Глава тридцать седьмая.
В которой я покидаю Симбирск и знакомлюсь с ярмарочным старожилом
Симбирск растаял в осеннем тумане, словно его и не было. Только крик петуха с берега долетел до палубы, да чайка прокричала что-то прощальное, да ещё запах мокрой земли и прелых листьев долго висел в воздухе, смешиваясь с пароходным дымом. Пароход наш назывался «Нижегородец» — неказистый, с облупившейся краской на бортах и низкой трубой, но надёжный, как старый волжский бурлак. Капитан, Фрол Михеич, был молчалив, суров, с седой бородой и натруженными руками, но кормил на удивление вкусно — щами с карасями да кашей с тыквой. Я как-то зашёл в камбуз и видел, как он сам мешает в котле деревянным веслом, приговаривая: «Рыба любит простор, а щи — терпение».
Попутчики мне достались необычные. Среди них был Евсей Аристархович Шорин, старик лет семидесяти, бывший ярмарочный повар, ныне на покое. Он возвращался в Нижний из паломничества по святым местам: побывал в Сарове, в Дивееве, в Муроме — и теперь ехал домой с мешочком просфор и сушёной воблой в кармане. Увидев мою тетрадь и перо, он сразу оживился и охотно согласился побеседовать.
— Нижний Новгород, барин, — начал он, достал из мешочка сушёную воблу и принялся её обсасывать, отрывая мякоть зубами, — это вам не Симбирск с его осетрами. Это всея России торжище. На Макарьевскую ярмарку, что прежде под монастырём была, а нынче в самом городе, съезжаются купцы отовсюду: из Москвы, из Петербурга, из Сибири, из Персии, из Индии, из Китая. Я сам лет сорок на той ярмарке простоял — сначала поварёнком, потом подручным, потом и старшим поваром в трактире «Разгуляй». И чего там только нет! И чай, и сахар, и шёлк, и железо, и меха, и, конечно же, съестные припасы на любой вкус и кошелёк. А уж сколько я перевидал чужеземных кушаний — и не пересказать: турки сладости свои носят, персы рис с шафраном варят, немцы колбасы коптят. Но наше, русское, всё одно в почёте.
— А как же местная кухня? — спросил я, приготовив перо и обмакнув его в чернильницу.
— А местная кухня, — Шорин отложил рыбку, вытер пальцы о полу кафтана и посерьёзнел, — она вся на ярмарке замешана. Ты, барин, не поверишь, но в Нижнем можно попробовать кушанья со всего мира: и китайские лапшу (её там «чоу-мянь» зовут, но наши её подлаживают под себя, с капустой и мясом), и персидский плов, и немецкие колбасы, и французские омлеты. Но главное — это, конечно, русское. Нижегородские курники, кулебяки, расстегаи, пряники печатные — вот что славит наш город. Я вам, барин, по приезде покажу всё на месте: и трактиры, и лавки, и мастеров. Уж я-то всех знаю.
Он пообещал, что по приезде познакомит меня с лучшими мастерами, и я, радостный, принялся записывать, хотя волны слегка качали пароход, и перо временами срывалось.
Глава тридцать восьмая.
В которой я прибываю в Нижний Новгород и слышу ярмарочный гул
Нижний Новгород встретил нас солнечным утром. Солнце поднималось из-за Волги, окрашивая воду в золото, а купола церквей — в розовый цвет. Город, раскинувшийся на слиянии Оки и Волги, напоминал громадный муравейник. Внизу, у пристаней, толпились суда: пароходы, баржи, расшивы, лодки — их мачты и трубы торчали, как лес. Наверху, на горе, белел кремль с мощными стенами, а ещё выше, в слободах, купеческие особняки глядели на Волгу сотнями окон, и в некоторых уже горели огни — хотя было всего лишь утро.
