Национальная кухня бурятов, эвенков и якутов весьма специфична. Готовя блюда, потомственные кочевники используют практически все органы животных, за исключением шерсти и копыт. Поэтому лучше не знать, из чего приготовлено, например, блюдо под названием «Хошхоног». Если само название можно случайно забыть, то составляющие деликатеса, уверен, вы будете помнить всегда. Итак, основным ингредиентом служит прямая кишка овцы, как вариант — лошади.
Однажды в Якутии мы были в составе представительной делегации, для которой приготовили немыслимое количество всевозможных мясных блюд. Столы просто ломились от изобилия. Коллега попробовал загадочные кольца в кляре. Сначала решили, что это кальмары, но привкус и послевкусие оказались весьма специфичными. Мудреное название мы не запомнили, но уже никогда не забудем, что это были за кольца в кляре. Оказывается, нас угощали прямой кишкой лошади, пожаренной в кляре.
Кишку тщательно моют, выскабливают, потом замачивают в воде не менее чем на сутки. Нарезав кишку отрезками по 15–20 см, ее отваривают и подают в горячем виде на стол.
У необычного блюда много вариантов приготовления. Отличие кроется в мясном ассорти, которым начиняют кишку. Чаще всего это различные субпродукты животного, приправленные кусочками жира.
Соперничать по популярности с хошхоногом может только орёомог — косички из тонких кишок овцы. В разных районах съедобную косичку готовят по-своему, но в целом рецепт повторяется. Итак, тонкие кишки животного и рубец тщательно моют, очищают и вымачивают. Внутренний жир, рубец, пашину режут на одинаковые отрезки, а потом с помощью тонкой кишки заплетают в косичку. Варят блюдо в течение полутора-двух часов. Основной приправой служит лук, крупно порезанный кольцами; в сезон идет черемша или дикий лук.
Существуют и другие блюда с непременным использованием различных внутренностей, например кровяная колбаса в двенадцатиперстной кишке (хоторгойн шуhан). В хорошо промытую кишку заливают подготовленную кровь, смешанную с молоком и приправленную специями. Некоторые хозяйки добавляют жир-сырец, мелко порезанный лук. Полученную «сосиску» опускают в кипящую воду и варят в течение получаса. Опытные хозяйки легким надавливанием пальца могут определить готовность блюда. Среди других блюд из внутренностей животных можно попробовать мясные колбаски (химээ), рубец, фаршированный субпродуктами, печеночно-кровяную колбасу (эреэлжэ), сальтисон, кровяную колбасу в желудке (хотын шуhан), печень «в рубашке» (hугабша) и т. д.
Буряты любят арбин — сырой конский подбрюшный жир с сырой печенью. Красивое на вид блюдо весьма полезно для здоровья, особенно людям, страдающим анемией и головокружениями, но весьма специфично на вкус. Подают блюдо в замороженном виде. Рекомендуется употреблять с солью и перцем, но небольшими порциями, особенно в первый раз.
В меню придорожного кафе даже на популярном туристическом маршруте вы вряд ли наткнетесь на подобную экзотику. Однако, попав на национальный праздник, например, бурятский Сурхарбан или якутский Ысыах, такие шансы резко возрастают. Конечно, последствия потребления специфичных блюд не такие фатальные, как после того же копальхена у эскимосов, но расстройство желудка с непривычки практически обеспечено.
Но есть блюдо, которое рекомендую перед употреблением горячительных напитков. Речь идет о саламате — муке, прожаренной в густой сметане. Сливочный вкус, приятная консистенция и убойная калорийность. Много съесть не получится, максимум — пару-тройку ложек, но этого достаточно, чтобы нейтрализовать крепкие напитки.