Вот и пришло знойное лето. А вместе с ним люди вспомнили о «лекарстве от жары». Недаром именно в начале июня в мире отмечают День мороженого. Мечта всех детей и услада взрослых – обжигающе холодное лакомство, которое как нельзя лучше остужает разгоряченное тело, популярно во всем мире. Рецептов его приготовления множество, а ингредиенты иногда заставляют всплеснуть руками. Одно остается неизменным: это ледяное угощение приносит радость, хотя иногда имеет очень даже причудливый вид. О мороженом разных стран мира мы и расскажем.
Италия, Испания, Португалия: религия джелато
В этих жарких странах, где солнце беспощадно восемь месяцев в году, мороженое — это спасение и ритуал. Джелатерии здесь на каждой улице, и их легко узнать по характерному «пару» — прохладе, вырывающейся из открытых витрин.
Джелато — это не просто итальянское слово. Это другая химия. В отличие от пломбира, в джелато используется больше цельного молока, чем жирных сливок, а желтков нет вовсе. Его взбивают медленно, вводя минимум воздуха — отсюда его фирменная плотная, тягучая текстура, которая буквально обволакивает язык. Подают его теплее, чем обычное мороженое (-11°C вместо -15°C), чтобы раскрыть всю гамму вкусов. Ищите вывеску «artigianale» (домашнее) — это гарантия того, что джелато сбито за час до вашего прихода из настоящих фруктов, а не из порошка.
Впрочем, в Южной Европе чтут не только традиции, но и эксперименты. Отдельного упоминания достоин испанский физик и кулинарный гений Мануэль Линарес. Он изобрел десерт, который выглядит как арт-объект. Вам подают шарик насыщенного синего цвета (цвета глубокого океана). Но стоит вам пригубить лакомство, как начинается магия: под воздействием изменения температуры и слюны мороженое начинает менять цвет: сначала оно становится фиолетовым, а затем превращается в ярко-розовый или персиковый шар. Вкус при этом остается фруктово-цитрусовым, но визуальный спектакль заставляет забыть о ложке.
Германия: спагетти-айс
Мороженое, напоминающее макароны, — что может быть забавнее? Странно, но это блюдо придумали вовсе не итальянцы, а педантичные немцы. В 1960-х Дарио Фонтанелла придумал, как обмануть мозг. В тарелку кладется шарик взбитых сливок (имитация творога или пармезана). Сверху через специальный пресс выдавливают ванильное мороженое. Получается плотный пучок белых «макарон». Все это щедро поливается ярко-красным клубничным сиропом, который сойдет за томатную пасту или болоньезе, а сверху посыпается белой кокосовой стружкой (имитация тертого пармезана). Вкус — классическое ванильно-клубничное наслаждение, но иллюзия пасты настолько сильна, что требует когнитивного усилия.
Исландия и Скандинавия: лакрица и вулканы
Скандинавы обожают лакрицу со страстью, граничащей с зависимостью. Ее добавляют всюду, в том числе — в мороженое. Исландское мороженое с лакрицей имеет цвет грязного асфальта. Вкус — сложный коктейль: горьковатая основа, анис, отчетливая соль и сладость одновременно. Это мороженое едят не ради утоления жажды, а ради культурного опыта. Часто в парках Исландии можно встретить автоматы, где вы наливаете себе стаканчик лакричного мороженого сами — и это считается нормальным утренним перекусом.
Великобритания и Канада: облака из сахара
Английские и канадские кондитеры решили проблему скучного рожка. В Лондоне придумали подавать обычный пломбир в необычной «упаковке»: вокруг рожка накручивается гигантское облако сладкой ваты. Вы держите в руках воздушную сладкую тучу. Чтобы добраться до мороженого, приходится сначала оторвать кусочек облака... В Канаде же пошли более простым путем: мороженое просто заворачивают целиком в сладкую вату, как в пушистую шубу.
Азия: философия в ложке и вызов вкусовым рецепторам
Азия не признает компромиссов. Здесь мороженое — это либо высокое искусство, либо шоковая терапия. Японское моти — не просто мороженое, а архитектурное сооружение. Шарик пломбира полностью запечатан в оболочку из клейкого риса мотигомэ — древнего, очень дорогого сорта. Текстура оболочки — упругая, слегка тянущаяся, прилипающая к зубам и небу, напоминает холодного осьминога на вкус, но сладкая. Исторически этот десерт появился еще в VIII веке как еда для аристократов.