Я сошёл на берег и сразу попал в суматоху. Носильщики, торговцы, извозчики, купцы в картузах, дамы под зонтиками, монахини с корзинами, солдаты-отпускники — всё это двигалось, кричало, торговалось, ругалось и молилось. Воздух был густой от запахов: рыбы, дёгтя, сена, конского пота и жареного лука из ближайшей харчевни. Какой-то мальчуган с лотком, полным калачей, кричал прямо в ухо: «Калачи горячи, с пылу с жару!»
— Барин, до ярмарки? — подскочил ко мне мальчишка-рассыльный в рваном армяке и с бедовыми глазами. — Три копейки проведу! А то и за две — коли сам донесу сумку.
— Веди, — согласился я, отдав ему свой небольшой чемодан.
И мы пошли. Сначала набережной, мимо причалов, где грузчики перекатывали бочки с сельдью и мешки с мукой. Потом вверх по Кремлёвскому съезду — мостовая была скользкой от осенней влаги, и я едва не поскользнулся на мокром булыжнике. Потом по Большой Покровской, где лавки ломились от товаров: сапоги, платки, самовары, иконы, пряники. А затем и к знаменитому Нижегородскому ярмарочному гостиному двору.
Гостиный двор оказался целым городом из торговых рядов, лавок, лабазов и складов. Ряды были разделены по товарам: овчинный, суконный, железный, мучной, рыбный, чайный, сахарный, пряничный. В рыбном ряду пахло так, что кружилась голова: осетры, сомы, стерляди, судаки, лещи, вобла — всё было выложено рядами на прилавках, пересыпано льдом, увенчано зеленью петрушки и укропа. Продавцы в белых фартуках нахваливали товар: «Стерлядь царская! Живая ещё, глянь — хвостом бьёт!»
— А где же едят? — спросил я мальчишку, останавливаясь и вытирая лоб.
— А вон там, — кивнул он, указывая на вывески, — трактиры и харчевни на каждом шагу. Для купцов — отдельные номера с мягкими диванами и зеркалами, для простого люда — общие залы с деревянными скамьями. А можно и прямо в лавке перекусить, хозяева не прогонят, особливо ежели ты покупатель.
Я выбрал трактир под вывеской «У Емельяна» — на ней был нарисован толстый повар с половником и улыбкой до ушей. Толкнул тяжёлую дубовую дверь — и окунулся в тёплый, сытный воздух, пропахший щами и пирогами.
Глава тридцать девятая.
В которой я обедаю в трактире «У Емельяна» и пробую знаменитый курник
Трактир был просторный, с низкими потолками, с длинными столами, накрытыми скатертями в красную клетку, и с портретами императоров на стенах — от Петра Великого до Александра Николаевича. В углу гудел самовар, шипели какие-то кушанья, подаваемые из кухни, и слышалось одобрительное чавканье посетителей. Хозяин, Емельян Потапович, кругленький мужичок с маслеными глазками, в белом фартуке поверх жилета, узнав, что я кухмистер, заулыбался и сам принялся подавать, отодвинув полового.
— Курника, барин, будете? Наш, нижегородский. С курицей, с грибами, с кашей, с блинчиками — семь начинок! И тесто слоёное, а секрет я вам после скажу, — он подмигнул и исчез за стойкой.
— Буду, — сказал я, разворачивая салфетку.
Курник принесли на деревянном подносе, обвязанном белым рушником. Это был высокий, слоёный пирог, похожий на круглую шапку, — сверху румяная корочка с дырочкой посередине, чтобы пар выходил, и фигурная защипка по краю, как кружево. Тесто было тонким, рассыпчатым, с золотистыми пузырьками, а внутри... внутри, когда я разрезал его ножом, открылись слои — один за другим, как страницы книги:
— блины (тонкие, ажурные, блинные, подложенные под каждую начинку для разделения);
— курица рубленая с маслом и с добавлением жареного лука;
— грибы — белые и подосиновики — с луком и сметаной, томлёные;
— гречневая каша с яйцами, рассыпчатая, но сочная;
— рис с изюмом, чуть сладковатый;
— свежая зелень — укроп, петрушка, зелёный лук;
— и всё это залито растопленным маслом, которое вытекало, когда я резал.
