Гликация белков: механизм повреждения и роль питания

Гликация белков: механизм повреждения и роль питания

Гликация — процесс, который происходит в организме постоянно и не требует ферментов. Его интенсивность во многом определяется питанием. Разберём, как это работает и что реально влияет на накопление повреждений.

Как происходит гликация

Молекулы сахара вступают в реакцию с белками без участия ферментов. В результате цепочки химических превращений образуются необратимые соединения — конечные продукты гликирования, или AGEs. Именно они накапливаются в тканях и вызывают повреждения.

AGEs действуют двумя путями

•Первый — механический: они «сшивают» молекулы коллагена и эластина, из-за чего сосуды, кожа и хрусталик теряют эластичность.

•Второй — воспалительный: связываясь с рецептором RAGE, AGEs запускают синтез провоспалительных цитокинов ФНО-α и ИЛ-6, поддерживая хроническое системное воспаление

❗️AGEs также поступают с едой. Термическая обработка при высоких температурах резко ускоряет их образование: жарка, запекание до корочки, гриль, ультрапереработанные продукты — всё это значимые источники.

Около 10–30% пищевых AGEs всасывается и циркулирует в крови

🔬Что говорят исследования

•Накопление AGEs в тканях ассоциировано с атеросклерозом, диабетической нефропатией, нейродегенеративными заболеваниями и ускоренным старением.

•Исследование 2023 года показало: снижение пищевых AGEs в течение 16 недель улучшало чувствительность к инсулину и снижало массу тела.

•Средиземноморская диета в рандомизированном исследовании снижала уровень циркулирующих AGEs и повышала антиоксидантную защиту у пожилых людей — вероятно, за счёт низкой термической обработки, высокого содержания полифенолов и антиоксидантов.

Что снижает образование AGEs

Способ приготовления имеет значение не меньше, чем состав продукта.

Варка, тушение и приготовление на пару при температуре до 100°C образуют существенно меньше AGEs, чем жарка при 180°C и выше. Добавление кислоты — лимонного сока или уксуса — перед термической обработкой также снижает их образование.

Из нутриентов доказательную базу имеют: витамин B6 (блокирует ранние этапы гликации), карнозин (природный ингибитор гликации, содержится в мясе), полифенолы — особенно флавоноиды и ресвератрол

Гликация — фоновый процесс, скорость которого определяется двумя факторами: уровнем глюкозы в крови и количеством AGEs, поступающих с пищей. Оба поддаются коррекции через питание, и оба редко рассматриваются одновременно.

Наибольшее содержание AGEs: жареное мясо, фастфуд, промышленная выпечка, сухие завтраки.

Наименьшее: свежие овощи, фрукты, рыба и мясо, приготовленные на пару или отварные.

Учитываете ли вы способ термической обработки при составлении рациона своего рациона?