Несмотря на прочную ассоциацию с Францией, родиной круасана является Австрия.
Австрийский предок: Кипферль выпекали в Австрии и Германии со времён Средневековья. Самая известная легенда гласит: его форму придумали в честь победы над османами в 1683 году, изобразив полумесяц с турецкого флага. Говорят, венские пекари, работавшие по ночам, первыми услышали, как враги копают подкоп под городскими стенами, и подняли тревогу. В награду им разрешили создать выпечку в форме полумесяца, чтобы каждый откусывал от турецкого символа.
Появление во Франции (1770 год): Мария-Антуанетта, вышедшая замуж за будущего короля Людовика XVI, «привезла» кипферль в Версаль, но тот остался малоизвестным. Версальский двор не оценил скромный рогалик. Позже, после наполеоновских войн, австрийский пекарь Август Цанг в 1839 году открыл в Париже пекарню «Венская пекарня» (Boulangerie Viennoise), где этот рогалик начал завоёвывать город. Парижане впервые попробовали его под названием «венская выпечка» (viennoiserie) — так до сих пор во Франции называют все слоёные и сладкие булочки для завтрака.
Рождение современного круасана (начало XX века): главное превращение произошло, когда французские пекари заменили обычное сдобное тесто на слоёное (feuilletée). По легенде, используя технологию, придуманную в XVII веке Клодом Лорреном, они получили лёгкую, хрустящую, воздушную текстуру. На самом деле слоёное тесто совершенствовали несколько поколений французских кондитеров, но история о художнике Лоррене — самая красивая.
Золотой век: в 1920-х годах французский закон о труде запретил пекарям работать до 4 утра. Слоёный круасан, который можно было приготовить накануне (раскатать, нарезать, сформировать и убрать в холодильник), стал идеальным решением для свежей утренней выпечки. Нужно было только поставить противень в печь за полчаса до прихода первых покупателей. К 1970-м он распространился по всей Франции, став символом французского завтрака — наравне с багетом и кофе с молоком.
Сегодня круассан пекут с шоколадом (pain au chocolat), миндалём, заварным кремом и даже с сыром. Но классический «круассан из чистого масла» (croissant au beurre) с изогнутой формой — до сих пор главный герой утра во французских кафе.
Так австрийский «кипферль», пройдя через брак королевы, мастерство венского пекаря Цанга и изобретательность французских кондитеров, превратился в тот самый знаменитый слоёный круасан, который мы знаем и любим.
