Вы когда-нибудь замечали, что куриная грудка, сваренная дома, получается какой-то пресной и волокнистой? Или что брокколи после кастрюли с кипятком теряет и цвет, и запах, и всякий намёк на вкус? Многие думают, что это просто свойство продукта. Но всё дело в том, как именно мы его готовим.
Что происходит с едой в кипящей воде
Когда вы кладёте овощи или мясо в кипящую воду — или доводите воду до кипения вместе с ними — происходит несколько реакций одновременно.
Первое: высокая температура разрушает ароматические соединения. При агрессивном кипении эти летучие вещества буквально испаряются вместе с паром.
Второе: водорастворимые витамины и минералы вымываются в бульон. Витамин С особенно уязвим — при обычной варке брокколи и шпинат теряют от 22 до 50% этого витамина только за счёт контакта с водой и температуры. Картофель, сваренный в холодной воде, отдаёт воде 30–50% витамина С; если закладывать в горячую — потери чуть меньше, 25–30%. Но так или иначе — значительная часть уходит в отвар, который мы потом выливаем в раковину.
Третье, и это самое важное для вкуса: при сильном кипении клеточная структура продуктов разрушается слишком быстро. Мясо становится сухим и жёстким, овощи — мягкими и безвкусными. Натуральные соки, в которых сосредоточен весь вкус, растворяются в воде.
Ошибка, которую делают почти все
Большинство из нас готовят на максимальном огне. Логика понятна: чем горячее — тем быстрее.
Но именно в этом и заключается главная ошибка.
Профессиональные повара давно знают: вкус раскрывается при умеренном, контролируемом нагреве. Не при 100°C бурного кипения, а при 70–85°C — когда продукт медленно доходит до готовности в собственных соках, не теряя ни аромата, ни текстуры, ни питательных веществ.
Именно на этом принципе построена технология су-вид, которую используют в ресторанах: продукт готовится при стабильной низкой температуре, и результат — совершенно другой вкус и консистенция. Куриное мясо, доведённое до 63°C вместо 100°C, остаётся сочным, мягким и ароматным. При этом оно полностью безопасно: бактерии погибают и при таких температурах, просто немного дольше.
Причём тут посуда
Многие думают, что дело только в рецепте или в самих продуктах. Но есть ещё один фактор, о котором редко говорят: качество посуды напрямую влияет на то, как готовится еда.
Обычная тонкостенная кастрюля нагревается неравномерно: дно раскаляется, стенки остаются холоднее, температура скачет. Отсюда — пригорание снизу при сырых продуктах, необходимость постоянно мешать и держать сильный огонь.
Посуда с термоаккумулирующим дном работает иначе. Толстое многослойное дно накапливает тепло и распределяет его равномерно по всей поверхности — без перегретых зон и без резких перепадов температуры. Это позволяет готовить при значительно более низком нагреве, не беспокоясь о пригорании.
Именно на этом принципе основана посуда BAUER — немецкий бренд, хорошо известный среди тех, кто серьёзно относится к приготовлению пищи. Кастрюли и сковороды BAUER изготовлены из хромоникелевой стали 18/10 — того же сплава, что используется для хирургических инструментов. Этот материал химически нейтрален: он не вступает в реакцию с продуктами, не окисляется и не придаёт еде посторонних привкусов.
Термоаккумулирующее дно посуды BAUER позволяет готовить, начиная от 60 градусов. Для сравнения: обычная кастрюля на той же конфорке потребует куда более высокой температуры, чтобы просто не пригореть..
В посуде BAUER можно готовить без добавления масла, соли и специй: при низкотемпературной готовке продукт «запечатывается» в собственных соках. Сковорода-гриль с рифлёным термоаккумулирующим дном позволяет обжаривать мясо без масла и без пригорания; сферическая сковорода с плотно прилегающей крышкой создаёт внутри своеобразный микроклимат — влага не испаряется, а циркулирует внутри, делая блюдо нежным и ароматным.
Несколько простых правил, которые сразу изменят результат
Не ждите кипения. Многие продукты — рыба, яйца, нежные овощи — вообще не требуют кипятка. Достаточно воды при 70–80°C.
Закрывайте крышку. Плотно прилегающая крышка удерживает пар и ароматы внутри. В посуде с вакуумной конструкцией крышки это работает особенно хорошо.
Убавляйте огонь после нагрева. Довели до нужной температуры — уменьшите нагрев до минимума и дайте посуде самой делать своё дело. Хорошее термоаккумулирующее дно держит тепло долго.
Используйте овощной отвар. Если всё же варите в воде — не выливайте её. В ней остаются витамины и минералы и может пойти в суп или соус.
Не переполняйте кастрюлю водой. Чем больше воды — тем больше питательных веществ в неё уходит. Минимальное количество жидкости сохраняет вкус.
Безвкусная варёная еда — это не норма и не свойство продуктов. Это результат слишком высокой температуры, слишком большого количества воды и неправильно подобранной посуды.
Переход к умеренному нагреву и готовка в посуде их хромоникелевой стали — современный подход к готовке, который даёт совершенно другой результат уже с первого приготовления.
Если вам интересно не только прочитать о возможностях посуды BAUER, но и увидеть её в деле, приглашаем вас на презентацию BAUER. Там вы сможете попробовать блюда, приготовленные в этой посуде, оценить их вкус, сочность и текстуру, а также лично убедиться в качестве самой посуды.