Рёбра я раньше готовить боялась. Казалось, что это история про мангал, угли и мужские руки, а в духовке выйдет жёсткая подошва. Один раз так и получилось - пересушила, грызли всей семьёй. А потом увидела видео, где их сначала запекают на решётке, а потом доводят в фольге. И поняла, в чём была моя ошибка. Теперь делаю только так.
Никакой экзотики тут нет. Свиные рёбра, соль, сушёный чеснок, перец и простая глазурь из того, что есть в каждом холодильнике. Возни мало. Почти всё время мясо доходит само, а я занимаюсь своими делами.
Что беру
Беру 1,5 килограмма свиных рёбер. Помыла, обсушила бумажными полотенцами - и всё, можно работать.
Пропорции один в один из видео, ничего не меняла:
Свиные рёбра - 1,5 кг
Соль - около 1,5 ч.л. (по вкусу, на этот объём)
Сушёный чеснок - по вкусу
Чёрный перец - по вкусу
Для глазури:
Кетчуп - 4 ст.л.
Соевый соус - 4 ст.л.
Мёд - 1 ч.л.
Горчица - 1 ст.л.
Вустерский соус - 1-2 ст.л. (если есть)
Как готовлю
Первым делом снимаю с рёбер плёнку. Ту самую, что тянется с внутренней стороны. Поддеваю её ножом с краю, а дальше стягиваю пальцем - идёт цельным лоскутом. Зачем? Чтобы соль и специи прошли вглубь, а не остались снаружи. Я долго про эту плёнку не знала и удивлялась, почему внутри мясо пресное. Вот поэтому.
Дальше солю. На полтора кило уходит где-то полторы чайные ложки, но тут по вкусу - со всех сторон, не жалея. Следом сушёный чеснок, тоже со всех боков. И чёрный перец. Руками прохожусь по каждому куску, чтобы всё прилипло.
Противень застилаю фольгой, сверху ставлю решётку. Рёбра кладу на решётку - так горячий воздух гуляет вокруг них, а жир капает вниз. Отправляю в духовку на 200 градусов. Час.
Через час достаю. Пахнет уже вкусно, но это ещё не финал. Теперь каждый кусок плотно заворачиваю в фольгу. Минимум в два слоя - иначе пар уйдёт. В фольге мясо парится в собственном соку и начинает отходить от кости. Снова в духовку, те же 200 градусов, ещё час.
Пока рёбра в фольге, варю глазурь. В сотейник - 4 ложки кетчупа, 4 ложки соевого соуса, чайную ложку мёда и столовую ложку горчицы. Если завалялся вустерский соус, плесните ложку-другую, с ним вкуснее. Ставлю на огонь, довожу до кипения и увариваю минут пять-семь, помешивая, чтобы не подгорело. Глазурь густеет и становится тёмной, глянцевой.
Прошёл час с небольшим. Раскрываю фольгу - и вижу, что мясо уже поехало от костей, рёбрышки выглядывают наружу.
Смазываю всё глазурью, со всех сторон, не жалея. К этому моменту она уже остыла и стала совсем густой, ложится как лак. Попробуйте её на этом этапе: не хватает кислоты или соли - добавьте, мало сладко - капните мёда.
Открытые, в глазури, рёбра отправляю в духовку последний раз. На 10-15 минут, чтобы верх схватился и заблестел.
Где легко промахнуться
Главная ошибка - пропустить плёнку. Без неё кажется, что и так сойдёт, но мясо внутри останется недосоленным. Минута работы, а разница большая.
Второе - фольга. Не сворачивайте в один слой и не оставляйте щелей. Весь смысл второго часа в том, что мясо томится без доступа воздуха. Щель - и оно подсохнет вместо того, чтобы расходиться на волокна.
И не торопитесь с глазурью. Если намазать раньше времени и держать в духовке долго, сахар в кетчупе и мёде сгорит, пойдёт горечь. Поэтому она идёт в самом конце и всего на четверть часа.
Кости из готовых рёбрышек буквально выпадают. Режу - а они уже сами отходят. Глазурь слегка кисло-сладкая, выручает жирное мясо и не даёт приесться. Честно, ничего вкуснее из свиных рёбер я пока не пробовала.