Разбиваете яйцо на сковороду или в миску для теста — и вместо идеального желтка видите на нем маленькое красное зернышко или пятнышко. Многие в такой момент брезгливо выкидывают яйцо. Другие задумываются: а вдруг это признак болезни или оплодотворенное яйцо с зародышем? О том, откуда берется кровинка в яйце, можно ли его есть и как выбирать яйца без дефектов, рассказывает REGIONS повар подмосковной сети питания Константин Громов.
Что такое кровинка в яйце и откуда она берется
Маленькое красное пятнышко на желтке — это не зародыш и не признак того, что яйцо «испорченное». Кровинка появляется в результате разрыва мелкого кровеносного сосуда в репродуктивной системе курицы в тот момент, когда формируется яйцо.
Процесс образования яйца занимает у курицы примерно 24–26 часов. Сначала созревает желток, потом он обволакивается белком, и наконец формируется скорлупа. Если в этот момент у птицы лопается крошечный сосуд — капелька крови попадает в желток и иногда — в белок.
Кровяные включения встречаются примерно в 2–4 процентах яиц. Чаще всего такие яйца можно встретить у фермеров и частников, а не в магазинах. Почему? Потому что крупные птицефабрики просвечивают каждое яйцо на специальном аппарате — овоскопе. Дефектные экземпляры отбраковывают и не допускают в продажу. А вот на рынках или у бабушек с рук такой контроль не всегда соблюдается.
«Кровь в яйце часто путают с оплодотворением. Но это совсем разные вещи. Признак оплодотворенного яйца — это белое „яблочко“ с точкой внутри, так называемый зародышевый диск. А красное пятно — просто капля крови от лопнувшего сосуда. Никакого зародыша там нет», — объясняет Константин Громов.
Почему у курицы лопаются сосуды — основные причины
Причин, по которым в яйце может оказаться кровь, несколько. И большинство из них не связано с болезнями птицы.
Молодость курицы. У молодых несушек, которые только начинают давать яйца, репродуктивная система еще не отлажена. Сосуды могут быть более хрупкими, и разрывы случаются чаще.
Генетика. У некоторых пород кур есть предрасположенность к появлению кровяных включений. Это просто особенность организма.
Нехватка витаминов. Если в рационе курицы недостаточно витаминов А и К или других важных элементов, сосуды становятся слабее.
Яркое освещение и стресс. Слишком интенсивный свет в курятнике, испуг, смена обстановки — все это может спровоцировать разрыв сосуда в момент формирования яйца.
Слишком частая яйцекладка. Когда курица несется очень активно, ее организм работает на пределе, и риск сосудистых повреждений возрастает.
«В подавляющем большинстве случаев кровинка — это не признак болезни, а просто физиологическая особенность. Такое яйцо можно есть без всяких опасений. Но есть одно важное условие — яйцо должно быть свежим», — говорит Константин Громов.
Можно ли есть яйца с кровинкой — ответ экспертов
Короткий ответ: да, можно. Причем это мнение разделяют и птицеводы, и врачи-диетологи, и специалисты Роспотребнадзора.
Кровяное пятно не содержит токсинов, не является признаком инфекции и никак не влияет на вкус готового блюда. По пищевой ценности такое яйцо ничем не отличается от обычного.
Что делать, если вы обнаружили кровинку. Удалите ее кончиком ножа или зубцом вилки — и спокойно готовьте дальше. Это вопрос скорее эстетики, чем безопасности.
Однако есть ситуации, когда яйцо действительно лучше выбросить. По словам экспертов, это следующие признаки:
- неприятный запах (тухлый, гнилостный, сероводородный);
- мутный или неестественно жидкий белок;
- плесень на скорлупе или внутри;
- обильные темные сгустки, а не маленькое красное пятнышко.
«Если вы разбили яйцо и, кроме маленькой кровинки, оно пахнет нормально и выглядит как обычное яйцо — его можно смело использовать. Просто уберите пятнышко. Я сам так делаю на кухне, и ничего страшного не случается», — рассказывает Константин Громов.
Как выбирать яйца без крови и других дефектов
Лучший способ избежать неприятных сюрпризов — правильно выбирать яйца при покупке. И здесь есть несколько простых, но эффективных правил.
Правило 1. Проверяйте скорлупу. Качественное яйцо должно быть чистым, без трещин, без пятен крови и помета на поверхности. По нормам, яйца со следами крови на скорлупе не допускаются в продажу и идут на переработку .
Правило 2. Изучайте маркировку. На каждом яйце или упаковке есть буквы и цифры. Буква «Д» означает диетическое яйцо (срок хранения до 7 дней), буква «С» — столовое (до 25 дней). Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность любых дефектов.
Правило 3. Оценивайте внешний вид. Свежее яйцо имеет матовую, шероховатую поверхность. Глянец, блеск — признак того, что яйцо уже не первой свежести.
Правило 4. Потрясите яйцо. Если внутри что-то хлюпает и болтается — белок стал водянистым, яйцо старое . Свежее яйцо при встряхивании не издает никаких звуков.
Правило 5. Используйте овоскоп в магазине. Овоскоп — это прибор для просвечивания яиц. Если вы покупаете яйца в крупном магазине, попросите проверить их на овоскопе. Внутри будет видно содержимое, а также любые дефекты — кровь, трещины, инородные включения.
Как проверить яйца дома
Купили яйца, принесли домой и хотите убедиться в их качестве. Вот простой тест.
Тест с водой. Налейте в глубокую миску холодную воду. Осторожно опустите яйцо. Свежее яйцо утонет и ляжет на дно горизонтально. Если яйцо стоит на дне тупым концом вверх — оно еще свежее, но хранилось уже некоторое время. Если яйцо всплывает на поверхность — оно несвежее, его лучше выбросить.
Почему это работает? Со временем через поры в скорлупе испаряется влага, и внутри яйца увеличивается воздушная камера. Чем больше воздуха, тем сильнее яйцо плавает .
«Этот тест с водой — самый надежный домашний способ определить свежесть яйца. Даже если на скорлупе нет никаких внешних дефектов, яйцо может быть старым. И его лучше не есть. А если яйцо свежее и утонуло — то даже маленькая кровинка не повод для паники», — говорит Константин Громов.
Стоит ли бояться зараженных яиц
Самая большая опасность, связанная с яйцами — это не кровь, а сальмонелла. Бактерии сальмонеллы живут на скорлупе и могут проникать внутрь через микротрещины. И риск заражения никак не связан с наличием или отсутствием кровяного пятна. Чаще всего опасность кроется в яйцах, купленных с рук.
Как защитить себя. Всегда мойте яйца перед приготовлением теплой водой с мылом. Не ешьте сырые яйца и блюда с сырыми яйцами (например, домашний майонез, гоголь-моголь). Варите яйца не менее 7-10 минут с момента закипания, чтобы белок и желток полностью пропеклись. Жарьте яйца до полного схватывания белка и желтка.
«Сальмонелла опасна. Поэтому главное правило — правильная термическая обработка и гигиена. Если вы варите или жарите яйца как положено, даже гипотетическая сальмонелла погибнет. А красное пятнышко — это просто косметический дефект, не более», — объясняет Константин Громов.
Читайте также:
Доктор Мясников вступился за колбасу: «Перестаньте ее демонизировать!»
Семь цифр в анализах, которые расскажут о скорости вашего старения
Автор: Наталия Надточая