецепту — потому что печь буду в форме с размерами 23 см на 23 см. Если кого‑то заинтересует граммовка для формы 34 см на 24 см, я укажу количество ингредиентов в скобках.
Но я понимаю: не у всех одинаковые формы дома для выпечки. И это не причина отказываться от какого‑либо рецепта! Всё очень просто: надо вывести коэффициент и на этот коэффициент умножить или разделить указанные в рецепте цифры. Я сама так часто делаю — и всё получается идеально.
Главный секрет невероятной пышности бисквита— раздельное взбивание белков и желтков. Забудьте про сухие кексы: этот бисквит получится идеальным! Его еще называют шифоновым.
Хотя, анализируя несколько рецептов в Интернет, приходишь к выводу, что разные хозяйки берут для этого пирожного разные рецепты бисквита. Кто-то со сливочным маслом, кто-то совсем по-другому готовит глазурь, на мой взгляд - сложнее. Кто-то режет бисквит на квадраты, а кто-то на прямоугольники...
Я предлагаю рецепт, которым со мною поделилась шеф-повар ресторана, моя приятельница, она заверила меня, что дала более простой рецепт, без заморочек, но результат будет отличным, прогнозируемым. Именно поэтому я и указала граммовку для своей формы 23 см на 23 см, потому что она мне дала рецепт для своей формы 34 см на 24 см.
Ингредиенты
Для идеального бисквита:
- куриные яйца (категория С1) — 5 шт. (8 шт.);
- сахар — 156 г (240 г);
- мука пшеничная — 182 г (280 г);
- кукурузный крахмал — 26 г (40 г);
- растительное рафинированное масло — 52 г (80 г);
- молоко — 78 г (120 г);
- разрыхлитель — 5 г (8 г). Увеличивать нельзя, содой не заменять!
- ванильный экстракт — 1 десертная ложка или ванильный сахар — 10 г (1 ст. л. или 16 г); я заменила ванилином -1/4 с.л., поэтому добавила к сахару ещё 16 г;
- соль — 1 щепотка.
Для глазури:
- масло сливочное растопленное — 40 г (60 г);
- сахарная пудра — 195 г (300 г);
- молоко — 65 г (100 г);
- какао‑порошок, лучше неалкализованное — 40 г (60 г);
- кипяток крутой — 65 г (100 г);
- соль — щепотка.
Для обсыпки:
- кокосовая стружка — 150 г (200 г). Потребуется меньше, но обваливать лучше в большем количестве.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Разделяю яйца
Аккуратно разбиваю яйца (каждое яйцо в миску, отделяю и переливаю в разные миски, таким образом проверяю и свежесть каждого яйца последовательно) и отделяю белки от желтков в две разные глубокие миски. Очень важный момент: в белки не должно попасть ни капли желтка, иначе они не взобьются!
Шаг 2. Взбиваю белки
Добавляю к белкам щепотку соли и начинаю взбивать миксером на средней скорости до появления пены — примерно 1 минуту. Затем всыпаю половину сахара (около 80 г) и взбиваю ещё 1 минуту. Просеиваю кукурузный крахмал (26 г) через сито и взбиваю ещё 5 минут. Здесь важно не перевзбить белки: как только на поверхности начинает появляться рисунок — всё, готово. Меренга должна получиться глянцевой, пышной и с подрагивающими пиками. Отставляю белки в сторону.
Шаг 3. Работаю с желтками
В миску к желткам добавляю оставшийся сахар и взбиваю в течение 6 минут — это важно! Масса должна побелеть и увеличиться в объёме.
Шаг 4. Соединяю жидкую основу
Вливаю к взбитым желткам растительное масло (52 г) и молоко комнатной температуры (78 г), добавляю ванильный экстракт (если использую ванильный сахар, то добавляю его вместе с основным сахаром). Аккуратно перемешиваю до объединения.
Шаг 5. Готовлю сухую смесь
В отдельной чаше смешиваю муку (182 г) и разрыхлитель (5,2 г). Просеиваю эту смесь через сито прямо в миску со взбитыми желтками. Перемешиваю тесто миксером, а затем лопаткой обязательно прохожусь по дну и стенкам посуды — сухой муки быть не должно.
Шаг 6. Объединяю яичные массы
В миску с желтками порциями, в 3–4 приёма, ввожу взбитые белки, нежно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность массы.
Шаг 7. Выпекаю
Переливаю воздушное тесто в прямоугольную форму, дно которой застелила пергаментом. Борта формы не надо ни застилать, ни смазывать. Выпекаю в разогретой до 160-170∘C духовке на среднем уровне около 45 минут (первые 30 минут духовку не открываю!). Готовность проверяю деревянной шпажкой. Получается нежнейший шифоновый бисквит, который можно сразу же брать в работу. Как только руки могут терпеть тепло, отделяю бисквит ножом от стенок формы, извлекаю из формы на решётку.
Шаг 8. Стабилизирую бисквит
После остывания, чтобы легче было его разрезать, заворачиваю в плёнку и отправляю в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Шаг 9. Нарезаю бисквит
Готовый бисквит обрезаю по бокам (срезаю неровности), чтобы получить прямоугольник. Верхнюю корочку соскабливаю ножом — иначе она будет отслаиваться в процессе нанесения глазури. Нарезаю бисквит на одинаковые небольшие квадраты. Желательно, чтобы получились одинаковые кубики, значит, надо учесть и высоту бисквита.
Шаг 10. Готовлю глазурь
Просеиваю в миску какао и завариваю кипятком, тщательно перемешиваю, чтобы не было комочков. Добавляю сахарную пудру и молоко, перемешиваю. Вливаю растопленное сливочное масло и добавляю щепотку соли, снова перемешиваю.
Шаг 11. Собираю пирожные
Надеваю перчатки. Каждый кубик аккуратно одной рукой обмакиваю со всех сторон в тёплую шоколадную глазурь и сразу же густо обваливаю в кокосовой стружке другой рукой, перекладываю на решётку.
Шаг 12. Хранение
Хранить пирожные буду в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере, т.к. в составе глазури молоко и масло.
Лайфхаки для идеального Ламингтона от автора «ОчВкусноДома»
Чтобы пирожные получились вкусными и красивыми:
- Зачем нужен крахмал? Кукурузный крахмал добавляется в тесто не просто так. Он заменяет часть муки и делает бисквит невероятно нежным, мелкопористым и бархатистым. Он не будет крошиться при нарезке!
- Дайте бисквиту созреть. Не нарезайте бисквит сразу из духовки. Хоть шифоновых бисквит и можно сразу брать в работу, все же оберните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник хотя бы на 2–3 часа (а лучше на ночь). Охлаждённый бисквит режется идеально ровно и не впитывает слишком много глазури.
- Быстрота рук. Действуйте уверенно: обмакнула кубик в шоколад на 2–3 секунды — и сразу в кокос. Если передержать бисквит в глазури, он размякнет и возьмёт в себя больше глазури — значит, её может не хватить на все кубики.
Попробуйте приготовить эту потрясающую австралийскую классику дома! Я уверена: ваши близкие будут в полном восторге.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!
#ламингтон #рецепты #пирожное #шифоновыйбисквит #выпечка #австралийскаякухня #очвкуснодома #десерты