Граппа — традиционный итальянский дистиллят из виноградных выжимок. По европейскому праву только напиток, произведённый в Италии из итальянского сырья, имеет право называться «граппой». Но принципы технологии можно применить и в других регионах — что и демонстрирует канал «Гос с Юга».
Сырьё: секрет аутентичности
Основа настоящей граппы — сухой ферментированный жмых винограда. В нашем случае используется жмых сорта каберне‑совиньон. Ключевые правила:
- Для Граппы используется уже полностью от ферментированный жмых, где сахара уже перешли в спирт.
- Жмых поступает в перегонный куб в течение 24 часов после прессования — это сохраняет аромат и предотвращает порчу. Это жмых который проходил мацерацию и ферментацию в вине в бродильной емкости. В основнов это черные сорта винограда.
- Не добавляются вода, сахар и дрожжи: вся ферментация идёт за счёт природных дрожжей на кожице винограда и остаточных сахаров, если имеется ввиду сухая ферментация. В основном это для белых сортов винограда.
Техника дистилляции: итальянские традиции и современная сборка
Итальянская технология предполагает использование медных аламбиков — они улучшают качество дистиллята за счёт химической активности меди. На канале «Гос с Юга» показана адаптация этой техники с современной аппаратурой.
Состав системы:
- перегонный куб на 150 л;
- три реторты;
- сухопарник;
- пури файер и паропровод;
- «лебединая шея» для предварительного охлаждения пара.
- медный змеевик (для охлаждения);
Пошаговый процесс дистилляции
- Подготовка сырья и оборудования
Проверка герметичности котла.
Установка сита для равномерного распределения жмыха, над паровым "барбатером"
Заливка 10 л ароматных «хвостов» каберне совиньон в первую реторту. Заливка 5 л ароматных «голов» каберне совиньон во вторую реторту — это всё обогащает вкус будущего дистиллята.
Загрузка 150 л ферментированного жмыха в куб.
Финальная проверка обратного клапана и предохранительных узлов. - Запуск и барботаж
Прогрев всего слоя жмыха парогенератором.
Острый пар выбивает остаточные спирты из жмыха. - Отбор фракций
Головы (с резким ацетоновым ароматом) отбираются первыми. Их направляют во вторую реторту, в следующей дистилляции.
Тело (целевой продукт) отбирают до 45- 38 % спиртуозности в струе .
Хвосты собираю быстро, увеличивая мощность нагрева. Они пойдут в большую реторту для последующей дистилляции. - Охлаждение и дефлегмация
В сухопарнике осаждаются тяжёлые фракции (он слабо укрепляет, но очищает дистиллят). Пар проходит через «лебединую шею» — здесь начинается предварительное охлаждение.
Окончательное охлаждение — в медном змеевике. - Итоги дистилляции
Из 150 л жмыха получено 4,5 л тела граппы. Низкий выход — особенность работы с сухим ферментированным жмыхом.
Крепость целевого продукта — 45–43 °. При более низкой крепости разрушается аромат и вкус.
- ссылка на видео как делать Граппу - https://dzen.ru/video/watch/692590d119fa7e0e04988e87
Дегустация и особенности аромата
Полученный дистиллят обладает мощным эфирным ароматом, который консервирует спирты. При дегустации автор использует «три проекции»: рассматривает напиток сверху, снизу и сбоку бокала. В букете чётко читаются:
- ноты изюма;
- оттенки чернослива;
- сортовые признаки каберне.
Выдержка и купажирование
- Молодой дистиллят не презентуется сразу: он созревает минимум год для улучшения аромата.
- Выдержанная граппа бочковая - созревает в дубе, акации, вишне или каштане. Она хорошо сочетается с выпечкой и фруктами — например, граппа из красностопа идеальна к домашним кондитерским изделиям.
- Купажирование дистиллятов разных лет позволяет создавать новые оттенки вкуса.
Как подавать граппу
- Температура: охлаждённой (как аперитив или дижестив).
- Бокал: тюльпановидный, чтобы раскрыть аромат.
- Гастрономия:
Белая "прозрачная" Граппа — с сырами, оливками, мясными нарезками;
выдержанная в бочке — с десертами, фруктами, шоколадом.
Заключение
Процесс, показанный на канале «Гос с Юга», демонстрирует, что создание настоящей Граппы возможно и за пределами Италии — при соблюдении ключевых принципов:
- использование сухого ферментированного жмыха без читерства и добавок;
- многоступенчатая дистилляция с разделением на фракции;
- применение меди во всей системе (куб, реторты, змеевик);
- выдержка и купажирование для глубины вкуса.
- ссылка на видео как делать Граппу - https://dzen.ru/video/watch/692590d119fa7e0e04988e87
Автор призывает зрителей делиться опытом и создавать качественные напитки в России, подчёркивая: домашние дистилляторы способны делать продукты, не уступающие зарубежным брендам.