Что же, пришло лето, пришла жара, пришло время остывать. И еда тоже остывает - пора окрошки, холодников и прочего "не горячего" уже в самом рассвете. Но не окрошкой единой!
Сегодня готовим гаспачо, а точнее мою вариацию оного - плотную и сочную, с каскадом ярких вкусов и ароматов. Она не оставит вас, гарантирую. Однако, можно и не заморачиваться так сильно, сделав просто базовый суп, получится тоже прекрасно.
Что потребуется:
для супа
- 800 г очень спелых помидоров
- 1 небольшой огурец
- 1 красный сладкий перец
- 1/2 красной луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 150 г черешни без косточек
- 40 г белого хлеба без корки
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1-2 ст.л. хересного или винного уксуса
- 0,5 г копченой паприки
- 10 г зеленого базилика
- 20 г сметаны 20%
- 1/2 ч.л. соли или по вкусу
- черный перец по вкусу
- 100-150 мл холодной воды или томатного сока
для груши
- 1 плотная груша
- 250 мл красного или белого вина
- 1-2 ст.л. сахара
- 1 полоска лимонной цедры
- 1 маленький кусочек корицы
- 1 звездочка бадьяна, по желанию
для щавелевого мусса
- 60–80 г щавеля
- 1 яичный желток
- 55 г сметаны 20–30%
- 40 г оливкового масла extra virgin
- 1 г соли
- черный перец по вкусу
для подачи на 1 порцию
- ломоть поджаренного на сливочном масле белого хлеба
- горгонзолла
- микрозелень
- бальзамик
Приготовление
1. Помидоры надрежьте крестом, ошпарьте кипятком на 30-40 секунд и снимите кожицу.
2. Огурец очистите, если кожица жесткая. У сладкого перца удалите семена. Лук и чеснок нарежьте крупно. Черешню очистите от косточек.
3. В блендер положите помидоры, огурец, сладкий перец, лук, чеснок, черешню, оливковое масло, хлеб, уксус, соль, черный перец, базилик и сметану и копченую паприку.
4. Пробейте до однородности. При необходимости влейте немного холодной воды или томатного сока, чтобы довести консистенцию до суповой. Попробуйте: гаспачо должен быть ярким, свежим, с легкой сладостью черешни и едва заметной дымной нотой.
5. Протрите массу через сито, чтобы урать волокна и кожицу. Уберите гаспачо в холодильник минимум на 1-2 часа.
6. Для груши приготовьте вино в небольшой кастрюле: добавьте сахар, цедру и специи, доведите почти до кипения. Грушу очистите, разрежьте пополам или на четвертинки, удалите сердцевину и положите в вино. Томите на слабом огне 10-15 минут, пока груша не станет мягкой, но не развалится. Остудите прямо в сиропе. После охлаждения нарубите мелкими кубиками.
7. Для щавелевого мусса щавель быстро бланшируйте в кипящей воде 10-15 секунд, затем сразу переложите в ледяную воду. Отожмите и пробейте блендером со сметаной, щепоткой соли, желтком и оливковым маслом. Масса должна получиться гладкой, светло-зеленой и воздушной.
8. Перед подачей разлейте холодный гаспачо по глубоким тарелкам. Выложите сверху щавелевый мусс и грушу, осторожно посыпьте суп раскрошенной до мелких кусочков горгонзоллой. Капните в нескольких местах бальзамик и выложите микрозелень.
9. Подавайте с ломтем поджаренного на сливочном масле белого хлеба и бокалом прохладного белого вина вроде немецкого рислинга или бургундского шардоне.
Примечания
1. Регулируйте количество черешни и груши, а также горгонзоллы так, чтобы не перегрузить блюдо - фрукты и сыр должны подчеркивать томаты, а не спорить с ними.
2. Паприка - очень мощная пряность, от того ее лучше добавлять по шагам, понемногу. Помните, что ее вкус раскроется только спустя час, и, если довести суп до приятного дымка в самом начале приготовления, можно получить избыток через пару часов.
3. Часть томатов можно слегка запечь и потом охладить - получится не менее вкусно.
4. Через сито сум можно и не протирать, но тогда готовьтесь к более разнородной текстуре из-за волокон растений и кожиц - их не получится пробить полностью. В целом, это не особо вредит:)
Приятного аппетита:)