Кубаро или губаджоу - как правильно называется это блюдо дунбэйской кухни? Об этом всю дорогу спорили жители Уссурийска и Владивостока в блог-туре в Шэньян, куда я попала по приглашению платформы VISITCHINA. Оказывается, это такой же непримиримый и вечный спор, как у Москвы и Питера с шаурмой и шавермой. Всю дорогу ребята подкалывали друг друга за произношение этого названия, которое произошло от китайского «гуобаожоу», собственно, это и есть правильный вариант. Но русский язык не любит этих многочисленных гласных, вот их и редуцируют, причем в каждом регионе по-своему.
Что же это за блюдо? Дунбэйская кухня — кулинарная традиция Северо-Восточного Китая (провинции Хэйлунцзян, Цзилинь, Ляонин и Внутренняя Монголия). Она известна сытными блюдами, щедрыми порциями и особым подходом к приготовлению, сформировавшимся под влиянием сурового климата и соседства с Россией и Кореей. Гуобаожоу широко распространилось по всему региону, а в России его часто называют «свинина в кисло-сладком соусе». Правильное название — гуобаожоу (锅包肉), но в русской транскрипции живут разные варианты.
Традиционный рецепт таков: свиную вырезку нарезают поперек волокон ломтиками по 0,5 см, слегка отбивают и маринуют с солью 15 минут. Секрет хрустящей корочки — картофельный крахмал: его заливают водой на 10 минут, сливают лишнюю воду, добавляют ложку масла и перемешивают с мясом. Далее идёт двойная обжарка: сначала при 170–180 °C до легкого румянца, затем при 190–200 °C до золотистого хруста.
Для соуса смешивают белый уксус (60 мл), сахар (50 г), соль, соевый соус и немного воды. В воке быстро обжаривают морковь, лук и имбирь, вливают соус, доводят до кипения, затем добавляют мясо и кинзу. Важно не мешать слишком долго, иначе корочка размякнет — нужен эффект «снега на скалах». Подавать сразу.
В Шэньяне я попробовала новые варианты: с помидорами, со вкусом барбекю, а самое необычное — панировка с чернилами каракатицы. .Они придают не только цвет, но и немного рыбного вкуса, все, как любят китайцы, все вкусы во рту одновременно.
Но я всё же сторонник классики. Мне нравятся эти хрустящие кусочки мяса в панировке. В России их часто подают с размякшей корочкой — это невкусно и неприятно по консистенции. А здесь кляр был воздушным и хрустящим — объедение!
А вы пробовали гуобаожоу? Или вам привычнее другое название?
Видео из ресторана можно посмотреть в моем телеграме.