Творог у меня вечно залёживается. Куплю пачку под какой-нибудь сырник, отъем ложку, а остальное стоит в холодильнике и тихо киснет, пока рука не дотянется его выбросить. Знакомо? И вот наткнулась я на видео, где из этого самого забытого творога и обычного молока делают плавленый сыр. Без желатина, без магазинных загустителей. Всего два продукта. Я сначала не поверила. Попробовала - и теперь творог у меня не пропадает.
Сыр выходит мягкий, чуть тянущийся, со сливочным привкусом и в меру солёный. По сути это тот же творог с молоком, только переплавленные вместе, поэтому и жирность у него небольшая. Я люблю его за честность: что положила, то и ешь, никакой химии в составе.
Что беру
Пропорции один в один из видео, ничего не меняла:
Творог 5% - 400 г
Молоко - 400 г
Соль - по вкусу (я кладу половину чайной ложки)
Сода - 1/3 чайной ложки
Сливочное масло - маленький кусочек
Тут есть момент, без которого весь рецепт развалится. Творог и молоко берите только натуральные, животного происхождения, без растительных добавок. Если продукт ненатуральный, творог просто растворится в молоке в однородную жижу, и никакого сыра не выйдет. И ещё: творог должен быть кисловатым. Зачем - расскажу чуть ниже, это правда важно.
Как готовлю
Творог и молоко отправляю в кастрюлю и ставлю на огонь.
Грею и периодически помешиваю, чтобы не пригорело ко дну. Минуты через три-четыре молоко начинает сворачиваться: появляются хлопья, а между ними отходит желтоватая сыворотка. До кипения не довожу. Вот этот момент, когда мутное молоко вдруг расходится на творожистые комки и прозрачную жидкость, мне почему-то всегда нравится наблюдать.
Почему так выходит? В твороге есть молочная кислота, под её действием молоко и сворачивается. Если же творог свернулся плохо или вовсе растворился - значит, продукт был так себе, не очень натуральный. С хорошим творогом всё видно сразу.
Дальше откидываю массу на дуршлаг и сливаю сыворотку. Даю постоять пару минут, чтобы лишняя жидкость стекла как следует.
Теперь самое интересное. Перекладываю отжатый творог обратно в кастрюлю, добавляю соль (у меня вышло полчайной ложки) и треть чайной ложки соды. Перемешиваю. Сода тут не для пышности. Она вступает в реакцию с той самой молочной кислотой, и получается соль-плавитель - то, что превращает крупитчатый творог в гладкий тянущийся сыр. Вот поэтому творог и должен быть кислым. Без кислоты плавить будет нечем.
Ставлю на слабый-слабый огонь. Можно и на водяную баню, так точно не подгорит. И мешаю, мешаю, не переставая. Сначала масса просто прогревается, а потом прямо на глазах начинает плавиться: становится пышнее, глаже и тянется за ложкой. Как увидела, что тянется, - снимаю с плиты.
Кидаю маленький кусочек сливочного масла, размешиваю, чтобы разошлось. Форму беру по количеству сыра, смазываю изнутри сливочным маслом и плотно утрамбовываю туда горячую массу. Чем плотнее, тем ровнее потом срез.
Сверху затягиваю пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре остывать. Полностью. И только потом убираю в холодильник. Когда сыр застынет, прохожусь лопаткой по краю и вынимаю.
Где легко ошибиться
Главная засада - сода. Класть её надо понемногу. Я добавляю треть ложки, перемешиваю, и если вижу, что творог плавится плохо, могу подсыпать ещё чуть-чуть. Но не больше половины чайной ложки на всю порцию. Переборщите - и в готовом сыре будет чувствоваться содовый привкус, а это уже невкусно. У хорошего сыра соды не слышно совсем.
И второе. После того как добавили соду, грейте только на слабом огне или на бане. На сильном сыр липнет ко дну намертво, и кастрюлю потом не отмыть. Я один раз поленилась с баней, сделала на прямом огне погорячее - оттирала потом минут двадцать.
А так весь сыр - минут на десять работы. Творог, который уже никто не хотел есть, превращается в то, что у меня съедают первым.