Сегодня моти лепят в форме милых зверушек. Внутри могут быть сюрреалистичные начинки: шампанское, дорблю (голубой сыр), экзотический фрукт кивано или классическая матча (зелёный чай). Однако король продаж в самой Японии — адзуки: шарик из красной сладкой фасоли, сладость которого балансирует на грани приторности, создавая глубокий, бобовый финиш.
Помимо риса моти японцы посыпают обычное мороженое мукой кинако — это перемолотые жареные соевые бобы. Подобная мука была известна еще до появления сахара, она дает ореховый, землистый, слегка солоноватый привкус, который идеально оттеняет сливочную сладость.
Восток — дело сладкое
Турецкая дондурма из города Кахраманмараш — это антимороженое. Оно не тает в привычном смысле, а растягивается. Секрет в салепе — муке из высушенного корня дикой орхидеи. Салеп делает структуру невероятно плотной, эластичной и жевательной. Вы не сможете его лизать — его придется буквально откусывать, как ириску. Вкус за счет козьего молока и мастики — сладкий, травянистый, с хвойными нотами.
Торговцы дондурмой — акробаты. Они выуживают длинную тянущуюся нить мороженого из контейнера, наматывают её на палку, подкидывают, переворачивают, даже могут дать вам рожок, а когда вы потянетесь — резко выдернуть его. Это не наглость — это часть аттракциона.
Индийское мороженое называют кульфи. В противовес хаосу индийских улиц кульфи — это дзен. Его готовят в специальных металлических конусах. Технология уникальна: молоко кипятят часами в открытой посуде, пока оно не выпарится на треть, приобретя цвет топленого молока и вкус карамели. Это очень медленный процесс. Затем добавляют кардамон, шафран, фисташки и сгущают еще больше. В итоге кульфи не взбивают, как мороженое, а замораживают, как лед. Текстура получается плотной, слегка зернистой (из-за молочных кристаллов) и плавной, но не воздушной. Едят его, насадив на палочку.
Корейское мороженное джипанга больше напоминает трубу. Вместо ломкого вафельного рожка корейцы берут полую трубу из твердого, как сухарь, кукурузного теста (такой же подают с мороженым в Таиланде и Вьетнаме). Внутрь этой трубы под давлением закачивают ванильное мороженое. Вы откусываете хрустящую соленую оболочку, и в рот врывается холодная сладкая сердцевина. Очень контрастно по текстуре.
В Сингапуре и Малайзии популярен Айс качанг. Это не совсем мороженое, а его кулинарный кузен. Айс качанг — это гора мелко наструганного льда (не кубики, а именно пушистая снежная крошка, почти пудра). «Снег» утрамбовывают в пиалу. Внутри прячется сюрприз: красная фасоль, иногда желе, кукуруза и орехи. Сверху эту белую гору заливают коктейлем из цветных сиропов (розовый, зелёный), сгущенного молока и иногда шоколадной пасты. Вкус — молочно-сладкий, с крахмалистой фасолевой ноткой. Для западного уха звучит безумно, но в тропическую жару это лекарство.
Там же, в Сингапуре, вам предложат мороженое в хлебе. Продавцы отрезают брусок твердого пломбира (часто мятного или дынного) и зажимают его между двумя квадратами цветного хлеба «Гарденя» (розового или зеленого). Хлеб мягкий, нейтральный, он впитывает капельки тающего молока и просто служит удобным держателем для пальцев, чтобы они не мерзли.
Америка: от суровой тундры до огненной сальсы
Американский континент — это размах и смешение. Здесь мороженое может быть орудием выживания (Аляска) или способом съесть кактус (Мексика).
На Аляске употребляют мороженое акутак. Готовьтесь к шоку: акутак не имеет ничего общего со сливками. Его основа — жир северного оленя, лося, тюленя или моржа, который взбивают вручную в большой миске. В процессе добавляют снег и ягоды — чаще всего клюкву или черную смородину. Иногда туда кладут рыбу или сало. Результат напоминает воздушный паштет или ливерную колбасу, но с ягодной кислинкой. Цвет — серовато-розовый. Консистенция — плотная, жирная, тает на языке, оставляя маслянистую пленку. Для эскимосов это источник витамина С и колоссальных калорий, позволяющий выжить в арктический холод. Европейцу порой достаточно одной чайной ложки, чтобы испытать гастрономический ступор.
