Ресторан «Шахерезада» на курорте Завидово — это новый этап проекта, который гости раньше знали как Mizu. За последние годы команда ресторана прошла большой путь: от экспериментов с азиатской кухней до создания восточной концепции, выросшей из наблюдения за гостями и вдохновлённой атмосферой курорта и собственным опытом.
Мы вновь встретились с управляющим Никитой Николаевым, чтобы подробнее узнать об этой трансформации, — и получился не просто разговор о смене вывески и новом меню, а очень личная история: про наблюдения за гостями, поездки за специями, кавказских бабушек, семейные традиции и веру в то, что ресторан — это в первую очередь про тепло. Делимся этим интервью с Вами.
— Начнём с главной трансформации: любимый всеми Mizu превратился в «Шахерезаду». Почему Вы решили пойти на полноценный перезапуск проекта и отказаться от прежнего названия? Что стало отправной точкой изменений?
— Глобально концепция кухни не изменилась — это по-прежнему ресторан восточной кухни. Но мы решили добавить элементы Грузии. А главное — курорт Завидово развивается: гости приезжают уже не на один-два дня, а остаются отдыхать на неделю или даже две. И нам хочется, чтобы ресторан стал местом, куда приходят не разово, а планируют несколько визитов подряд: ужин сегодня, обед завтра, семейный вечер послезавтра.
Поэтому мы собрали меню примерно из 80 позиций, и я рассчитываю, что это будут настоящие хиты — всё то, что гость захочет попробовать, возвращаясь снова и снова, скажем, в три-четыре визита как минимум.
— Это скорее эволюция Mizu или всё-таки новый ресторан? Можно ли сказать, что смена названия — это отражение внутренних изменений: философии, кухни или же Вашего собственного видения проекта?
— Мы постоянно общаемся с гостями, жителями курорта и теми, кто впервые о нас узнаёт, случайно заходя во время прогулки по променаду. И очень часто слышали, что люди просто не понимают, что такое Mizu. Название не ассоциировалось у гостей с восточной кухней.
Поэтому мы решили говорить с гостем на понятном языке: сразу дать понять, что мы про Восток, специи, гостеприимство, путь от одной части курорта к другой — своего рода Шёлковый путь.
Почему именно «Шахерезада»? Потому что наша кухня — это сказка. И, перефразируя классика, мы готовы кормить гостей далеко не одну ночь!
— Теперь «Шахерезада» делает упор на среднеазиатскую кухню с европейской утончённостью. Изменилось ли меню концептуально или оно стало логичным продолжением узбекского направления, которое Вы развивали ранее в Mizu?
— Никакого европейского уклона у нас нет. Это всё-таки именно Восток, но с легкими элементами Кавказа. В меню появились хинкали, хычины, блюда, которые мы буквально привозили из поездок в Карачаево-Черкесию. Там мы заходили на кухню к местной бабушке, которая показывала, как она всё это делает: разные варианты — где-то сковорода с маслом, где-то сухая, и потому хычины получаются совершенно разными — и печеные, и жареные. Также мы привозим оттуда огромное количество специй, например,шафран и ещё, я называю это «хамон», — ногу молодого карачаевского ягненка, который питается исключительно горной травой. Весь его жизненный цикл — это то, что создала природа: он гуляет по горам и ест то, что растет под ногами.
Всё, что мне отправляют самолетами, мы с гордостью показываем гостям — это наши «Дары Кавказа». При этом стараемся держать максимально демократичные цены. Новое меню мы собирали буквально как браслет — по бусине. И уже сейчас понимаем, что ничего не сможем убрать — придётся только добавлять, добавлять и добавлять...
— Планируются ли изменения интерьера или атмосферы, чтобы окончательно закрепить обновлённую концепцию?
— Глобальной перестройки не будет, скорее работа с деталями. Сейчас ждём 23 новых массивных кресла, обтянутых той же тканью, что и диваны в углу, которые уже полюбились нашим гостям. Планируем поставить их вокруг большого стола у картины — получится место для компаний. Чтобы гости чувствовали: мы никуда не торопимся, мы пришли отдыхать и нам всегда рады.
Также изменится входная группа: некоторые элементы переедут внутри пространства, появятся новые акценты. Все секреты раскрывать не хочу — гости нашего курорта совсем скоро увидят обновления своими глазами.
