Когда мне исполнилось двадцать восемь, я понял, что застрял. Екатеринбург, ресторан средней руки, одно и то же меню третий год подряд, шеф-повар, который пил каждые выходные и в понедельник орал на весь заготовочный цех. Зарплата пятьдесят тысяч. Ипотека висела как дамоклов меч.
Позвонил Антоха — мы вместе учились в кулинарном техникуме, потом он исчез из поля зрения на несколько лет. Говорит: «Ты ещё в своей забегаловке? Хватит. Приезжай в Дубай».
Я думал неделю. Потом собрал чемодан.
***
Самолёт приземлился в феврале, и когда двери открылись, я почувствовал, что попал в духовку. Тридцать градусов. Влажность под восемьдесят процентов. В феврале!
Дубай с высоты — это фантастика. Стекло, хром, пальмы, дороги широченные, как взлётные полосы. Потом спускаешься в город, едешь к месту проживания и понимаешь: всё это великолепие — для туристов и местных богачей. Ты живёшь не там.
Мне дали комнату в районе Аль-Кусайс — это рабочий квартал, далеко от Бурдж-Халифы и торговых центров. Квартира на четверых: я, Антоха, Ренат из Казани и Дильшод из Ташкента. Двенадцать квадратных метров на двоих, двухъярусные кровати, один маленький балкон, в котором помещается только два человека боком. Зато кондиционер работал не переставая — без него ты не живёшь, ты умираешь.
Бесплатно. Это важно. Жильё, питание в столовой для персонала, медицинская страховка — всё включено в пакет работодателя. Наличными на руки — 1 700 долларов. По тогдашнему курсу это было около 150 000 рублей.
Дома за такие деньги меня никто не нанимал.
Кухня, которая никогда не спит
Ресторан при отеле пять звёзд. Полторы сотни посадочных мест, открытая кухня, завтраки и ужины для гостей отеля плюс обеды для арабских семей, которые приходили с улицы. На кухне — человек двадцать пять. Пакистанцы, индийцы, филиппинцы, один эфиоп, двое русских — я и Антоха.
Рабочий день — девять часов с одним перерывом. Один выходной в неделю. Звучит нормально. На практике: смена начиналась в шесть утра, заготовка до девяти, завтрак для гостей до одиннадцати, пауза, обед с двенадцати, потом уборка, потом вечерняя смена с шести. Возвращался в одиннадцать, падал на кровать как подкошенный. Первый месяц болели ноги так, что ночью вставал и ходил по комнате, чтобы разогнать кровь.
Тарелок я перемыл за два года столько, что до сих пор снится звук посудомоечной машины.
Шеф-повар у нас был пакистанец по имени Имран — плотный мужик лет сорока пяти с огромными руками и голосом, похожим на гром. На кухне он был богом. Не орал без причины, не унижал, но если ты допускал ошибку — смотрел так, что хотелось провалиться сквозь кафель. Уважал тех, кто работал. Гонял тех, кто филонил. Справедливо.
Что арабы едят на самом деле
Это был главный сюрприз. Я думал, что арабская кухня — это шаурма и хумус. То, что продают туристам на каждом углу.
Оказалось — нет. Совсем нет.
Настоящая эмиратская кухня — это тяжёлая, насыщенная, невероятно ароматная история. И она гораздо сложнее, чем думает большинство европейцев.
Первое, что поставило меня в тупик — хариса. Не острая паста, которую продают в банках. Это блюдо: ягнёнок, который варится с пшеницей пять-шесть часов на медленном огне, пока мясо не распадётся на волокна и не сольётся с зерном в единую густую массу. Потом всё это долго, медленно помешивают — консистенция получается как плотная овсяная каша, только мясная. Сверху — топлёное масло, корица, кардамон. Едят руками, зачерпывая лепёшкой. Арабы делают харису по пятницам, это традиция — как наши пельмени по воскресеньям.
Мачбус — это их плов. Только глубже и острее. Рис длиннозёрный, под ним — баранина или курица, томлённая с луком, помидорами, имбирём, куркумой, тмином, розовой водой и ещё двенадцатью специями, которые я выучил не сразу. Когда я впервые понюхал настоящий мачбус — не ресторанный, а домашний, который принесла уборщица тётя Фатима в контейнере на обед — я буквально остановился посреди коридора. Такого запаха я не ощущал никогда в жизни.
Хаммур — рыба из Персидского залива, что-то среднее между судаком и морским окунем. Белое плотное мясо, почти без костей. Арабы его запекают целиком с тмином и кориандром, или жарят на мангале с чесноком и лимоном. Это было лучшее, что я готовил за те два года.
И финики. Я думал, что финики — это сухофрукты для туристов. Нет. Свежие финики — это отдельный мир. Ранние, ещё жёлтые — хрустящие и немного терпкие. Зрелые, коричневые — мягкие, как мёд. Арабы едят их с чёрным кофе с кардамоном, кахвой — не проводят ни одну встречу без этой пары. Кофе горький, кардамон резкий, финик сладкий. Три глотка — и ты понимаешь, почему это существует тысячу лет.
Что они не едят — так это свинину. Ни грамма. И это не просто религия — это брезгливость на физическом уровне. Однажды к нам на кухню зашёл менеджер из местных, увидел на разделочной доске следы от свиного бекона — мы готовили завтраки для иностранных гостей — и вышел из помещения, не сказав ни слова. Вернулся через десять минут с требованием поменять доску и продезинфицировать стол. Правило: для халяльного и нехаляльного — разные зоны, разные инструменты, разные повара. Я работал только на халяльной стороне.
Как они относились к нам
Сложно однозначно сказать. Не плохо, но и не как к равным — тоже скажу честно.
