Вы открываете бутылку белого, делаете глоток и отчетливо чувствуете… фруктово-ягодный букет. Или наливаете красное вино из Испании, а его вкус напоминает молочный шоколад с ванилью. Это не хитрость производителя: ничего такого в напиток не добавляют. Тогда откуда берутся «посторонние» оттенки? Давайте разбираться.
Генетика и первичные ароматы
Каждый сорт винограда обладает своим набором ароматических соединений. Они накапливаются в мякоти, кожице и косточках. Лозу питает почва, обдувает ветер, прогревает солнце — климат терруара тоже имеет значение. Так, за аромат крыжовника в новозеландском Совиньон Блани чилийском Espiritu отвечают особые вещества: метоксипиразины. Их формирует не только сам сорт Совиньон: прохладный климат родных виноградников наполняет напитки зелеными нотами с пикантными нюансами цитрусов. А грузинское вино Kindzmarauli Iberiuli Shumi выдает мощный аккорд черешни, терпкой сливы, черной смородины — кроме сахаров, природа заложила в 100 % Саперави много танинов и органических кислот.
Стадия брожения: когда сок становится вином
После отжима виноградный сок (с мезгой или без) отправляют в бродильный чан, Поедая сахар, дрожжи превращают глюкозу с фруктозой в виноградный спирт, альдегиды, процианидины, сложные эфиры. Так рождаются сотни вторичных ароматов.
Если сусло бродит при низких температурах или ферментацию останавливают принудительно, летучие вещества не успевают испариться. И тогда в молодых винах, не знавших бочки, остаются весенние цветы, летние ягоды, травянистые нотки. Впрочем, многое зависит от дальнейших манипуляций. Возьмем купаж красных сортов Гролло и Гаме: после «кровопускания» (с откачкой части сусла) и выдержки на осадке создается полусухое розе Plessis-duval Rose D'anjou. В нем вы найдете целую корзину белых фруктов, клубники, малины и чуть-чуть кисленькой клюквы. Украшает букет воздушное, свежее послевкусие.
Другой прием: малолактическая ферментация после основного брожения. Бактерии перерабатывают резкую яблочную кислоту в мягкую молочную, а вино приобретает округлость с нотками йогурта, сливок, масла. Для понимания попробуйте Chardonnay Reserve — его кремовая текстура прекрасно уживается со сладостью банана, теплом поджаренной бриоши, лимонной искоркой в аромате и медово-сливочным финишем.
Шоколадная магия бочки и времени
Древесина дуба содержит природный полимер лигнин. При обжиге он распадается на побочные соединения, которые воспринимаются рецепторами как «кондитерские» оттенки. Кислород, проникая сквозь поры бочки, попутно окисляет фруктовые ароматы до карамельно-ванильных тонов. Так ведут себя не только белые бочковые тяжеловесы вроде Шардоне. Например, сухое красное Cafe Culture Pinotage за 6 месяцев успевает набрать богатые, интенсивные оттенки свежемолотого кофе, сладких специй и шоколада.
Когда в общий хор вступают танины, как в чилийском Luis Felipe Edwards Carmenere Pupilla, в бокале окажется полный набор винного гурмана: вишня с вяжужими нотками, нюансы какао, кофе мокко, шоколадная долька. Кстати, отличный вариант для летних пикников под мясо на гриле.
Что искать в бокале: вина с интересными вкусами
Не только технология заставляет спорить о вкусах. Умение винограда притвориться чем-то другим подкрепляется обонятельной памятью. Вы же раньше ели клубнику, пили кофе? Так вот, при первом знакомстве с продуктом мозг создал свой «каталог», который активируется при повторном ощущении. Хотя источник вкуса — не тот, чем кажется. Попробуем распознать знакомые ноты в винах из нашей коллекции.
Mandrarossa Grillo (сухое красное, Италия)
Что искать: кисло-сладкую мушмулу, айвовый джем, базилик и кактус опунцию.
Источник вкуса: сицилийский климат, автохтонный сорт Гролло с «фиалковыми» терпеноидами и фенольной группой, придающей травянистые нюансы.
Schoolhouse Headmaster Shiraz (сухое красное, Австралия)
Что искать: терпкую черемуху, лесные ягоды, вишню в ликере, солодку со специями.
Источник вкуса: красноземные почвы Кунаварры, ягоды Шираз с высоким содержанием ротондана (запах черного перца) и дубовая бочка, которая «прожаривает» танины до пряной горчинки.
Что искать: ноты молочного шоколада, черники, ежевики, вишневого табака и кофейных зерен.
Источник вкуса: эталонный купаж Гарнача, Шираз, Сенсо, Каберне Совиньон. Немного низкокислотного Вионье для ароматики с выдержкой в французском дубе.
The Chocolate Block (сухое красное ЮАР)
Что искать: ноты молочного шоколада, черники, ежевики, вишневого табака и кофейных зерен.
Источник вкуса: эталонный купаж Гарнача, Шираз, Сенсо, Каберне Совиньон. Немного низкокислотного Вионье для ароматики с выдержкой в французском дубе.
Maybach Riesling Suss (сладкое белое, Германия)
Что искать: дыню, цветочный мед, цитрусы, хрустящие нотки.
Источник вкуса: сорт Рислинг сам по себе ароматен. Плюс минеральные почвы, фильтрация без продуктов животного происхождения, принудительная остановка брожения.
Роза Усадьба Александровская (полусухое розовое, Россия)
Что искать: нежную садовую малину с клубникой, белый нектарин, красную смородину.
Источник вкуса: умеренная кислотность Каберне Совиньон, известковые земли, тихое брожение при низких температурах и отдых в стальных чанах.
Итак, вино с «невиноградным» профилем — это чистой воды биохимия, особенности технологии и личное восприятие. Желающих закрепить теорию практикой ждем в магазинах АМ.