— Ранее Вы делились с нами «формулой успеха» Ваших гостей — «просто, понятно, сытно». Как за два года изменились вкусы гостей курорта, как это повлияло на то, каким стало меню сегодня?
— Глобально подход не изменился. Мы находимся как раз на пути от бухты до гольф-поля, к нам заходят перекусить после прогулок по Ямскому лесу и, конечно, жители. Мы всегда будем позиционировать себя как ресторан, который хочет дарить тепло, уют и предлагать гостям понятную, вкусную, сытную еду.
Я снова вернусь к ассоциациям: это как приехать к бабушке и точно знать, что поешь любимый пирог, тот самый суп, полюбившийся с детства, пирожки и так далее. Это эмоции, которыми мы хотим делиться.
Вот вам история: в феврале у моего отца был день рождения, и мы всей семьёй, компанией из девяти человек, полетели в Приэльбрусье. Ходили по рынку, покупали сыры, специи, чай. Так я познакомился с классными производителями, которые сами называют свой продукт «хамоном из ягнёнка». Перепробовав всё, остановились на одной позиции с максимально утончённым молочным вкусом. Договорились, и теперь нам возят это самолетами вместе с сырами и специями.
Мы этим гордимся, но не делаем финансовый акцент. История с низкой маржинальностью, просто чтобы гость мог прийти, попробовать, удивиться и почувствовать ту самую ассоциацию заботы, как от заряженной на любовь бабушки. Чтобы хотелось рассказать друзьям и самим возвращаться!
— Планируете ли Вы удивлять маленьких гостей «Шахерезады»? Есть ли в планах специальное детское меню?
— К сожалению, детского меню у нас нет и в ближайший сезон не будет. Заглядывать дальше не буду — всё возможно. Однако могу порадовать родителей и детей: мы серьезно увеличили наш мучной цех! Хачапури, хинкали, манты, чебуреки, пирожки, самса — уверен, что даже что-то забыл, потому что позиций из теста становится всё больше. Это то, что любят дети: пельмешки, вареники. Такой простой, понятный и вкусный набор, который ребенок может есть хоть каждый день. Поэтому маленьким гостям точно будет из чего выбрать.
— Какие три блюда в новом меню Вы бы порекомендовали попробовать гостям, которые впервые приходят в «Шахерезаду»?
— Первое — хычин с картофелем и копчёным сулугуни. Абсолютный хит: любимый всеми вкус картофеля, тесто и фермерский сыр. Мне кажется, это блюдо должно быть на каждом столе в нашем ресторане. Оно достаточно демократично по цене — и как закуску я его очень советую.
На второе место я, возможно, кого-то удивлю, но поставлю просто деревенский салат с редисом. Я в еде человек приземлённый, не любитель каждый день ходить по премиальным ресторанам, обожаю домашнюю еду. Так вот в этом салате будет большое количество зелени и овощи, которые мы специально отбираем для наших гостей. Он и дополнит любое блюдо, и освежит рецепторы. Очень советую на каждый день!
Третье — цыплёнок чкмерули. Небольшой цыплёнок грамм 300 в сливочно-чесночном соусе с лёгкой остринкой, так как мы планируем поливать его для украшения красным маслом и подавать в глиняном кеце — будет смотреться очень гастрономично. Обязательно берите наш хлеб, чтобы собрать весь соус — это отдельное удовольствие!
И вне конкуренции — хинкали: халакури, свинина-говядина с зеленью, специями и большим количеством бульона.
— В прошлой беседе Вы делились, как поддерживаете контакт с постояльцами и даже лично поздравляете гостей в канун Нового года. Пополнился ли этот список какими-нибудь новыми привычками или традициями?
— Да, эта традиция сохранилась и стала для меня настоящей отдушиной. Когда приезжаешь на курорт, всё проконтролируешь и говоришь сотрудникам: «Ребята, меня не будет часа полтора». И уезжаешь поздравлять, получая искреннее удовольствие от этого обмена энергией и теплом.