Арабы, которые приходили в ресторан как гости, смотрели на персонал как на мебель. Не грубо, не высокомерно, просто — мимо. Как будто тебя нет. Поначалу это было странно: ты стараешься, выкладываешься, выносишь блюдо — ноль реакции, даже взгляда. Потом привыкаешь. Антоха объяснил: «Это не неуважение. У них просто другая модель. Слуга и хозяин — это роли, не люди. Делай свою работу хорошо, и тебя не тронут».
Менеджеры-арабы в отеле были чуть другими. С иностранными сотрудниками они держались формально, но справедливо. Платили вовремя, контракт не нарушали. Однажды я попросил выходной по семейным обстоятельствам — мать звонила, была не здорова, нужно было обсудить ряд вопросов и связаться с родственниками. Управляющий Халид — мужчина лет пятидесяти в белой дишдаше — выслушал меня и сказал: «Можешь взять два дня». Без вопросов, без объяснений.
С другой стороны, был момент, когда Дильшода — нашего Дильшода — унизил другой менеджер, индиец по происхождению, принявший эмиратское гражданство. Назвал его «дешёвой рабочей силой» прямо при людях. Это было гадко. Но потом выяснилось, что этот менеджер вообще всех так называл — и нас, и индийцев, и своих соотечественников. Дурак есть дурак, национальность здесь не при чём.
К русским относились с любопытством. Арабы знали о России — Путин, холод, водка, медведи. Когда узнавали, что ты из России, первый вопрос всегда был: «Холодно?» Второй: «Ты пьёшь водку?». Когда я отвечал «да» на оба вопроса — смеялись и угощали кахвой.
Неожиданная свобода
Это самое интересное. И об этом мало говорят.
Дубай снаружи — строгая мусульманская страна. Дресс-код, запрет на алкоголь в общественных местах, Рамадан, когда нельзя есть и пить на улице. Всё серьёзно.
Но внутри закрытых домов — другой мир.
Я несколько раз готовил для частных вечеринок состоятельных арабских семей. Это было дополнительной подработкой — через знакомого менеджера, всё легально. Приходишь в особняк, готовишь несколько часов.
На одной такой вечеринке я увидел, как хозяин дома — пожилой эмиратец в традиционной одежде — лично открыл бутылку шотландского виски и налил гостям. Женщины сидели в том же зале, без хиджабов, в платьях. Играла музыка — западный джаз. На журнальном столике лежала колода карт.
Я поставил блюдо на стол и старался смотреть в пол.
Потом Антоха объяснил: «Привыкай. ОАЭ — страна двух реальностей. Одна — для улицы и посторонних. Другая — для дома и своих». Это не лицемерие в нашем понимании. Это просто другая система приватности. Что происходит в твоём доме — твоё дело. Что происходит на улице — дело всех.
На другой вечеринке хозяйка — молодая эмиратка лет тридцати — говорила по-английски лучше меня, рассказывала про свою учёбу в Лондоне, смеялась, шутила, ела руками мачбус прямо из общей тарелки. Когда я уходил, она дала мне пятьсот дирхамов сверх договорённой суммы и сказала: «Харис был как у бабушки. Спасибо».
Пятьсот дирхамов — это около 12 000 рублей. За один вечер. Я стоял на улице и думал, что жизнь странная штука.
Деньги
Оклад 1 700 долларов. В рублях по тогдашнему курсу — около 150 000. Жильё, еда, страховка — за счёт отеля. Реальные расходы — транспорт (метро дешёвое, проездной на месяц около 2 000 рублей), телефон, какая-то одежда, иногда поесть вне столовой.
Откладывал примерно 90–100 тысяч рублей в месяц. За два года домой привёз около 2 миллионов. Закрыл ипотеку полностью.
Это звучит хорошо. И это хорошо. Но надо понимать цену: двенадцать квадратных метров вчетвером, один выходной в неделю, жара на улице, ноги, которые болят каждый вечер, и тоска — настоящая, физическая тоска по дому, которая накрывает примерно на третий месяц и не отпускает никогда до конца.
Однажды в декабре — там декабрь это плюс двадцать пять — я купил на рынке мандарины, пришёл в комнату, открыл окно и начал их чистить. Запах мандаринов, кондиционер гудит, за окном пальмы и чужой язык. Я сидел и думал про Екатеринбург, про то, как там сейчас минус пятнадцать, снег идёт, и бабушка чистит такие же мандарины к Новому году.
Позвонил домой и ревел как ребёнок. Стыдно немного, но было.
Чему научили два года
Готовить по-настоящему — это первое. Имран гонял нас так, что к концу первого года я делал харису лучше, чем некоторые арабские повара. Не потому что я талантливей — просто я старался, потому что деваться было некуда.
Ценить простоту — это второе. Там понимаешь, что настоящая кухня — это не сложные блюда и не дорогие продукты. Харис — ягнёнок и пшеница. Мачбус — рис и специи. Хаммур — рыба и огонь. Всё.
И третье — я стал по-другому смотреть на дом.
Когда приехал обратно, вышел из самолёта в Екатеринбурге, и первое, что почувствовал — холодный воздух, настоящий, сухой, родной. Запах снега и выхлопных газов. Мать стояла у выхода в своей старой шубе.
Я поставил чемодан и обнял её.
Она спросила: «Ну как там?»
Я подумал про харис, про мандарины в декабре, про Имрана, про двухъярусную кровать и два миллиона рублей.
«Нормально, — сказал я. — Но дома лучше».
И это была чистая правда.
Вы работали или живёте за границей? Делитесь опытом в комментариях — сравним.
