Танчжун (tangzhong) и юданэ (yudane) — термины, пришедшие в европейскую кулинарную практику из Азии, и нередко их путают. Действительно, смысл у них общий — это заварка из муки и воды, которую добавляют в замес сдобного теста для улучшения структуры и качества хлебобулочных изделий. Оба метода работают за счет желатинизации (клейстеризации) содержащихся в муке крахмалов, что позволят тесту связать больше влаги. Выпечка получается влажной и вместе с тем пышной, с характерными тонкими тянущимися волокнами, она дольше остается свежей, не черствея по 3–4 дня.
❔ ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ДРУГ ОТ ДРУГА ТАНЧЖУН И ЮДАНЭ? ДАВАЙТЕ РАЗБЕРЕМСЯ!
Техника танчжун была создана на Тайване и стала традиционной для всего Китая. Юданэ — японское изобретение. Основные отличия заключаются в пропорции ингредиентов и способе приготовления: с нагревом или без него.
🇨🇳 ТАНЧЖУН (китайская техника)
Как делают. Муку смешивают с водой или молоком (обычно в пропорции 1:5) и нагревают на плите, помешивая венчиком, до тех пор, пока смесь не превратится в густой клейстер. Это происходит при температуре около 65°C. Важно: остудите заварку до комнатной температуры перед тем как добавлять ее в замес теста, чтобы не убить дрожжи.
Результат. За счет длительного нагревания крахмал активно желатинизируется, что позволяет тесту впитать больше воды. Мякиш получается очень нежным, пушистым и влажным. По методу танчжун готовят мягкие как пух булочки, а также китайские хот-доги (сосиску заматывают в жгут из теста и выпекают).
🇯🇵 ЮДАНЭ (японская техника)
Как делают. Муку заливают кипятком в пропорции 1:1, быстро перемешивают, плотно закрывают крышкой или пленкой и дают настояться (обычно от четырех часов до суток в холодильнике). Плита не используется.
Результат. Этот метод делает хлеб более эластичным, «жевательным», с длинными волокнами. Юданэ является стандартом приготовления повседневного японского молочного хлеба сёкупан (он же хлеб Хоккайдо). Сёкупан пекут в виде обычной буханки или булочек-рулетов. Модный тренд в соцсетях — спиральный хлеб Хоккайдо из разноцветного теста (с матча, какао или порошком убе).
Обе техники Востока хорошо зарекомендовали себя в различных вариантах сдобной выпечки Запада. Танчжун помогает сделать воздушными и упругими булочки для бургеров, бриоши или, например, итальянские пангоччоли с кусочками шоколада. Юданэ придает пышность и приятную тянущуюся структуру различным плетенкам и «улиткам» — даже таким тяжелым на подъем, как английские челси с корицей и изюмом.
При адаптации рецептов к техникам танчжун и юданэ не нужно брать для заварки дополнительное количество муки и жидкости. Его вычитают из того, что указано в рецепте. Обычно это 5–10% от общего количества муки (в зависимости от того, насколько эластичную текстуру вы хотите получить).
❕ Пример. Если в рецепте указано 500 г муки, для танчжуна из этого количества берут 25–50 г муки плюс 125–250 мл воды или молока, также из объема, указанного в рецепте. С юданэ еще проще: 25–50 г муки и 25–50 мл воды.
КАНАЛ GRANDPRO В MAX
#GRANDPROтехнология