Сейчас я пришёл к тому, что стал звонить за неделю до дня рождения нашим постоянным гостям. Я предлагаю им персональную скидку на проведения праздника, чтобы позаботиться об их мероприятии. Будь то ужин вдвоем или банкет на 50 человек — для меня это не важно. Для меня важно, чтобы мой гость знал: его здесь всегда ждут и ему всегда рады. И цель не в том, чтобы просто «продать», а в том, что я был бы по-настоящему горд, если бы выбрали нас — как команду, которая позаботится о Вашем тепле, уюте и празднике. Ведь это же что-то личное. И ради наших гостей я всегда готов отодвинуть свои дела, чтобы подготовиться к мероприятию и провести его вместе.
— Не можем не спросить про летнюю веранду. Вы мечтали посадить декоративный виноград и спрятать веранду от променада. Удалось ли в полной мере осуществить задуманное?
— К сожалению, виноград не прижился. Но мы пошли другим путём. В прошлом году собрали деревянные клумбы и посадили в них капусту, которую, кстати, поели кролики. Пришлось сажать заново! Мне кажется,у нас получилось весьма уютно. В этом сезоне сделаем также — добавим немного деревьев по периметру с вечерней подсветкой, увеличим число кашпо и, может быть, грядок вокруг летней веранды.
— За эти два года наверняка накопилось много трогательных историй гостей. Какая из них оказалась для Вас наиболее запоминающейся или сказочной?
— Я, пожалуй, отойду от личных историй и поделюсь интересным наблюдением. За последние полтора года наши гости — и местные жители, и соседи из «Московского моря» — всё чаще выбирают совершенно особенное настроение для дней рождения и корпоративов. Это осознанный уход в настоящую русскую эстетику: с алыми платками, костюмами для гостей, богатым декором и дышащими жаром самоварами прямо под открытым небом. И что особенно интересно — этот тренд одинаково ярко проявляется и в нашем ресторане восточной кухни «Шахерезада», и в нашем втором проекте — ресторане «Трактир», которым я также руковожу.
Мне безумно нравится, когда Алексей и Людмила через две минуты превращаются в князя или боярина и царицу. И всё это под аккомпанемент молодого человека в русском костюме с балалайкой и частушками. И на улицу можно выйти уже не просто за аперитивом, а попить чай из самовара, закусив пирожком.
— Ранее Вы упомянули о масштабных банкетах и корпоративных событиях, которые проходили в ресторане. Какие форматы мероприятий сегодня становятся наиболее востребованными и какие новые сценарии Вы готовы предложить гостям?
— Как я сказал ранее, при организации мероприятий на базе ресторанов «Трактир» и «Шахерезада» мы глобально уходим в сценарии, основанные на русском культурном коде. И сейчас мы предоставляем не просто услуги по питанию. Мы расписываем гостю весь день — от момента, как он просыпается на курорте, до того, как засыпает. Привлекаем партнёров: устраиваем собакотерапию, приглашаем вокалистов, фокусников, пианистку. Своими руками делаем для гостей костюмы, декор из берёзы и сена. Можем и лошадей с каретами организовать. Главное — чтобы это впечатляло. Мы не останавливаемся на простых решениях — готовы фантазировать, мечтать и воплощать. Причём сами потом восторгаемся тем, что получилось. Так мы пришли к тому, что мы уже не просто ресторан, а пространство, которое может организовать праздник «под ключ». Это очень здорово, и я этим горжусь.
— У каждого проекта есть своя атмосфера и характер. В чём, на Ваш взгляд, будет главная особенность «Шахерезады» по сравнению с Mizu? И какие гастрономические или концептуальные идеи Вы планируете воплотить в ресторане в ближайшее время?
— По сравнению с Mizu в «Шахерезаду» мы добавили больше специй, больше нот и характера. Если подбирать метафору, мы как будто усилили вкус проекта — сделали его более живым и выразительным.
— Ресторан «Шахерезада» на курорте Завидово — это
— Ресторан «Шахерезада» на курорте Завидово — это тепло, уют, комфорт и праздник!
Надеемся, нам удалось передать Вам частицу того самого гостеприимства, которое Никита и его команда каждый день дарят гостям «Шахерезады». Заглядывайте на курорт Завидово, пробуйте, влюбляйтесь в эти вкусы и чувствуйте себя как дома. Уверены, Вам захочется вернуться!
Ваша команда курорта Завидово