Когда предприниматели рассказывают про успешный запуск ресторана, обычно звучит один и тот же набор слов: концепция, брендинг, продвижение, социальные сети, блогеры, ремонт, атмосфера.
Про продукт тоже говорят.
Но чаще всего где-то ближе к середине разговора.
Во время интервью с Вячеславом Марковским меня зацепила одна фраза. Настолько зацепила, что вокруг неё, по сути, можно построить весь этот материал.
«Мы сделали плохо всё, кроме бургеров».
Сначала это звучит как шутка.
Потом понимаешь, что это очень точное описание того, почему одни заведения собирают очередь уже в первые недели работы, а другие остаются пустыми несмотря на красивый интерьер, рекламу и громкие обещания.
От прокуратуры до кухни
История Славы сама по себе необычная.
По образованию он юрист. Работал в строительной компании, потом занимался надзорной деятельностью в правоохранительной системе. Карьера была вполне понятной и стабильной. Но всё это время его тянуло в общепит. Любовь к готовке появилась ещё в детстве, а во время пандемии превратилась в настоящее увлечение. Он начал много готовить, вести блог о еде, изучать продукты и техники, а потом решил просто попробовать себя на профессиональной кухне. Как оказалось, ненадолго заглянуть не получилось. Очень быстро стало понятно, что это уже не хобби, а новая профессия.
Мне вообще нравятся такие истории. Они хорошо напоминают, что многие серьёзные проекты начинаются не с бизнес-плана на двадцать страниц, а с искреннего интереса к своему делу.
Ошибка, которая убивает заведения
В какой-то момент разговор зашёл о причинах провалов ресторанов. И здесь Слава сформулировал мысль, которую я слышал от многих сильных рестораторов, но редко слышал настолько прямолинейно.
«Сначала все поддерживают качество. Потом начинают считать деньги. Потом удивляются, почему гости перестали ходить».
На мой взгляд, это вообще история не про рестораны.
Это история про любой бизнес.
Пока проект новый, все говорят про стандарты и качество. Потом начинается операционная работа, появляются расходы, планы, отчёты и желание немного сэкономить. Сначала на одном ингредиенте. Потом на другом. Потом на поставщике. Потом ещё где-нибудь.
Проблема в том, что гости замечают это намного быстрее, чем кажется собственнику.
Не всегда могут объяснить почему. Не всегда скажут об этом прямо. Но чувствуют почти всегда.
Слава несколько раз возвращался к одной и той же мысли: сегодня люди готовы платить. Но платить они готовы за качество и эмоцию, а не за красивую упаковку.
И если честно, я часто вижу обратную ситуацию. Когда собственник начинает искать проблему в маркетинге, хотя искать её давно нужно в продукте.
Почему сарафан оказался сильнее рекламы
Самое интересное, что у проекта Марковского не было какого-то образцового запуска.
Не было идеальной подготовки.
Не было выверенной маркетинговой стратегии.
Не было длинной рекламной кампании.
Зато был продукт, в который вложили всё внимание.
Первые дегустации проводили для друзей. Потом пришли первые гости. Потом начали появляться видео и рекомендации. А дальше заработало то, что невозможно купить напрямую ни через одну рекламную систему.
Сарафанное радио.
По словам Славы, уже в первые дни после открытия весь объём продукции заканчивался буквально за несколько часов. На следующий день история повторялась снова. И ещё раз. И ещё раз.
Меня здесь зацепила одна простая мысль.
Сегодня многие проекты пытаются стать известными раньше, чем становятся хорошими.
А должно быть наоборот.
Сначала сделай продукт, который хочется советовать друзьям.
Потом занимайся масштабированием этого эффекта.
«Еда — это мой язык»
Наверное, самая личная часть разговора началась тогда, когда мы ушли от бизнеса к самому отношению Славы к кухне.
В какой-то момент он сказал:
«Еда — это мой язык».
А потом добавил ещё одну важную вещь:
«Я ищу гостя максимально похожего на себя».
Мне кажется, здесь находится одна из причин, почему у проекта появилась своя аудитория.
Очень многие заведения пытаются понравиться абсолютно всем. В результате получается усреднённый продукт без характера.
Сильные проекты обычно работают иначе. Они хорошо понимают, для кого существуют. Они не пытаются угодить каждому человеку, который проходит мимо двери.
Именно поэтому вокруг них появляются свои люди.
Не случайные посетители.
Свои гости.
«Булки плохо приготовили — это моя ответственность»
Слова не шефа, а лидера!
Потому что ресторанная индустрия до сих пор живёт мифом про жёсткого шефа, который постоянно кричит и держит всех в страхе.
Слава смотрит на это совсем иначе.
«Если я ору — значит, мы друг друга не понимаем».
А дальше говорит ещё жёстче:
«Булки плохо приготовили — это моя ответственность».
На мой взгляд, это очень сильная управленческая позиция.
Потому что она не оставляет пространства для любимой руководительской игры под названием «во всём виноваты сотрудники».
Если человек не справился, значит где-то ошибся руководитель. Плохо объяснил. Плохо научил. Неправильно подобрал человека. Не проконтролировал.
Конечно, бывают исключения.
Но сама логика мне кажется правильной.
Ответственность всегда начинается сверху.
Что я вынес из этого разговора
Если убрать из истории бургеры, кухню, ферментацию и весь ресторанный контекст, останется довольно простая мысль.
Большинство предпринимателей ищут волшебную кнопку в рекламе, продвижении или оформлении.
Но гости возвращаются не из-за рекламы.
Реклама может привести человека один раз.
Вернуться его заставляет продукт.
Именно поэтому фраза, с которой началась эта статья, оказалась такой точной.
«Мы сделали плохо всё, кроме бургеров».
Скорее всего, именно в этом и находится объяснение их успеха.
Потому что плохой сайт можно переделать.
Неудачную рекламную кампанию можно остановить.
Ошибки в оформлении можно исправить.
А вот если люди перестали верить в твой продукт, вернуть это доверие будет гораздо сложнее.
Полное интервью оставлю ниже.
Если тебе близки темы бизнеса, управления и ресторанных проектов, подписывайся на канал. Такие разговоры часто помогают увидеть собственные ошибки намного быстрее, чем очередная книга про успех.
YouTube: https://youtu.be/xOn8_65qX6Q
ВК: https://vkvideo.ru/video-226356598_456239063
Рутуб: https://rutube.ru/video/0239c05094fc3545d2e13dbcdd38a025/
ТГ: https://t.me/bodrymarketing
Зепреграм: https://www.instagram.com/bodriy_marketing/