Долго я не решалась. Думала: ну как это — самой солить рыбу? Вдруг пересолю, вдруг недосолю, вдруг вообще что-то не то выйдет. Страшно. А потом подошла к витрине, посмотрела на цену за упаковку слабосолёной семги и поняла: вот это по-настоящему страшно. С тех пор солю только сама.
Пропорция, которой держусь, простая, как табуретка: соль и сахар 2 к 1. На полкило рыбы — 30 грамм соли (это примерно столовая ложка) и 15 грамм сахара (чайная). А дальше начинаются вариации, и вот тут уже интересно.
Сначала про базу, без неё никуда:
- 500 г лосося — семга, форель или кижуч
- 30 г соли (~1 ст. л.)
- 15 г сахара (~1 ч. л.)
- перец душистый, лавровый лист
Технология одна на все варианты. Сначала бумажным полотенцем убираешь влагу с рыбы — не ленись, это важно, иначе смесь поплывёт. На дно контейнера насыпаешь немного посолочной смеси, кладёшь филе чешуёй вниз, сверху распределяешь остаток. Закрываешь, убираешь в холодильник на ночь, часов на двенадцать. Хранить потом не больше трёх суток. Не успела съесть — отправляй в морозилку прямо в контейнере, ничего ей не сделается.
Вариант 1. Главракс — базовый. Если солишь для салата — бери этот, не выдумывай. Майонез всё равно перебьёт любую тонкую ноту, хоть апельсин, хоть розмарин, хоть кофе. Так что для оливье и прочих новогодних мисок — самое то. Сомневаешься в свежести рыбы или хочешь, чтобы вышла поплотнее — добавь 1-2 столовых ложки водки. Алкоголь при засолке делает мякоть упругой, держит цвет и сам почти весь выветривается, оставляя только лёгкую пикантность.
Вариант 2. Рыбка в апельсине. Самый новогодний из всех. Тут важно: нужна только цедра, не сам апельсин. Снимай её тёркой и осторожно — до белой части не доходи, она горчит. Сахар в этом варианте не нужен, цедра и так даёт сладковатую ноту. И не жалей укропа — бери большой пучок, целиком.
Вариант 3. Рыбка с розмарином в джине. Не менее новогодний, но брутальнее. Берёшь ту же базу, заменяешь водку на 1-2 ложки джина, добавляешь ягоды можжевельника, свежий розмарин и лавровый лист. Рыба выходит плотная, яркая, с упругой текстурой и хвойно-можжевеловым духом. Под крепкое — отдельная история.
Вариант 4. Рыбка в кофе. Если хочется чего-то совсем нового. Кофе — мощный абсорбент, запах рыбы впитывает полностью, а взамен отдаёт лёгкий аромат. Только под кофе тут подразумевается НЕ растворимая бурда, а молотый из зёрен. На 500 г филе — 4 столовых ложки молотого кофе, 30 г морской соли, 15 г сахара и сок половины лимона. Кислота лимона делает рыбу плотной, кофе — ароматной.
И не парься насчёт того, какую рыбу брать. Мы, люди далёкие от моря, разницу между семгой и форелью особо и не уловим. Бери что свежее лежит — не прогадаешь.
Все четыре варианта с точными граммовками — на сайте solimsoley.ru, в разделе про кухню.