Ниже приводится краткое описание процесса приготовления новозеландского чеддера. Чеддер это твердый сыр, однородный слоистый сыр, поэтому приготовление его имеет определенные особенности.
Цельное молоко стандартизируется до соотношения белка к жиру 0,80 (в результате получается типичный состав молока из 4,24% жира, 3,38% белка и 4,85% лактозы) и пастеризуется перед производством сыра.
Температуру молока доводят до 32°С перед добавлением закваски и сычужного фермента (в соотношении 150 мл/1000 л молока). Молоку дают свернуться, и это занимает примерно 30-40 минут. Затем коагулят нарезают на мелкие частицы кубической формы (приблизительно 9 мм x 9 мм) и температуру в чане повышают до желаемой температуры приготовления (38°C).Чем мельче будут нарезаны творожные зерна, тем больше жидкости из них вытечет. Чем больше жидкости вытечет из творожных коржей, тем тверже будет полученный сыр. Примерно через 2,5 часа после добавления сычужного фермента содержимое чана перемешивают, перекладывают на перфорированную сливную ленту( сетку) для стекания сыворотки, где её периодически перемешивают. Там влажность творога снижается примерно с 65 до 55% творожная масса выдерживается до повышения кислотности, а рН снижается с 6,6 (в начале производства) до 6,2. Далее следует этап чеддеризации - слипшиеся пласты сырной массы несколько раз разрезают на блоки( коржи) и перекладывают их друг на друга. Под собственной тяжестью зерна творога спрессовываются и еще больше теряют влагу. На стадии приготовления чеддера творог претерпевает значительные изменения. Частицы теряют свою идентичность, вытягиваются и начинают связываться друг с другом под влиянием дальнейшего повышения кислотности. Благодаря этому процессу и получается слоистая структуры сыра без полостей. http://cucinatour.ru/pererabotka/chedder-etapy-proizvodstva-syra