Тянутый пирог, хлебный торт, перечники:
По рецептам XVIII и XIX веков
Не только события из учебников истории заслуживают изучения. Углубиться в это можно даже в таком повседневном деле, как кулинария: что готовили в эпоху Пушкина, Чайковского и Толстого, какие угощения вполне могли пробовать императоры, какие ингредиенты были в ходу и как хозяйки справлялись без современной кухонной техники?
Из нескольких поваренных книг XVIII и XIX веков необычные по сегодняшним меркам рецепты. Вот несколько интересных, сохранив все авторские пометки и порядок слов, разве что убрали букву
«ять», чтобы было легче читать. И удивились, что повара прошлого не указывали точные граммы, температуру печи и время запекания. Придётся подключать кулинарную смекалку и на ходу разгадывать гастрономические ребусы.Бисквит с ложки («Новейшая и полная поваренная книга», Николай Яценков, 1791 год)
Хотя название и намекает на порцию для птички, таким бисквитом можно накормить всю семью.
«Положи на
вески шесть свежих яиц, на другую сторону столько же мелкого сахара. Сахар положи в миску, а из яиц оставь на весах два яйца, а на другую сторону положи столько муки, чтобы по весу равнялось двум яйцам.Разбей яйца и два яичных желтка положи в сахар, а белки, добавив ещё два, чтобы было восемь, в
особливой чаше избивай пеною. В желтки, положенные в сахар, добавь немного тёртого лимона, взбей с сахаром, а затем положи взбитые белки, перемешай с сахаром, просеивай через сито и понемногу клади в этот разведённый сахар вышеупомянутую муку. Тщательно всё вместе перемешай, делай бисквиты с ложки на бумагу, посыпь сверху мелким сахаром, чтобы сделать глянец.И пеки в свободной печи, а когда они испекутся и подрумянятся, снимай с бумаги и употребляй».
Старые рецепты не так уж сложны: почти в каждом из них — знакомые ингредиенты вроде сахара, яиц, муки. Коллаж: «Активный гражданин»
Торт из белого хлеба («Карманная кулинарная книга», Катерина Авдеева, 1870 год)
Этот рецепт, кажется, придумал человек, которому не хотелось возиться с коржами для торта. А мы можем таким образом спасти черствые кусочки.
«Взять два небольшие
французские белые хлеба, срезать с них кожуру и нарезать их тонкими ломтиками. Вскипятить бутылку молока, полить им хлеб и, дав постоять час, откинуть на сито, чтобы стекло.Натереть цедру с одного лимона, 12 желтков растереть с
полфунтом сливочное масло, выложить в хлеб и хорошо перемешать ложкой. Нарезать полфунта цукаты, цедру с лимона, всё это растереть с хлебом, взбить белки, положить в хлеб, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и поставить в печь».
Яблочное пирожное («Карманная кулинарная книга», Катерина Авдеева, 1870 год)
Думаете, вас ждёт что‑то вроде шарлотки? Ничего подобного! Хозяйки в XIX веке придумали запекать в тесте целое яблоко. А что? Получается вполне полезный десерт. И дачный урожай есть куда применить.
«Взять
полфунта мелкомолотого сахара, полфунта свежего чухонского масла, разбить пять яиц. Замесить тесто из хорошей крупчатой муки настолько густое, чтобы его можно было раскатать.Взять десять яблок, очистить кожу, вынуть трубочкою семена, начинить каким угодно вареньем. Тесто раскатать толщиною в полпальца, разрезать на четвероугольные штучки такой величины, чтоб можно облепить ими яблоко.
Положить яблоко на каждую штучку теста и защипать так, чтобы все яблоко было в тесте. Сделать разные из теста украшения, положить приготовляемое пирожное на железный противень или сковороду, подложив бумагу, намазанную маслом. Уложить яблоки так, чтобы одно другого не касалось, и поставить в печь. Когда пирожное будет готово, вынуть его, посыпать сахаром и подавать на стол».
Спорим, вы ещё такого пирожного не ели? Внутри — никакого теста, только целое спелое яблоко. Коллаж: «Активный гражданин»
Столетнее пирожное («Подарок хозяйкам», издание Ивана Сытина, 1892 год)
Что это за выпечка такая, которую приготовим мы, а попробуют только наши правнуки? Спокойствие! К пирожному добавили возраст для красного словца, делать его не так уж долго.
«Утереть добела
четверть фунта масла, смешать с шестью яйцами, полфунтом толченого сахару и полфунта картофельной муки. Хорошо вымесить, слепить шарики размером с грецкий орех, положить на лист и поставить в лёгкую печь».
Перечники к чаю («Подарок молодым хозяйкам», Евгения Новикова, 1899 год)
Перец, да ещё и к чаю?! Пусть вас не пугает упоминание острой приправы, будет сладко.
«Взять десяток яиц, отделить желтки, стереть их, чтобы они были белы, а белки хорошенько взбить, затем прибавить чашку сахару, корицы, ванили, лимоннаго сока, цедры. Все хорошенько смешать и бить лопаткою. Затем наделать небольших продлинноватых сухариков и поставить в печь. Такое печение хорошо идет к кофе или шоколаду».
Рецепты маленькие, но удачные! Хозяйки пользовались ими, когда нужно было быстро придумать что-нибудь сладкое к чаю.
Тянущийся пирог («Подарок молодым хозяйкам», Евгения Новикова, 1899 год)
Как и зачем тянули этот пирог и какой длины он в итоге получался? Сейчас узнаем. Только сразу предупредим: руки после приготовления будут болеть, как после тренировки!
«Взять пять яиц, две рюмки виноградного вина, стакан воды, чашку масла и замесить на этом крутое тесто, взбивать его лопаткой в течение часа. Затем из этого теста сделать небольшие булочки, раскатать их скалкой, таким образом нужно раскатать 20 или более блинчиков.
Затем смазать блюдо маслом и класть по одному блинку один на другой, смазывая каждый маслом. На верхний блинок положить варенья и снова прикрыть пластом, поставить в печь».
Логичным завершением ваших стараний станет чаепитие: накройте стол нарядной скатертью, достаньте самые красивые чашки и блюдца, заварите вкусный чай. Не будут лишними сливки или молоко — в XIX веке их часто подавали как дополнение к напитку. И кушайте на здоровье!