Курбан-байрам в Турции празднуют с размахом. В память о пророке Ибрагиме совершают обряды жертвоприношения – забивают молодого барана, козу или корову. Этот праздник, который длится 3-4 дня, превращает всю страну в один большой, шумящий и невероятно ароматный мясной ресторан. Города замирают, офисы закрываются, а люди объединяются, чтобы готовить мясо так, как не готовят больше нигде в мире. Здесь древний религиозный обряд чтут столетиями и традиции празднования передают от поколения к поколению. В эти дни восточное гостеприимство раскрывается на максимум, а уважение к продукту достигает абсолюта.
Кавурма: почему в первый день не жарят шашлык
По древнему правилу всю тушу жертвенного животного делят строго на три равные части. Первую треть хозяева отдают тем, кто не может позволить себе покупку мяса. Вторую долю раздают родственникам, друзьям и соседям. Только последнюю треть оставляют дома. Благодаря этому правилу в праздник сыты абсолютно все, независимо от толщины кошелька.
Что делают турки, как только завершается праздничный обряд? Вопреки логике голодного человека, никто не спешит разжигать угли для шашлыка. Парное мясо в первые часы после забоя становится очень жестким. Жарить его на решетке — значит испортить продукт.
Поэтому главным блюдом первого дня становится легендарная кавурма. Мясо режут мелкими кусочками и отправляют в глубокие чугунные сковороды.
Но и тут уже есть несколько секретов:
- никакого растительного масла — только мелко порубленный курдючный жир;
- никакой воды — мясо томится исключительно в собственном соку;
- никаких агрессивных специй — берут только соль и щепотку дикого тимьяна.
Огонь убавляют до минимума. Мясо медленно тушится в бурлящем соку, пока вся влага не испарится, а кусочки не начнут слегка румяниться в собственном жире. Кавурма готова, когда волокна распадаются от легкого нажатия вилки. Ее выкладывают на рассыпчатый рис и подают горячей.
Анатолийские шедевры: от кебаба до супа на рассвете
На вторые и третьи сутки мясо успевает отдохнуть, созреть в прохладе и стать мягким. Вот теперь наступает время высокой кулинарии. В южных регионах Турции мужчины достают тяжелые ножи и вручную рубят мякоть в крупный фарш, смешивая его с острым перцем для сочных кебабов.
На домашних кухнях закипает работа над сложными национальными блюдами:
- хюнкар бегенди — сочный мясной гуляш, который выкладывают на нежнейшее, дымное пюре из запеченных на углях баклажанов со сливками;
- эльбасан тава — кусочки баранины, которые запекают в духовке под густой корочкой из йогурта и яиц;
- суп келле-пача — густой, концентрированный бульон из бараньих ножек и головы с чесноком, который едят ранним утром для бодрости.
Это интересно!
Чтобы приготовить правильный стейк или сочный шашлык, турецкие повара отправляют вырезку созревать в холодильник минимум на 24 часа при температуре плюс 4 градуса. За это время в тканях происходят нужные процессы, волокна расслабляются, и мясо приобретает тот самый насыщенный глубокий вкус.
Секреты безотходного производства по-турецки
Курбан-байрам — это еще и грандиозный домашний промысел. Свежего продукта так много, что хозяйкам приходится оперативно перерабатывать десятки килограмм. В ход идет абсолютно все, без остатка. Часть готовой горячей кавурмы плотно укладывают в глиняные горшочки и заливают сверху толстым слоем растопленного жира. Застывая, он создает герметичную пробку. В таком виде заготовка может стоять в погребе месяцами. Из фарша, кумина, чеснока и паприки крутят пикантные колбаски суджук и вывешивают их вялиться на солнце. Из крупных костей варят наваристый бульон: его томят около 12 часов, процеживают, замораживают кубиками и используют потом как основу для соусов всю зиму.
Правильный финал сытного дня
После тяжелой, калорийной мясной трапезы турецкий этикет требует грамотной паузы. На стол никогда не подают тяжелые кремовые торты. Чтобы освежить рецепторы, хозяева предлагают гостям легкий йогурт, айран или тончайшую баклаву, пропитанную сахарным сиропом с лимонным соком — кислота отлично помогает пищеварению. И, конечно, этот день невозможно представить без крепкого, обжигающего черного чая из стеклянных стаканчиков-тюльпанов.