Достаточно часто я слышу вопросы о рационе, который бы подходил бы людям, имеющим проблемы с желудком. При этом большинство спрашивающих под проблемами понимают изжогу, язву, гастрит или все вместе.
Для того, чтобы строить рацион для людей с такими проблемами – необходимо сначала понять, как работает здоровый желудок. Потом понять, что же именно ломается в нашем организме при гастрите.
Работа желудка в норме
Желудок соединен с одной стороны с пищеводом, а с другой стороны – с кишечником. И он решает сразу несколько задач в организме человека. Все задачи не буду перечислять, в противном случае получится не одна статья о рационе, а многостраничный том.
Дезинфекция. Так как древний человек ел вовсе не стерильную пищу, то ее следовало как-то обезопасить. Одна из задач желудка – как раз состоит в нейтрализации патогенных микроорганизмов, паразитов и сложных ядов (обычно имеющих белковую природу).
Подготовка химуса. Для последующих этапов пищеварения съеденная пища должна быть преобразована в химус – полужидкую кашицу, которая будет перевариваться в тонком кишечнике пищеварительными соками.
Обе эти задачи желудок решает, выделяя желудочный сок и активно перемешивая съеденную пищу. Напомню, что желудок окружен мышечным каркасом, который ритмично сокращаясь и размешивает разжеванную (или нет) пищу в желудочном соке.
И тут возникают каверзные вопросы – а почему желудочный сок, способный расщеплять поступившую пищу, не расщепляет сам желудок? А кишечник? Почему желудочный сок не попадает в пищевод?
Желудочный сок и стенка желудка
Хотя в широкой культуре бытует мнение, что желудочный сок разъедает все за счет своей кислотности – это не так. На самом деле главное действующее лицо желудочного сока – это фермент пепсин.
Именно пепсин разрезает белки в пище на короткие фрагменты – пептиды. Потом, когда перевариваемая пища поступит в кишечник. Эти фрагменты будут разобраны на отдельные аминокислоты и усвоены стенкой тонкого кишечника.
Но как пепсин отличает чужие белки от своих? Ответ может удивить – никак. Да, пепсину совершенно не важно кому принадлежит разбираемый белок. Это может быть белок из пищи, из стенки желудка или из компоненты желудочного сока.
Но если пепсин настолько агрессивен и неразборчив, то как же мы сохраняет в целостности наши желудки? Дело в том, что синтез разных веществ разделен между разными клетками стенки желудка.
Одни клетки вырабатывают соляную кислоту. Но сама по себе соляная кислота не способна растворять стенку желудка, потому что другие клетки вырабатывают слизь, покрывающую стенку желудка и изолирующую стенку от желудочного сока.
Третьи клетки вырабатывают бикарбонаты (пищевую соду). Бикарбонаты не выводятся непосредственно в желудочный сок. Вместо этого они пропитывают слизь. И как только кислота пытается пропитать слизь – бикарбонаты сразу же ее нейтрализуют.
А четвертые клетки производят пепсиноген – это неактивная форма пепсина. Можно сказать пепсин-с-предохранителем. Но попав в экстремально кислую среду желудочного сока, пепсиноген отщепляет предохранитель и становится на боевой взвод. Теперь он готов расщеплять любые белки.
Тут нужно уточнить, что агрессивность пепсина сильно зависит от кислотности среды, в которой он находится. Напомню, та часть слизи, которая прилегает к стенке желудка, специально пропитывается бикарбонатом для понижения кислотности.
В результате желудочный сок в центральной части желудка остается агрессивным. Но при попытке достигнуть стенки желудка пепсин вязнет в слизи и теряет свою агрессивность из-за вязкости и падения кислотности слизи у стенки желудка.
Время на желудочное пищеварение
В зависимости от объема и типа пищи желудок держит в себе пищу разное время. И этому есть вполне очевидные причины. Если пища содержит значительное количество жиров – то требуется дополнительное время на равномерное размешивание. Жир и вода не очень хорошо смешиваются.
Если же пища богата трудно-разрушимыми белками, например коллагенами – то желудочному соку требуется больше времени на разрушение таких белков. Чем больше белка или жира в пище – тем дольше пища задерживается в желудке.
Последним значимым фактором, влияющим на время желудочного пищеварения, является физический объем и вязкость пищи. Если вы съели 300 мл жидкого супа – то и переваривать там практически нечего. Но если вы съели килограмм трудно размешиваемых макарон – то желудок потратит дополнительное время, чтобы пропитать их желудочным соком.
Желудочные клапаны
Для того, чтобы пережеванная пища качественно смешалась с желудочным соком требуется время. Поэтому у желудка есть два клапана, запирающих пищу в нем.
На входе в желудок – это кардиальный сфинктер, перекрывающий проход между пищеводом и желудком. Благодаря этому клапану пищевод защищен от выбросов желудочного сока.
На выходе – привратник желудка (тоже сфинктер), перекрывающий выход из желудка в начало кишечник. А если точнее – то в двенадцатиперстную кишку. Именно привратник мешает как переходу неподготовленной пищи из желудка в кишечник, так и попаданию желчи и пищеварительного сока из поджелудочной железы в желудок.
Названия могут запутать, но поджелудочная железа обслуживает не желудок, а кишечник. Название же говорит просто о расположении.
Нарушение выработки (и нейтрализации) желудочного сока, избыточная моторика желудка плюс нарушение работы клапанов и порождают большинство болезненных проявлений, которые мы связываем с желудком.
