Слухи ходят давно, но теперь всё серьёзно. К концу 2026 года Роскачество и Минпромторг планируют утвердить первый национальный стандарт (ГОСТ) на шаурму. Разбираемся, что это значит для тех, кто продаёт шаверму, донер и кебаб, и как к этому подготовиться, чтобы не прогореть, а наоборот – получить конкурентное преимущество.
🤔 ГОСТ будет добровольным, но очень полезным
Сразу успокоим: никаких жёстких запретов и единой рецептуры не будет. ГОСТ носит рекомендательный характер. Он не отнимет у шеф-поваров право на творчество. Но он даст бизнесу чёткие ориентиры качества и безопасности, которые раньше отсутствовали.
По словам замглавы Роскачества Елены Саратцевой (май 2026), документ сейчас дорабатывается. Планируется, что он вступит в силу в 2027 году.
👉Что именно закрепит ГОСТ?
Стандарт затронет три ключевые сферы:
Во-первых, терминологию. Официально разъяснят разницу между «шаурмой», «шавермой», «донером» и «кебабом». Никакой путаницы ни у продавцов, ни у покупателей.
Во-вторых, состав и технологию приготовления. Разрешат использовать говядину, телятину, баранину, козлятину, мясо птицы, свинину. Установят сроки годности: готовое мясо – не более 3 часов с момента приготовления, салаты и соусы – не более 1 часа. Пропишут требования к оборудованию, гигиене, спецодежде персонала (медкнижки, мытьё рук – всё как положено).
В-третьих, маркировку упакованной продукции. Если вы продаёте шаурму в вакуумной упаковке через магазины, на этикетке должны быть: состав, дата и час изготовления, условия хранения, срок годности, пищевая ценность.
💡 Что это значит для вашего бизнеса?
Первое. Доверие покупателей резко вырастет. Соответствие ГОСТу – это знак качества. Можно будет честно говорить: «Мы работаем по ГОСТу». Это отличный маркетинговый козырь, особенно в сегменте фастфуда, где доверие часто хромает.
Второе. Возможны дополнительные расходы. Чтобы соблюсти новые санитарные нормы и требования к оборудованию, возможно, придётся вложиться в модернизацию. Например, установить более мощные холодильники, организовать зону для разделки мяса, обучить персонал.
Третье. Откроются новые каналы сбыта. Госзакупки (школы, больницы, столовые) часто требуют соответствия ГОСТ. Если получите сертификат – сможете участвовать в тендерах.
Четвёртое. Конкуренты, которые не подтянутся, проиграют. Покупатели будут голосовать рублём за тех, кто может подтвердить безопасность. Стандарт станет фильтром – и это хорошо для добросовестного бизнеса.
⏰Какие сроки?
Разработка и общественное обсуждение – весь 2026 год. Планируемое утверждение – конец 2026 года. Вступление в силу – 2027 год. Сейчас у вас есть примерно полгода, чтобы спокойно проанализировать свои процессы и подготовиться.
⏳Что сделать уже сегодня?
Первое. Проведите аудит своей кухни – проверьте, как соблюдаются сроки хранения мяса, соусов и салатов.
Второе. Обновите техкарты – пропишите точное время приготовления и допустимые интервалы хранения.
Третье. Подумайте об автоматизации – чтобы контролировать сроки годности и не пропускать просрочку, удобно использовать систему iiko (мы помогаем её настроить).
Четвёртое. Следите за официальными новостями – сайты Роскачества и Росстандарта, чтобы не пропустить финальную версию ГОСТа.
Пятое. Заложите бюджет на возможное новое оборудование и обучение персонала.
Мы в МАХ
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить разборы новых ГОСТов и законов!