Основные принципы сыроделия одинаковы практически для всех сортов сыра. Производство включает в себя удаление воды из молока с последующей шестикратной-десятикратной концентрацией белка, жира, минералов и витаминов путем образования белкового коагулята, который затем сжимается для удаления "сыворотки". Задействованные процессы включают подкисление, коагуляцию, варку, соление, обезвоживание или синерезис, формование (или придание формы) и прессование, упаковку и созревание или хранение.
Производство большинства сортов сыра включает в себя следующее:
1. Пастеризация молока убивает почти все присутствующие микроорганизмы, включая вредные патогенные бактерии, вызывающие заболевания, такие как туберкулез и лептоспироз, а также другие нежелательные микроорганизмы, такие как дрожжи и кишечная палочка, которые могут изменять характеристики сыра путем образования двуокиси углерода и нежелательного протеолиза.
2. Подкисление молока важно для правильного выделения сыворотки из образующегося сыра-творога и для контроля роста многих нежелательных бактерий. Обычно это достигается путем добавления молочнокислых бактерий, которые превращают лактозу в в молочную кислоту.Большинство сортов сыра возможно приготовить без добавления "закваски", которая представляет собой культуру тщательно отобранных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Большие объемы закваски, необходимые для производства сыра, готовятся в специальных емкостях для закваски, в которых молоко подвергается термической обработке для уничтожения нежелательных бактерий, спор и фагов и охлаждается примерно до 22°C, температура, подходящая для выращивания закваски. Перемешивают замороженную закваску, и ферментация продолжается примерно от 6 до 16 часов. (Этот процесс аналогичен тому, который используется для производства йогурта.) Необходимое количество закваски зависит от различных сортов сыра, но для чеддера обычно требуется от 1,25 до 2,0% от объема молока предполагаемого для производства сыра. Количество образующейся молочной кислоты и влажность в готовом сыре регулируют последующую скорость биохимических изменений, которые происходят во время созревания сыра.