Карамелизированный лук: сладость терпения
Карамелизированный лук — это не жареный лук. Это совершенно другой продукт: тёмно-коричневый, сладкий как джем, с ароматом, который наполняет кухню уютом. И для него нужно только время.
Реакция Майяра и карамелизация
При нагреве лук теряет воду, а содержащиеся в нём сахара вступают в реакцию Майяра с аминокислотами. Это даёт коричневый цвет и сложный вкус. Настоящая карамелизация начинается, когда температура поднимается выше 150°C и сахара начинают плавиться. Весь процесс занимает от 45 до 60 минут.
Никакого сахара
Многие рецепты предлагают добавить сахар, но это ускоряет жарку, а не карамелизацию. Правильный карамелизированный лук сладок сам по себе. Лучшие сорта — жёлтый и красный лук с высоким содержанием фруктозы. Сковорода должна быть широкой, чтобы влага испарялась быстро.
Рецепт
Ингредиенты: 6 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль.
Лук нарежьте полукольцами. В широкой сковороде разогрейте оба масла. Выложите лук, посолите, перемешайте. Убавьте огонь до средне-слабого. Готовьте 45 минут, помешивая каждые 5–7 минут. Если лук начинает пригорать, добавьте ложку воды и соскребите прилипшие кусочки. Готовый лук должен быть тёмно-коричневым и мягким. Храните в холодильнике до недели.