Природа желудочных проблем
Ниже я привожу проблемы и те кирпичики, из которых они складываются. Почему это важно? Потому что для решения проблемы нужно найти контрмеры для кирпичиков, из которых она состоит.
Изжога
Что такое изжога? Это ожог пищевода желудочным соком. Но почему желудочный сок попадает в пищевод? Главной причиной является слабость кардиального сфинктера (отделяет пищевод от желудка).
Когда пища не поступает в желудок – этот сфинктер пережимает соединение пищевода и желудка. Но при недостаточности кардии (слабости этого сфинктера) – переход между желудком и пищеводом не закрывается до конца. Желудочный сок получает возможность затекать в пищевод.
Но этого мало. В конце концов, если желудочного сока мало – то и затекать особо нечему. Именно поэтому важно время, которое желудок тратит на пищеварение. Если пища держится в желудке только 20 минут – то и интенсивная выработка желудочного сока идет только 20 минут. Но если желудок в течении 3 часов переваривает обильную белковую пищу с жирами …
Не надо забывать, что в сидячем или стоящем положении пищевод находится выше желудка. Для того, чтобы желудочный сок попал туда требуется забросить его из желудка. Для этого нужны мышечные сокращения желудка. В положении лежа желудочный сок может затекать в пищевод и самотеком. Чтобы помешать этому рекомендуется поднимать изголовье. Итого, для изжоги требуется соблюдение сразу нескольких условий:
- Слабость кардии
- Избыток желудочного сока
- Долгое время пищеварения
- Мышечная активность желудка
Гастрит и язвы
Здесь я говорю исключительно про хронический гастрит. Случаи острого гастрита, например из-за того, что человек съел полкило острого перца я не рассматриваю. Хронический же гастрит проявляется в нарушении работы стенки желудка и слоя слизи. И проявляется сразу по всем фронтам.
Из-за воспаления желудок вырабатывает больше желудочного сока чем это реально нужно. Но это только начало проблем. Из-за того же хронического воспаления стенка желудка вырабатывает меньше слизи. И эта слизь содержит меньше бикарбонатов – то есть хуже сопротивляется желудочному соку.
Поврежденная стенка желудка еще хуже вырабатывает слизь, дольше заживает, производит еще меньше слизи. И становится уязвимой к механическому трению твердой пищей. Что ведет к образованию язв и других неприятностей. Итого, причиной проблем при гастрите является:
- Недостаток защитной слизи
- Избыток желудочного сока
- Долгое время пищеварения
- Мышечная активность желудка
Заброс желчи в желудок
По сути, заброс желчи в желудок аналогичен забросу желудочного сока в пищевод. Агрессивная среда попадает в ту часть организма, куда попадать не должна. И причины тоже аналогичны:
- Слабость привратника
- Избыток желчи
- Мышечная активность кишечника
Кусочки проблем и что с ними делать
Как видите, многие элементы совпадают. Например: и у изжоги и гастрита совпадают избыток желудочного сока, долгое время пищеварения и мышечная активность желудка. Как следствие будет совпадать запреты и рекомендации.
Слабость сфинктеров
Для борьбы с этим недугом есть как медицинские, так и диетические методы, остановлюсь на последних. Исключите острое, жирное, газированные напитки, крепкий кофе, шоколад и алкоголь. Все эти продукты ведут к расслаблению кардии. Если этот клапан и так слаб, дополнительное расслабление откроет его еще больше.
Недостаток защитной слизи
Недостаток желудочной слизи можно компенсировать слизями, гелями и желе из продуктов. Надо только учитывать, что указанные субстанции должны иметь не белковую природу. Какой смысл от белкового желе – если оно распадется в желудке под действием желудочного сока.
Прекрасными источниками такой слизи являются крахмалистые продукты – например овсянка, геркулес. Кроме крахмалистых есть и другие варианты – например желирующие пектины – многие любят повидло и джемы.
Избыток желудочного сока
Организм реагирует дополнительной выработкой желудочного сока на тяжелую белковую пищу, жиры и острые специи. Дополнительными факторами является большой объем пищи и наличие грубых (твердых) компонентов – например зажаренной корочки мяса или хлеба. Именно отсюда (а также для уменьшения времени пищеварения) следуют рекомендации есть небольшими порциями, не налегать на жирное и тяжело-перевариваемые белки.
Долгое время пищеварения
На время переваривания конечно влияют факторы, перечисленные выше: жирность, тяжелые белки, объем пищи. Но еще влияет физическая консистенция. Отсюда рекомендации тщательнее разжевывать пищу и употреблять супы.
Мышечная активность желудка
На мышечную активность влияет несколько факторов, среди которых объем пищи, который надо перемешивать, наличие твердых фрагментов и острота. Поэтому, для снижения мышечной активности рекомендуют опять же есть небольшими порциями. Есть пюре, супы и тщательно пережевывать твердую пищу. Не использовать острые приправы.
В качестве заключения
Главное помнить, что у настоящих диетических рекомендаций есть вполне конкретные рациональные обоснования. Эти обоснования нужно приложить к своему случаю и понять в какой степени они важны.
Если вас мучает именно изжога, но у вас нет гастрита или язвы – то надо важнее советы по поводу кардии – клапана между пищеводом и желудком. А если изжога вас не мучает, но есть язва – то логично пытаться сократить время активного желудочного пищеварения. Советы же в стиле «не ешьте красное, а ешьте круглое» - должны вызывать как минимум настороженность.