Что такое солянка: суп или тушеная капуста – рассказал историк кулинарии

Солянка — это жидкое первое блюдо или капуста с мясом, тушёная на сковороде? Оказалось, что ответ зависит от того, в какой части страны человек вырос, пояснил председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», историк Максим Сырников. Если заглянуть в кулинарные книги конца XVIII века, то солянка там значится как второе блюдо: капуста, тушёная с мясом (например, со свиной головой) или с колбасой. Никакого бульона. Но позже, как прослеживается по старым изданиям, в неё начали добавлять жидкость, и она превратилась в похлёбку. «В старых рецептах, начиная с конца XVIII века, солянка — это капуста, мясо (например, свиная голова) или колбасы. Но это не первое блюдо и не похлёбка. Потом на каком-то этапе, видимо, начали добавлять бульон — это тоже прослеживается по кулинарным книгам, — и солянка превратилась в похлёбочку», — рассказал Максим Сырников в беседе с Life.ru. По словам историка, разделение произошло из-за того, что блюдо развивалось по-разному в разных средах. В местах с сильными крестьянскими традициями — на Урале, в Поволжье, в Марий Эл, Удмуртии — солянка осталась вторым блюдом: капуста с мясом, томлёная на сковороде. А в городах, особенно в Москве, Петербурге и крупных купеческих центрах, её стали готовить как суп. Для большинства современных людей за последние сто лет солянка — это уже первое блюдо. Сырников напомнил, что ещё у Горького бурлаки и волжские работяги ели рыбную солянку как похлёбку. Её готовили обязательно с квашеной капустой, солёными огурцами и другими соленьями. Как приготовить оба варианта Жидкая солянка (суп) Ингредиенты: 300 г говядины на кости, 200 г варёной колбасы, 200 г ветчины или копчёностей, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 г маслин, лимон, каперсы (по желанию), соль, перец, лавровый лист, сметана. Приготовление: Сварить бульон из говядины. Мясо вынуть, нарезать, вернуть обратно. Лук и огурцы нарезать и обжарить с томатной пастой. Колбасу и ветчину нарезать соломкой и тоже обжарить. Добавить всё в бульон. Варить 10 минут. Бросить маслины, каперсы, лавровый лист, перец. Дать настояться. При подаче положить в тарелку дольку лимона и ложку сметаны. Тушёная солянка (второе блюдо) Ингредиенты: 500 г квашеной капусты, 300 г свинины или говядины, 200 г копчёных колбасок, 1 луковица, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, масло. Приготовление: Капусту отжать, если слишком кислая — промыть. Мясо нарезать кубиками и обжарить. Добавить нарезанный лук и натёртые огурцы. Жарить ещё 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать. Выложить капусту, влить полстакана воды, посолить, поперчить. Тушить под крышкой 40–50 минут. За 10 минут до конца добавить нарезанные копчёные колбаски. Подавать горячим. ]]>