Нас часто спрашивают: «Я заварил чай, но он не совпал с описанием. Это нормально?» Нормально. Более того — это неизбежно. Разбираемся, почему.
Каждый человек чувствует по-своему
Начнём с самого очевидного, о чём часто забывают. У каждого свои вкусовые рецепторы и свой гастрономический опыт. Два человека могут сидеть рядом, пить один и тот же чай из одного чайника, и каждый увидит в нём что-то своё. Один почувствует цветочность, другой — смолу. Один скажет «сладкий», другой — «немного терпкий». Это не ошибка восприятия, а наглядный пример того, как работает вкус.
На восприятие влияет и то, что человек ел до пиалы. Еда раздражает вкусовые рецепторы и меняет их чувствительность, иногда довольно сильно. Именно поэтому во время закупочных дегустаций мы стараемся не есть за несколько часов до начала. И держимся подальше от бананов: они особенно сильно перебивают вкус.
Всё это означает одно: описание чая всегда пишет конкретный человек в конкретный момент. Ваш опыт будет другим, и это абсолютно нормально.
Влияние воды и климата
Вода, которой заваривали чай при составлении описания, и вода, которую используете вы дома, — это два разных продукта. У них разная минерализация, разный состав, разный pH. Чем ниже минерализация, тем мягче вкус чая: меньше резкости, меньше выраженных нот. Чем выше, тем насыщеннее. Бутилированная вода, вода из источника, из-под крана или через обратный осмос дадут заметно разный результат при заваривании чая из одних и тех же листьев.
Вода — это часть вкуса, но чаще всего дело не только в ней. Климат, температура воздуха и влажность региона тоже сказываются на том, как чай раскрывается в пиале. Например, чай, заваренный в Сибири и в Воронеже, будет «звучать» по-разному: так он реагирует на окружающую среду.
Был показательный случай: в районе Линьцаня нашёлся интересный чай, сладкий, мягкий, очень приятный. Заварили там же, потом в Гуанчжоу перед вылетом. А когда через два-три дня заварили его в Липецкой области, тот же чай стал заметно кислее. Он не испортился — просто стал другим на вкус.
Особенно нестабильно в этом смысле ведут себя некоторые пуэры из отдельных районов: при смене климата в них могут вылезать совсем неожиданные оттенки.
Чай живёт и меняется даже на полке
Чай — живой продукт. Он дышит, реагирует на влажность, впитывает ароматы, окисляется и продолжает ферментироваться даже на полке. Описание, сделанное два месяца назад, отражает состояние чая, которое было тогда — не сейчас.
Особенно это заметно с пуэром. Когда к нам приходит новая партия, первые недели мы наблюдаем, как чай буквально меняется от заваривания к завариванию: появляются новые оттенки, уходит одно, приходит другое. Наш блин «Чистое топливо» уже через месяц после поступления изменился настолько, что стал совершенно другим продуктом по сравнению с тем, каким он был изначально.
В этом, если честно, есть своя прелесть: покупая один блин, каждый раз получаешь немного другой чай.
Почему у каждого мастера чай свой
Разнообразие начинается задолго до того, как чай попадает в чайник. Из одного и того же пуэрного листа можно приготовить белый чай, шайхун, шэн или шу пуэр — всё зависит от способа обработки. Технологии исторически складывались в разных регионах и шли своим путём: фермеры из Юньнани учились у мастеров из Фуцзяни, появлялись новые сорта, рождались новые вкусы. Сортов чайных кустов в Китае больше 10 000. Только в окрестностях Ишаня насчитывается порядка 2 000 деревьев, и все они отличаются друг от друга: варьируются форма листа, строение ствола и высота дерева.
Но даже при одинаковом сорте и одинаковом регионе чай у каждого мастера будет своим. В крупных компаниях обработка стандартизирована: машины, фиксированное время, заданная температура. Чай получается предсказуемым, усреднённым.
У фермеров всё иначе. Каждый год урожай разный: где-то было больше дождей, где-то больше солнца. Опытный мастер не смотрит на часы и не выставляет таймер, а смотрит на лист: как он мнётся при подвяливании, ведёт себя на обжарке, в какой момент он готов. Когда мы снимали процесс обжарки на видео, фермер периодически подходил, щупал лист руками и говорил: «Вот сейчас финальный момент, я сам доделаю». Никаких приборов — только опыт, который передавался от отца к сыну с самого детства. Стандартизировать такое невозможно.
Лао Бань Чжан, например, каждый год имеет разный вкус: слабая обжарка даёт цветочно-травянистый оттенок, более плотная уводит во фруктовость. Даже из одного места и одного урожая каждая семья сделает свой чай, с собственным почерком, который ни с чем не спутаешь.
Что из этого следует
Описание чая — это ориентир, а не точная инструкция. Оно отражает то, что почувствовал конкретный человек, в конкретный момент времени. Но на ваше восприятие повлияет всё: что вы ели до этого, какая у вас вода, где вы живёте, как давно партия стоит на полке и чьи руки её делали.
Ваш опыт будет другим. Не хуже — просто другим. Именно в этом и заключается смысл: чай неповторим.