Вы когда-нибудь чувствовали, что суп это скучно? Забудьте. Сегодня мы будем колдовать над блюдом с характером кислым, как ваша свекровь, наваристым, как семейный бюджет после отпуска, и с историей, которая потянет на сериал. Итак, готовим классический рассольник!
Это не просто суп. Это реабилитация перловой крупы в глазах человечества. Ниже я расскажу вам рецепт, которым со мной поделился бренд-шеф ресторанного холдинга Сергей Носов, и добавлю пару секретов от маэстро Ивана Карпухина (да, того самого, из «White Rabbit») .
Будет вкусно и без ругани в комментариях, потому что данные проверены.
Историческая справка для снобов
Чтобы ваш суп уважали, его нужно правильно подать. Изучите матчасть. Рассольник не упоминался в кулинарных книгах до середины XVIII века.
А знаете почему? Потому что его предок назывался «калья» и был настолько кислым и терпким, что выдерживали его не все. Изначально это блюдо готовили для царей с рыбой, икрой и... лимонами (ага, дорогие гости из-за рубежа, это вам не «борщ со сметаной»).
Советский шик ему придал кулинар Николай Курбатов. Поскольку почки и потроха стали дефицитом, он взял картошку, перловку и сделал тот самый «Ленинградский рассольник», который ели все мы в столовых. А название «московский» закрепилось за более сложной версией с почками и кореньями. Так что не путайте: Ленинградский грубоватый, деревенский богатырь; Московский утонченный аристократ, но готовить его мы будем по доступному варианту (без поисков телячьих почек в 2 часа ночи).
Список покупок (Муж может идти в магазин)
Сразу предупреждаю бунтарей: никаких маринованных огурцов! Только бочковые, соленые. Уксус из маринованных превратит ваш бульон в бензин.
Мясо: Говяжьи ребрышки или грудинка на кости 500–600 г. Можно на свинине, но традиционно суп должен быть наваристым, а не постным.
Перловка: 100 г. Не бойтесь, это не враг, это друг, просто плохо воспитанный.
Картофель: 4 шт. средних.
Лук: 1 шт.
Морковь: 1 шт.
Соленые бочковые огурцы: 3-4 шт. (около 150-200 г). Не маринованные. Это важно.
Огуречный рассол: 1 стакан (200-250 мл). Тот самый.
Томатная паста: 1 ст. ложка.
Растительное масло: Для жарки.
Лавровый лист, перец горошком, зелень (укроп/петрушка).
Чек-лист шефа: Как не облажаться с перловкой
Перловка это капризная дива. Если вы бросите ее в суп сухой, ваша семья будет жевать хрустящие камушки вместо ужина. А если переварите, получится клейстер для ремонта обоев. Запомните золотое правило шефа Карпухина: замочить!
Идеально: Залейте крупу холодной водой на ночь (8-12 часов), она набухнет и сварится за 20-30 минут.
Экспресс-метод: Залили кипятком, дали постоять час. Или проварите ее отдельно 15 минут и слейте воду. Бренд-шеф Сергей Носов вообще рекомендует варить перловку отдельно, почти до готовности, и только потом отправлять в кастрюлю. Тогда бульон останется прозрачным, а каша рассыпчатой.
Лайфхак для ленивых: Есть перловка в пакетиках для варки. Но даже её не кидайте в суп раньше времени за час до выключения огня.
Пошаговый рецепт: «Мясной разговор с огурцами»
Варим классический суп, который впечатлит кого угодно. Время приготовления: 2–2,5 часа.
Шаг 1. Бульон всему голова.
Кладем мясо в холодную воду (около 2,5 литров). Доводим до кипения, снимаем пену! Если пропустите этот момент, бульон станет мутным и вы будете потом гадать, откуда в супе серая муть.
Убавляем огонь до минимума. Кидаем целую луковицу и морковку (не резать!), несколько горошин перца. Варим все это 1,5–2 часа, пока мясо не начнет отходить от кости. Затем мясо вынимаем, режем на куски, бульон процеживаем.
Шаг 2. Артиллерийская подготовка перловки.
Если крупа ночевала в воде сливаете старую жидкость и варите ее в отдельной кастрюле 30 минут. Слили отвар, промыли готово.
Шаг 3. Зажарка (она же пассеровка).
Огурцы нужно приручить. Снимите с них кожицу (жесткая шкура в супе не нужна), нарежьте мелкими кубиками. Некоторые повара советуют: перед тем как кинуть в суп, огурцы нужно притушить на сковороде с каплей масла 3-4 минуты, тогда кислота станет мягче.
Теперь лучок с морковкой: обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем ложку томатной пасты и туда же наши тушеные огурчики.
Шаг 4. Сборка конструктора.
В кипящий бульон отправляем:
1. Перловку (ту самую, отдельно сваренную).
2. Через 20 минут нарезанный кубиками картофель.
3. Еще через 10 минут нашу морковно-луково-огуречную зажарку.
4. Заливаем огуречный рассол. Но! Делайте это постепенно. Попробовали, кажется маловато кислинки? Добавьте. Влили сразу весь стакан извините, придется есть жидкий лимон.
Секрет: Если добавить огурцы и рассол слишком рано, картошка станет твердой, как кирпич, и не сварится. Кислота «дубит» овощи. Поэтому огурцы идут в суп почти в самом конце.
Шаг 5. Финал.
Бросаем лаврушку, перец, варим еще 10 минут. В самом конце, когда выключили огонь, пригоршню мелко рубленой зелени. Накрываем крышкой и даем настояться еще 20 минут. Любой суп любит поспать перед тем, как его съедят.
Вариации от профи (если надоела классика)
Рассольник по-ленинградски: Почти то же самое, но никакого «выпендрежа» с кореньями. Просто мясо, перловка, огурцы. Идеал пролетарской кухни.
Диетический (от шефа Ивлева): Константин Ивлев вообще знает толк. Он иногда заменяет перловку рисом, а вместо тяжелой говядины берет курицу и... куриные сердечки! На бульоне из окорочков суп получается в разы легче.
Вегетарианский: Можно сварить на грибном или овощном бульоне. Томатная паста сделает его насыщеннее.
Еда и ответы на комментарии
Подавайте рассольник горячим, с жирненькой деревенской сметаной и кусочком ржаного хлеба. Идеальное сочетание расстегай с рыбой или творожная ватрушка, но в условиях жесткой диеты «хочу суп сейчас» сгодится и обычный батон.
Теперь к самому интересному. Как я и обещал, информация проверена, ложь в этой статье только в историях про вашу семейную жизнь. А теперь вопрос к вам, дорогие читатели:
Вы какой команды? Классическая перловка или нежный рис? Заморачиваетесь с почками или берете курицу? И самый главный холивар всех времен: рассольник должен быть «жидким» или «сто ложечка»?
Жду ваши семейные рецепты и проклятья в сторону маринованных огурцов в комментариях. Подпишитесь, чтобы не потерять рецепт, когда перловка наконец-то подешевеет. Ваша кухня плачет от счастья (или от лука точно не скажешь).