— Ешьте, барин, — сказал Емельян Потапович, пододвигая к моему локтю серебряную ложку. — Это пирог для богатых гостей, на праздник. Мы его и на ярмарке к свадьбам печём, и на именины, и на приезд важных особ. В иной дом без курника и не ходят.
Я откусил. Это было нечто. Сочетание курицы, грибов, каши и сладкого риса с изюмом казалось невозможным, но на деле каждый слой чувствовался отдельно, и все вместе они создавали симфонию вкуса: маслянистую, сытную, но при этом не тяжёлую. Я ел и думал, что это один из лучших пирогов в моей жизни.
— Секрет, — сказал Емельян, садясь на стул напротив и наблюдая за мной, — в тесте. Оно должно быть сдобным, пресным и слоёным одновременно. Масло кладётся не в тесто, а между слоями — тогда оно расстаивается и не сушит начинку. И блинчики между начинками — они не дают слоям перемешаться, каждый остаётся при своём вкусе. И выпекать в печи не торопясь, часа три, на углях, чтобы жар был ровный.
Я записал рецепт в тетрадь, обмакивая перо в чернила, и спросил, где ещё можно попробовать что-то особенное в Нижнем.
— А вот, — подмигнул трактирщик, — зайдите в пряничный ряд. Там вас Фома Никифоров, пряничник, угостит печатными пряниками. У него целая фабрика в Балахне, и пряники его — в Москве и Петербурге знают. Скажете, что от Емельяна, он вас примет как родного.
Я поклонился, поблагодарил и отправился искать пряничный ряд.
Глава сороковая, в которой я посещаю пряничную фабрику и понимаю, что пряник — это искусство
Фабрика Фомы Никифорова находилась в Балахне — слободе под Нижним, куда я доехал на наёмном извозчике часов за пять, трясясь по осенней дороге, усыпанной жёлтыми листьями. Это было огромное каменное здание с высокими окнами и трубой, из которой шёл душистый дым — пахло мёдом, корицей и гвоздикой. Ещё издали я почувствовал этот сладкий запах, и у меня потекли слюнки.
Сам Фома Никифоров оказался мужчиной лет пятидесяти, с хитрыми, умными глазами и с густыми усами, в которых застревали крошки имбиря. Он встретил меня хлебосольно, на крыльце, в белом колпаке и фартуке, и тут же повёл показывать производство, не дав мне опомниться.
— Пряники, барин, — начал он, перекрикивая шум машин (на фабрике стояли две конные мешалки, и лошади ходили по кругу), — бывают двух видов: печатные и вырезные. Печатные — на них рисунок специальными досками делается, доски резные из берёзы. Вырезные — формочками вырезают: звёздочки, сердечки, рыбки. У нас в Нижнем любят печатные, с затейливым узором, чтобы и глаз радовало, и в руку взять приятно.
Он показал мне доски — тяжёлые, из берёзы, с вырезанными на них птицами, зверями, цветами, вензелями, даже с двуглавыми орлами. На доску накладывалась скалка теста (пряничное тесто из ржаной муки, с мёдом, с патокой, с пряностями), потом её прижимали второй доской, вынимали — и рисунок отпечатывался на прянике чётко, как печать на воске.
— Тесто, — продолжал Фома, проведя меня в заквасочную, где стояли огромные кадки, — должно выстаиваться не меньше суток. Мёд — только липовый, с пасек под Городцом. Пряности — корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех — всё свежемолотое, я сам каждое утро на жернове мелю. Никакой аптечной дряни.