В США движение Black Lives Matter («Жизни черных имеют значение») столь всеохватно, что добралось и до десертов. Американские химики смешали кокосовое молоко с активированным углем. Так родилось черное как смоль мороженое. Вкус у него обманчиво безобидный: вишневый, шоколадный или миндальный. Но внешний вид — будто вы лижете кусок антрацита. Важно: активированный уголь нейтрализует лекарства, так что это мороженое — красивое, но порой рискованное.
В Мексике все проще и традиционнее. Мексиканские палетас — это энциклопедия вкусов на палочке. Да, бывают классические фруктовые: манго с чили (сладкое, кислое, острое — всё сразу). Но главное богатство — овощные и экзотические виды: палетас с кактусом нопаль (травянистый вкус, напоминающий зеленый перец) или с авокадо (вкус — маслянисто-сливочный). В палетас часто добавляют ром, текилу или мексиканский перец чили (анчо). Сахара минимум — упор на натуральную сладость фруктов.
А если вы возьмете сливочное мороженое в Мексике, будьте готовы к фритюру. Шарик пломбира обваливают в панировке из кукурузных хлопьев или кокоса и погружают в кипящее масло на 10 секунд. Снаружи — хрустящая, горячая, золотистая корочка, внутри — еще холодное, тающее сердце. Контраст температур и текстур взрывает мозг.
В Перу уважают мороженое из лукума. Этот зеленый, похожий на манго плод растет в сухих лесах Анд. Его мякоть желтая, маслянистая и по консистенции напоминает сухой желток вареного яйца. Вкус — это крем-брюле, кленовый сироп и тыква одновременно. Перуанцы превращают лукуму в пюре и добавляют в ванильное мороженое. Результат — один из самых нежных десертов в мире, плотный, напоминающий топленое масло, с карамельно-тыквенным финишем. Его не едят — его смакуют.
Уругвайцы одержимы дульсе-де-лече («молочным джемом»). Это вареная сгущенка, доведенная до состояния густой темно-янтарной пасты, пахнущей ириской и костром. В Уругвае мороженое со вкусом дульсе-де-лече продается даже в закусочных на трассе. Текстура такого мороженого — липкая, тянущаяся, с карамельными прожилками. Часто его смешивают с кусочками альфахореса (песочное печенье).
А вот в Бразилии мороженое — это настоящая провокация. Потому что в его состав любят добавлять дуриан. Этот фрукт пахнет одновременно серой, тухлым луком и гнилыми яйцами. Настолько сильно, что его запрещено проносить в отели и самолеты Юго-Восточной Азии. Однако в Бразилии этот монстр попадает в мороженое. Вкус дуриана (если пересилить запах) сравнивают с клубничным кремом, смешанным с паштетом. В замороженном виде запах приглушается молоком и сливками, но все равно остается «чесночно-фруктовым» послевкусием. Туристы чаще всего выкидывают рожок после двух укусов...
Африка: жара и манго
Замыкают наш тур экзотические земли, где мороженое смешивается с национальной кухней на генетическом уровне.
Египет — рай для манго-маньяков. Здесь культивируют около десяти сортов этого фрукта: от волокнистых до маслянистых. Сезон длится с июня по ноябрь. Египетский манговый сорбет не имеет ничего общего с нашим фруктовым льдом. Он клейкий, тягучий, как свежая нуга или мед. При подъеме ложки он тянется за ней золотой нитью. Во рту превращается в концентрированный сок манго с мельчайшими волокнами мякоти. Это не десерт, а жидкое солнце.
А в Марокко не признают еду без злаков. В некоторых кондитерских вам подадут тарелку, где шарик фруктового мороженого, сваренного на розовой воде с миндалем, лежит на подушке из сладкого кус-куса. Кус-кус здесь сварен на молоке, приправлен сахаром, изюмом и корицей. Вы должны отрезать ложкой одновременно немного сладкой крупы и кусочек холодного сорбета. Контраст температур (теплый кус-кус / ледяное мороженое) и текстур (рассыпчатая крупа / гладкий сорбет) — это аттракцион!
В общем, мир велик и многогранен, так же, как и мороженое, которое производят в различных его частях.
Подпишитесь на Telegram "МК": еще больше эксклюзивов и видео!
Автор: Елена Гамаюн