Чебуреки я долго не бралась жарить дома. Казалось - возни много, а выходит то жёсткое, то лопается всё масло по плите. Покупала на улице и завидовала тем пузырям на корочке. Потом наткнулась на видео, где тесто заваривают кипятком, и решила: ладно, последняя попытка. Получилось с первого раза. Те самые пузыри, тонкое тесто, а внутри сочно. И ни капли уксуса или водки, про которые все пишут.
Расскажу, как делаю теперь. Пропорции взяла из видео и не трогала.
Что кладу в тесто и начинку
Тесто заварное, на кипятке. Вот что нужно:
горячая вода (крутой кипяток) - 120 г
соль - 0,5 ч.л.
растительное масло - 2 ст.л.
мука - 250 г (сразу беру 200, остальное по ходу)
На начинку:
фарш свино-говяжий - 300 г
лук - 80 г
соль, перец - по вкусу
вода - 50-60 г
Воду в фарш не пропускайте. Без неё начинка выйдет суховатой, а весь смысл чебурека - чтобы внутри было сочно.
Завариваю тесто
В кипяток сразу кидаю соль и масло, размешиваю. Вода должна быть реально горячая, только что с чайника - на этом весь фокус. Потом заливаю этим муку. Сначала мешаю ложкой, руками туда лезть рано - обожжётесь.
Когда чуть остынет, домешиваю руками. Минут пять. Тесто получается плотное, тугое - и так и надо. Оно потом тонко раскатается и не порвётся под начинкой.
Кладу его в пакет и оставляю полежать. Полчаса при комнатной температуре, никакого холодильника. За это время как раз успеваю заняться фаршем.
Начинка
Лук режу очень мелко. Не тру, не в блендер - именно ножом, мелким кубиком, чтобы он разошёлся в фарше, а не лежал комками. Добавляю к мясу, солю, перчу. И вливаю воду, те самые 50-60 граммов. Вымешиваю рукой, пока фарш не станет однородным и чуть жидковатым на вид.
Леплю
Тесто делю на 8 равных частей, катаю шарики. Те, что ждут очереди, накрываю плёнкой - иначе подсохнут, и края потом не слепятся.
Раскатываю тонко. Очень тонко. Я ориентируюсь на свою сковороду - у неё дно 24 см, вот под него и подгоняю круг. Тесто плотное, поэтому тянется хорошо и не рвётся.
На половину круга кладу ложку фарша, разравниваю. Накрываю второй половиной и тут главное - выдавить весь воздух от начинки к краю. Если внутри останется пузырь, чебурек на сковороде раздуется и лопнет, масло полетит во все стороны. Проверено, увы. Края защипываю плотно и для верности прохожусь вилкой.
Край я обрезаю - так аккуратнее. Удобно ножом для пиццы, катнул и готово. Нет такого - возьмите тарелку, накройте чебурек и обрежьте по кругу обычным ножом.
Жарю
Масла наливаю столько, чтобы чебурек плавал, не доставая дна. Перед первым проверяю, прогрелось ли: кидаю кусочек теста - зашипел бодро, значит пора. Холодное масло - и тесто впитает его как губка, будет жирным и бледным. По кухне сразу тянет тем самым запахом, как у уличного ларька, мимо которого не пройдёшь.
Жарю с двух сторон до румяной корочки. Вот тут и появляются те самые пузыри - сами, без всяких хитростей с уксусом. Готовые выкладываю на бумажное полотенце.
Спасибо за внимание. Подпишитесь.