Он угостил меня пряником с изображением птицы Сирин — сказочной девы-птицы с короной на голове. Пряник был твёрдым на ощупь, с хрустящей корочкой и мягким, пряным нутром, которое таяло во рту, оставляя послевкусие мёда и лесных трав. Я запил его горячим чаем из жестяной кружки.
— А теперь, — сказал Фома, ведя меня в другой цех, — я покажу вам начинку. У нас есть пряники с малиновым вареньем (малина своя, балахнинская), с вишнёвым джемом (вишня копорская, кислая), с черносмородиновой пастой. Есть с орехами — грецкими, с цукатами из дыни, с шоколадом — это уже для изысканных вкусов, для толстосумов с ярмарки. А есть пряники с мятой — их старики любят, для пищеварения.
Я купил пряников с собой целую сумку: в Москву, друзьям, для записи в тетрадь. Фома на прощание сунул мне ещё один пряник — с изображением корабля — и сказал: «Плывите с Богом, барин, и помните: пряник — это вам не забава, это наша культура».
Глава сорок первая.
В которой я ужинаю в купеческом клубе и слышу о нижегородских кулебяках
Вечером того же дня я оказался в Нижегородском купеческом клубе — огромном двухэтажном здании на главной улице, с колоннами и львами у подъезда. Там собирались сливки местного купечества: хлебные короли, промышленники, пароходчики. Меня пригласил туда некто Аристарх Степаныч Суханов, хлебный король, который прослышал о моих странствиях от знакомого приказчика и захотел почтить обещанием — а заодно и показать, как едят в высшем нижегородском свете.
В клубе было чинно, богато, душновато от духов (дамы в шелках и бриллиантах) и гаванского табака (купцы курили дорогие сигары). Официанты в ливреях бесшумно двигали между столами, подавая блюда под серебряными крышками. Подавали:
1. **Кулебяку с налимьей печенью и визигой** — продолговатый пирог длиной в аршин, с несколькими начинками. Печень налима придавала ему особую, бархатистую густоту и нежный вкус, а вязига (хрящ из осетровых) хрустела на зубах, как лёгкий ледок. Пирог был таким сочным, что масло стекало по подбородку.
2. **Стерлядь на вертеле** — целую рыбину, длиной с мой локоть, жарили на открытом огне в камине, поворачивая вертел, и сбрызгивали лимонным соком и белым вином. Мясо отходило от костей и таяло на языке.
3. **Дичь с брусничным соусом** — рябчики, тетерева, куропатки, запечённые в сметане с можжевеловыми ягодами. Брусника давала кислинку, отбивавшую жирность.
4. **Белужий бок с хреном** — тонкие, почти прозрачные ломти вяленой белуги, солёные, нежные, с острым тёртым хреном — пальчики оближешь.
5. **На десерт** — блюдо пряников (в том числе тех, что я купил у Фомы) и варенье из лепестков роз — тёмно-красное, душистое, с целыми лепестками в сиропе.
— Ну, как вам Нижний? — спросил Суханов, наливая мне чаю с мятой в фарфоровую чашку из сервиза с золотыми ободками.
— Велик, — сказал я, прожёвывая кусок кулебяки. — И обилен. И хлебосолен. Такого разнообразия я ещё не видел. Даже в Москве, кажется, нет такого размаха.
— И запомните, Василий Семёнович, — добавил он, откинувшись на спинку стула, — нижегородский курник, пряники и кулебяка — это наша гордость. Пока они будут на столе, будет и Нижний, и ярмарка, и купеческая слава. Еда — это ведь не просто утроба насытить, это лицо города. А у нас лицо румяное и сытое.
Я поклонился, записал его слова, и мы выпили ещё по чашке чаю.
