Бывает, привезешь домой улов, почистишь упитанных карасиков или срежешь филе с щуки, и так хочется пожарить это все с золотистой корочкой. Замешиваешь стандартный кляр из муки, яйца и молока, кидаешь на сковородку, а на выходе получаешь какую-то масляную губку. Рыба впитывает в себя кучу подсолнечного масла, становится тяжелой, а вкус самого мяса полностью теряется за привкусом пережженного жира.
В общем, я долго бился с этой кулинарной проблемой. Пробовал просто в муке валять, экспериментировал с панировочными сухарями — все равно не то. В муке тушка часто пересыхает или разваливается, если сковородка чуть не та. А сухари моментально горят и дымят на всю кухню. Хотелось добиться именно классического воздушного кляра, который снаружи звонко хрустит, а внутри рыбка остается мягкой. И главное — чтоб без этого дикого количества впитавшегося жира.
Как-то раз осенью отдыхали мы на одной базе на Ахтубе. Вечером местный повар жарил свежего судака на всю компанию. Я как попробовал первый кусок, так и обомлел — корочка просто изумительная, тоненькая, ломается с хрустом, а под ней мясо нежнейшее. И ни капли лишнего масла на тарелке. Я подошел расспросить, думал, там какие-то ресторанные добавки. А он ответил, что вся фишка в ледяной газировке.
Суть обычного кляра (на воде или молоке) в том, что он имеет плотную, тягучую структуру, которая в горячем масле работает как губка. А вот с сильногазированной минералкой всё дело в физике. Пузырьки углекислого газа механически разрыхляют тесто, делая его легким и пористым. Но чтобы фокус сработал, минералка должна быть прямо из морозилки — чтобы в бутылке уже почти льдинки плавали.
Когда вы обмакиваете кусок рыбы в такой ледяной кляр и кидаете в раскаленное масло, происходит резкий перепад температур. Ледяное тесто обеспечивает мгновенное схватывание корочки — масло просто не успевает впитаться внутрь. Снаружи формируется хрустящий панцирь, а само филе отлично пропекается внутри за счет высокой теплопроводности.
Рецепт в принципе элементарный, справится любой, даже кто на кухне редкий гость. В глубокую миску разбиваю одно яйцо, кидаю щепотку соли, немного черного перца или сушеного чеснока. Слегка взбиваю вилкой. Затем наливаю стакан ледяной газировки. Следом обязательно добавляю столовую ложку картофельного крахмала — именно он снижает клейковину и дает тот самый звонкий хруст. И только потом потихоньку ввожу пшеничную муку, доводя консистенцию до жидкой сметаны. Сильно густым тесто делать не надо.
Вымешивать массу до идеальной гладкости не нужно. Мелкие комочки муки дадут дополнительный рельеф при жарке. Главное — делать все быстро, чтобы вода не согрелась. Рыбу предварительно промакиваю бумажным полотенцем, чтобы убрать влагу. Обмакнули кусочек — и сразу на хорошо разогретую сковородку.
Кусочки получаются золотистыми и пышными, а сковорода после них остается почти чистой, масло не уходит литрами.
А вы как обычно жарите рыбу после рыбалки? Делаете кляр или просто обваливаете в муке по старинке?