Япония — страна кулинарного консерватизма, где веками правили рис, рыба и водоросли. Представить Страну восходящего солнца без суши невозможно. Но сегодня в любом токийском квартале, на вокзалах и в супермаркетах пахнет совсем другим — сладкой, сливочной выпечкой.
Главным хлебным символом современной Японии является мэлонпан (melonpan) — легендарная дынная булочка. Однако мало кто знает, что за этим культовым японским лакомством стоит драматическая судьба армянского мастера, который бежал от революции и навсегда изменил вкусы азиатской империи.
От царского двора до токийского отеля
Его звали Ованес Гевенян (в эмиграции — Иван или Ованес Сагоян).
Судьба Ованеса напоминает приключенческий роман. Рожденный в армянской семье, он обладал редким гастрономическим талантом. До Первой мировой войны Гевенян работал в России, где благодаря безупречному знанию французских и венских кондитерских техник стал одним из личных пекарей царской семьи Романовых.
Революция 1917 года разрушила привычный мир. Спасая свою жизнь, Ованес бежал через всю Сибирь в Харбин (Китай) — главный перевалочный пункт для беженцев из бывшей империи. Именно там, на кухне местной элитной гостиницы, его нашел знаменитый японский барон Окура Кихатиро. Магнат был так очарован воздушной выпечкой армянина, что лично пригласил его в Токио, предложив место шеф-кондитера в легендарном Imperial Hotel.
Кулинарный шок: как заставить японцев есть хлеб?
В 1910-1920-х годах хлеб в Японии считался чужеродным, слишком тяжелым и невкусным продуктом. Местные жители не принимали жесткую европейскую корочку. Перед Ованесом Гевеняном встала сложнейшая задача: адаптировать западные традиции под утонченный азиатский вкус.
Армянский мастер пошел на гениальный кулинарный гибрид:
- Французская нежность: за основу он взял рецепт сдобной, невероятно мягкой бриоши , которую когда-то выпекал для Николая II.
- Русская текстура: вместо классической глазури он покрыл булочку тончайшим слоем сладкого песочного теста.
- Финальный штрих: перед отправкой в печь кондитер нанес на верхушку узор в виде рельефной сетки.
В духовке верхний слой аппетитно растрескался. Японцы, увидев круглую золотистую булочку с сетчатым узором, ахнули: она была точь-в-точь похожа на элитную и безумно дорогую в Японии дыню канталупу. Так родился мэлонпан (от английского melon и португальского pão — хлеб). В самой булочке не было ни капли дынного сока, но её текстура — хрустящая снаружи и облачно-мягкая внутри — мгновенно покорила императорский Токио.
Наследие «Месье Ивана»
Ованес Гевенян совершил в Японии то, что не удавалось ни одному европейцу: он создал национальный кондитерский тренд. Позже он открыл собственную пекарню Monsieur Ivan («Месье Иван»), которая превратилась в знак высочайшего качества.
Армянский кондитер воспитал целое поколение японских мастеров. Его лучший ученик, Фукуда Мотоёси, развил идеи своего учителя и создал знаменитый японский молочный хлеб (shokupan), который сегодня считается эталоном мягкости во всем мире.
Ованес Гевенян ушел из жизни в 1952 году. Он похоронен на Иностранном кладбище в Иокогаме, укутанный морскими ветрами Японии, которая стала для него вторым домом.
Сегодня, когда вы видите персонажей аниме, с аппетитом жующих дынную булочку, или сами покупаете мэлонпан в Токио — помните, что эта японская легенда была рождена талантом, смелостью и душой армянского пекаря.
Автор Элена Мусаелян