Наполеон III, племянник великого Бонапарта, объявил конкурс в 1869 году. Задача: создать дешёвый заменитель сливочного масла — для армии и бедных слоёв населения. Обычное масло портилось, стоило дорого, его не хватало.
Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье. Он предложил эмульсию из говяжьего жира, воды и молока. Продукт назвали oléomargarine (от греч. margarites — жемчужина, за перламутровый блеск). Жир тогда выделяли из говяжьего сала.
Так родился маргарин. Солдатский продукт. Эрзац для голодных. Сегодня это один из самых обсуждаемых пищевых ингредиентов в мире.
Сегодня коротко о том, как маргарин победил масло, а потом чуть не исчез, и есть ли жизнь у современного маргарина.
От сала до пальмового масла: эволюция рецепта
Изначальный маргарин делали из животных жиров. Затем — из китового жира, кокосового, пальмового, соевого, подсолнечного. Рецепт менялся в зависимости от того, что дешевле.
Главная проблема: жидкие растительные масла не твёрдые. Чтобы сделать их твёрдыми (как масло), их гидрогенизировали — насыщали водородом при высокой температуре. Побочный эффект — образование трансжиров.
Именно трансжиры сделали маргарин врагом здоровья в 1990-е годы. Исследования связали их с болезнями сердца, диабетом, воспалениями.
Сегодня технологии изменились. Трансжиров в качественном маргарине почти нет (допускается менее 1-2% по закону в РФ и ЕС). Вместо гидрогенизации используют фракционирование (разделение пальмового масла на твёрдую и жидкую части) и переэтерификацию (без трансжиров).
Современный маргарин — это, по сути, смесь растительных масел (чаще всего пальмового и подсолнечного), воды, соли, эмульгаторов, ароматизаторов, красителя (бета-каротин). Иногда — молока или сыворотки.
Трансжиры: страшилка 90-х, которую почти победили
Главная беда старого маргарина — гидрогенизированные трансжиры. Они повышают «плохой» холестерин (LDL), понижают «хороший» (HDL), вызывают воспаления.
С 2000-х годов ВОЗ, Роспотребнадзор, FDA ужесточили нормы. Во многих странах (Дания, США, Канада, РФ) промышленные трансжиры ограничены 1-2% от жира в продукте.
Современный маргарин делают без гидрогенизации. Но требовать «полное отсутствие трансжиров» бессмысленно: в сливочном масле их естественно 2-5%. Они другого происхождения, но всё равно трансжиры.
Главный источник трансжиров сегодня: не маргарин, а фастфуд (картофель фри, наггетсы, пончики), жареные пирожки, старые масла во фритюре. Если вы не едите эти блюда ежедневно — беспокоиться не о чем.
Как маргарин стал "маслом для бедных"
В СССР маргарин был дешёвой заменой дефицитному сливочному маслу. Его покупали по талонам, ели на бутербродах, жарили на нём, добавляли в выпечку. Вкус — так себе, но сытно.
В 1990-е маргарин демонизировали. Трансжиры, химия, не еда. Начался бум сливочного масла (насколько позволяли деньги). А производители маргарина перешли на новые рецептуры.
Сегодняшняя ниша:
- Слоёное тесто (без маргарина не поднимется так пышно).
- Промышленная выпечка (печенье, крекеры, вафли).
- Кондитерский жир для кремов и глазурей.
- Бюджетные спреды (смеси масла и маргарина).
- Веганская выпечка (замена сливочного масла для тех, кто не ест животные жиры).
Для жарки маргарин не очень подходит: при нагреве выше 180°C он дымит быстрее сливочного масла. Но для выпечки и кремов — удобно и дёшево.
Можно ли печь на маргарине (и нужно ли)
Многие домашние кондитеры принципиально не берут маргарин. Другие говорят: «бабушка всегда пекла на маргарине, и ничего».
Плюсы маргарина в выпечке:
- Дешевле в 2-3 раза.
- Даёт более хрустящую корочку (менее влажный).
- Слоёное тесто получается более слоистым (маргарин не тает так быстро, как масло).
- Хранится дольше (выпечка не черствеет сутки).
Минусы:
- Вкус не такой богатый, часто с химическим оттенком.
- Консистенция крема может быть зернистой.
- Веганам подходит (если не содержит молока), но не всем нравится.
Если рецепт требует «маргарин для выпечки» (например, советский «Наполеон» на маргарине) — замена на сливочное масло изменит текстуру. Иногда в худшую сторону. Экспериментируйте.
Если вы не ограничены в деньгах и не гонитесь за советской аутентичностью — берите сливочное масло. Если печёте на продажу и нужен низкий бюджет — маргарин имеет смысл.
Как выбрать маргарин (если вы его всё-таки покупаете)
- Читайте состав. На первом месте — растительные масла (пальмовое, подсолнечное, кокосовое). Избегайте «гидрогенизированных» и «частично гидрогенизированных» масел — это трансжиры старого образца.
- Жирность не главное. Для выпечки слоёного теста берите 70-80%. Для кексов и печенья — 60-70%.
- Без молочного жира (если вам нужен именно маргарин, а не спред). Ищите маркировку «Маргарин» и категорию МТ (маргарин твёрдый).
- Трансжиры: допускается менее 1-2% по закону. Если не указано — лучше не брать.
- Краситель бета-каротин (Е160а) — нормально. Искусственные красители — мимо.
- Срок годности маргарина — до 12 месяцев. Если больше — консервантов много.
Коротко: что нужно знать о маргарине
- Придуман Наполеоном III для армии в 1869 году.
- Старый маргарин (до 2000-х) содержал опасные трансжиры.
- Современный качественный маргарин — почти без трансжиров (<1%).
- Он не полезнее сливочного масла, но и не вреднее при умеренном употреблении.
- Идеален для промышленной и домашней выпечки, особенно слоёного теста.
- На бутерброд — спорно. Лучше взять масло или спред с добавлением масла.
- Главный источник трансжиров сегодня не маргарин, а фастфуд и пережаренное масло.
Вместо послесловия
Маргарин — жертва собственного прошлого. Его демонизировали за трансжиры, которых в современном продукте почти не осталось. Тем временем сливочное масло, богатое насыщенными жирами и холестерином, объявили «натуральным и полезным». Истина, как всегда, в умеренности.
Есть ложку маргарина на бутерброде каждый день — не лучшая идея. Печь «Наполеон» на маргарине раз в месяц — не преступление. Хлеб с маслом и маргарином не сделает вас ни больным, ни здоровым. Сделает образ жизни в целом.
Не бойтесь маргарина. Но не считайте его едой для здоровья. Это ингредиент. Инструмент. У него есть своё место на кухне — рядом с маслом, но не вместо него.
Наполеон III хотел накормить армию дёшево. Получилось. Прошло 150 лет. Солдаты сыты, кондитеры довольны.
Как относитесь к маргарину — боитесь, игнорируете или печёте на нём с детства? Пробовали сравнивать выпечку на масле и на маргарине? Расскажите в комментариях.
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ" в YouTube!! https://www.youtube.com/@georgikavkaz