Рецепты от нижегородской заставы (для особо любопытных)
*Записано мною со слов Емельяна Потаповича, Фомы Никифорова и поваров купеческого клуба.*
Блюдо | Секрет
**Курник нижегородский** Слоёно-пресное тесто (мука, масло, яйцо, соль, вода, уксус для слоистости). 5–7 начинок (курица отварная рубленая, грибы жареные со сметаной, гречневая каша с яйцом, рис с изюмом, зелень рубленая). Между начинками — тонкие блины (молоко, яйца, мука). Печь 3 часа в русской печи на углях, не открывая заслонки. |
| **Пряники печатные** | Ржаная мука (2 части), липовый мёд (1 часть), патока (1/2 части), пряности (корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех — по щепотке). Тесто выстаивать в холоде сутки. Выпекать при умеренном жаре на листах, смазанных маслом. Готовый пряник глазировать сахарной помадкой или просто посыпать сахаром. |
| **Кулебяка с налимьей печенью** | Печень налима отварить в подсолённой воде, порубить, смешать с поджаренным луком, отварным рисом, рублеными яйцами. Уложить в пирог из дрожжевого слоёного теста вместе с отварной вязигой (нарезанной кубиками) и филе судака. Сверху сделать решётку из теста. Смазать яйцом, выпекать до румяной корочки. |
Глава сорок вторая.
В которой я покидаю Нижний Новгород и плыву к истоку Волги
Пароход «Кострома» отходил на рассвете. Я стоял на палубе, опершись на ограждение, и смотрел, как нижегородские купола — Благовещенский собор, Рождественская церковь, кремлёвские башни — тонут в утреннем тумане, который поднимался от реки и смешивался с дымом трубы. Было свежо, ветер тянул с севера, пахло водой и железом. Где-то на пристани звонил колокол, провожая пароход.
Я думал: сколько ещё впереди городов, сколько еды, сколько историй! В тетради прибавилось десятка два рецептов, имена добрых людей, адреса трактиров и лавок. Сердце было полно благодарности к Нижнему — городу хлебосольному, шумному и сытному.
Впереди — Кострома, Ярославль, Рыбинск, Тверь, а там и Москва. Москва, матушка, столица первопрестольная, где, говорят, повара — самые искусные в России, а калачи — самые румяные, где на Тверской и на Варварке кипит жизнь, и где меня ждут новые встречи за обеденным столом. Но это, как водится, уже совсем иная история.
— Прощай, Нижний, — сказал я вслух, и голос мой потонул в скрипе пароходных колёс.
— Прощай, — ответил мне ветер с Волги, задувая в рукава шинели.
И мы поплыли дальше. Мимо берегов, усыпанных жёлтыми листьями, мимо рыбацких лодок, мимо сёл с колокольнями — вверх по реке, к новым открытиям.
Дополнительная глава
В которой я подвожу итоги нижегородского гостевания и готовлюсь к новым открытиям
Пока берега Волги медленно проплывали мимо, я перелистывал свою тетрадь. Нижний Новгород оставил в ней множество записей: рецепты, названия трактиров, имена мастеров. Отдельно я выписал наставления Евсея Аристарховича Шорина о том, что настоящая кухня познаётся не в книгах, а в беседах с теми, кто держит нож и половник. Емельян Потапович учил меня терпению и уважению к тесту, Фома Никифоров — к пряничному делу как к искусству, а купец Суханов — к тому, что еда есть лицо города и его история.
В памяти всплывали вкусы: маслянистый курник, рассыпающийся на слои; хрустящий пряник с птицей Сирин, тающий во рту; нежная кулебяка с печенью налима, оставляющая маслянистый след на губах. И запахи — смесь мёда, рыбы, речной воды, осеннего тумана и печного дыма. Всё это я увожу с собой, чтобы когда-нибудь, может быть, самому приготовить в Москве.
Я закрыл тетрадь, перевязал её тесёмкой и вышел на палубу. Ветра почти не было. Волга текла плавно, как живая, отражая бледное октябрьское небо. Пароход шёл ровно, унося меня к новым городам, к новым трапезам, к новым историям, которые я запишу для тех, кто после меня захочет узнать, чем кормилась Россия в этот славный и сытный век.
Продолжение следует.
