Сторонники ПП сразу могут закрыть эту страницу. Упреки "как можно диабетикам пробовать такое" не принимаются
Да, мы с мужем любопытны. Иногда в ущерб своему здоровью. Но это наш выбор.
Что такое тартюфо и почему весь Пиццо им живёт
Тартюфо (Tartufo) - это не просто мороженое. Это легенда. Это визитная карточка Калабрии. Это тот десерт, ради которого люди специально сворачивают с трассы и едут чёрт знает куда (а Пиццо, скажем честно, находится не на пути к чему-то великому, он сам по себе).
Внешне — шар. Тёмно-коричневый, припудренный какао, похож на трюфель (отсюда и название: «tartufo» по-итальянски — «трюфель»).
Вы думаете: «Ну, шар и шар, что там такого?».
А внутри... магия.
Потому что разламываешь его... а оттуда… течёт жидкий тёмный шоколад. Густой, горячий (ну, не горячий, но тёплый), который выливается на тарелку и смешивается с мороженым в каком-то безумном танце вкуса.
Загадка: почему этот шоколад не замерзает?
Мы сидим в одной из легендарных тартюферий Пиццо — говорят, их в городе больше двадцати на полторы тысячи жителей, то есть одна на каждые 500 человек . Представляете? Город мороженщиков.
Лучшими считаются Bar Dante
и MORINO, расположенные друг напротив друга
Но в Данте водят туристические группы,
поэтому мы выбрали Морино.
Заказываем тартюфо.
Я обожаю фисташковое мороженое, особенно итальянское.
Муж выбирает интригующий "вулкан". Он угадал - выбрал самое интересное и вкусное
Приносят.
Разламываешь, а оттуда пузырьки
Честное слово. Шоколадный соус с вишней в ликере внутри не просто течёт — он будто кипит.
Маленькие пузырьки поднимаются на поверхность, лопаются, пахнут шоколадом и немного ликером.
Мы уставились на этот мини-вулкан и не можем оторвать глаз. Официантка смотрит и улыбается, потому что это реакция каждого туриста.
" Почему? Как так? " — спрашиваю я.
Она пожимает плечами. Секрет, мол, синьора. Рецепт не раскрываем.
И вот это меня зацепило. Почему шоколад внутри мороженого не замерзает? Почему он пузырится?
Вечером, когда мы вернулись в домой, я села за поиски информации.
И вот что накопала.
Рецепт и немного науки
Для начала — немного истории. Тартюфо придумали в 1952 году. Да, совсем недавно по итальянским меркам.
Историй две, но они не противоречат друг другу .
Первая: в Пиццо готовились к свадьбе важных гостей. Кондитерам нужно было много порций мороженого, а формы для заморозки закончились. И тогда кондитер Джузеппе Де Мария (в народе Дон Пиппо) взял и слепил шарики руками. Как аранчини, которые лепят на Сицилии. Начинил растопленным шоколадом. Завернул в бумагу. Поставил в морозилку .
И... о чудо! Гости были в восторге.
Вторая версия: Дон Пиппо просто вдохновился туринскими шоколадными конфетами «Тартюфо», которые в те годы были очень популярны . Те самые, с жидкой начинкой. Только переложил идею на мороженое.
А теперь самое интересное.
Почему шоколад внутри не замерзает? И почему вишневый ликер пузырится?
В оригинальном рецепте тартюфо — и это его главный секрет, который держат в тайне потомки Дона Пиппо, — начинка делается не из простого растопленного шоколада. Это особая шоколадная фондюта (fonduta) .
В её составе — вода, сахар, какао и декстроза .
Декстроза — это такой сахар, который, в отличие от обычного, при заморозке не даёт жидкости превращаться в твёрдый лёд. Она работает как антифриз. Не в прямом смысле, конечно, а в кулинарном - удерживает влагу и сохраняет текучесть даже при минусовых температурах .
То есть это не «кусок шоколада, который растаял». Это специально созданный сироп с высоким содержанием сахаров, который просто физически не может замёрзнуть в обычной морозилке. Гениально, правда?
А пузырьки? Тут всё ещё проще.
Когда мастер заливает тёплую (или даже слегка горячую) шоколадную начинку в сферу мороженого, она контактирует с холодной поверхностью. Происходит резкий перепад температур. Влага, которая всегда есть в ликере, моментально испаряется в месте контакта с холодом. Микроскопические пары образуют те самые крошечные пузырьки, которые мы видим. Плюс, при застывании мороженого выделяется углекислый газ из натуральных ингредиентов. Пузырьки поднимаются вверх и создаётся эффект «кипящего вулкана».
Никакой химии. Только физика. Только правильные пропорции сахара. И руки мастера, который знает, что делает.