В мясопереработке одна из ключевых задач технолога — максимально эффективно удержать влагу внутри продукта, сохранив при этом привлекательную текстуру, сочность и внешний вид готового изделия. Особенно актуальна эта задача при производстве инъецированных деликатесов, маринованной продукции и полуфабрикатов из мяса птицы.
Для решения этих задач специалисты используют комплексные функциональные смеси, одной из которых является КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300.
Почему потери влаги — это проблема?
Во время хранения, термической обработки и транспортировки мясное сырье неизбежно теряет часть влаги. Вместе с соком предприятие теряет:
✔ массу готового продукта;
✔ прибыль;
✔ сочность и нежность изделий;
✔ привлекательность продукции для покупателя.
Именно поэтому современные мясоперерабатывающие предприятия активно применяют специальные фосфатные системы для повышения влагосвязывающей способности сырья.
Что представляет собой КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300?
КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300 — это комплексная пищевая добавка, предназначенная для приготовления рассолов и повышения функционально-технологических свойств мясного сырья.
В состав продукта входят:
- пищевая соль;
- триполифосфат натрия (Е451i);
- пирофосфат натрия (Е450i);
- ксантановая камедь (Е415).
Такое сочетание компонентов обеспечивает стабильную работу рассола и эффективное взаимодействие с мясными белками.
Какие задачи решает добавка?
Повышение влагосвязывающей способности
Фосфатная система помогает белкам мяса удерживать больше влаги. В результате снижаются потери при варке, запекании, копчении и хранении продукции.
Увеличение выхода готовой продукции
Благодаря лучшему удержанию влаги предприятие получает больший выход готового продукта без ухудшения качества.
Стабилизация текстуры
Готовые изделия приобретают более сочную, нежную и однородную структуру. Особенно заметен эффект в инъецированных и маринованных продуктах.
Улучшение цвета
При использовании нитритной соли формируется стабильный привлекательный розово-красный оттенок, который сохраняется на протяжении всего срока годности.
Стабилизация эмульсий
Добавка способствует удержанию жира и влаги внутри продукта, предотвращая образование бульонно-жировых отеков.
Технология применения
Приготовление рассола
Для получения стабильного рассола рекомендуется:
- Заполнить емкость примерно на 80% холодной водой.
- При интенсивном перемешивании внести КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300.
- Добавить соль и необходимые функциональные компоненты согласно рецептуре.
- Охладить рассол до температуры 0…+2°C с помощью льда или снежной крошки.
- Использовать рассол в течение 24 часов при хранении при температуре 0…+4°C.
Инъецирование
Рекомендуемый уровень введения рассола составляет около 30% от массы сырья. После инъецирования обязательно проводится контроль веса продукта.
Массирование и тумблирование
Для равномерного распределения рассола рекомендуется проводить массирование при температуре 0…+6°C.
После этого продукт направляется на дальнейшие стадии производства: формование, термообработку, охлаждение или заморозку.
Применение для полуфабрикатов из мяса птицы
При производстве тушек, частей птицы и замороженных полуфабрикатов рекомендуется использовать:
- КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300 — 2,0 кг на 100 л воды;
- консервант «Ремакс Бакт» — 0,15 кг на 100 л;
- ароматизатор «Гриль» — 0,1 кг на 100 л.
Такая схема позволяет получить сочный продукт с хорошим выходом и привлекательным вкусом после приготовления.
Применение для деликатесной продукции
При производстве буженины, щековины и других цельномышечных изделий используется следующая рецептура рассола:
- КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300 — 2,0 кг на 100 л воды;
- нитритная соль — 3,0 кг на 100 л;
- консервант «Протмикс Фреш» — 0,45 кг на 100 л;
- ароматизатор «Гриль» — 0,15 кг на 100 л.
После инъецирования проводится длительное массирование, что обеспечивает равномерное распределение рассола и формирование качественной структуры продукта.
Итоги
КПД «Олмикспро Фос» Арт. 10-300 — это эффективный инструмент для предприятий, которые стремятся увеличить выход продукции, улучшить сочность и текстуру изделий, стабилизировать цвет и получить стабильный технологический результат.
Благодаря продуманному сочетанию фосфатов и ксантановой камеди добавка помогает раскрыть потенциал мясного сырья и повысить экономическую эффективность производства.
📩 Заказать оптом или запросить образцы: juliana@flytexspb.ru