Сливочное масло (Крем-фреш): рождение вкуса
Сливочное масло — продукт, который человечество делает тысячелетиями, но настоящее крафтовое масло из ферментированных сливок — это деликатес, изменивший представление о простом бутерброде.
Сначала бактерии
До изобретения сепаратора и пастеризации молоко оставляли в прохладном месте, и сливки поднимались естественным путём. За это время молочнокислые бактерии начинали ферментацию, придавая сливкам ореховый, чуть кисловатый вкус. Это и есть крем-фреш — сметанообразный продукт, который затем сбивают в масло. В отличие от масла из сладких сливок, ферментированное обладает сложным букетом и дольше хранится.
Сбивание и промывка
При сбивании жировые шарики слипаются, отделяясь от пахты. Масло промывают в ледяной воде, чтобы удалить остатки пахты, иначе оно быстро прогоркнет. Затем его вымешивают, добиваясь однородной текстуры. Вручную это требует сил, но результат несравним с магазинным.
Рецепт
Ингредиенты: 1 л фермерских сливок 38%, закваска (1 ст. л. кефира или пахты), соль.
Сливки смешайте с закваской, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа до загустения. Охладите до 10°C. Сбивайте миксером на средней скорости: сначала получатся взбитые сливки, затем масса пожелтеет и разделится на масло и пахту. Пахту слейте, масло промойте ледяной водой несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Вымесите лопаткой, добавьте соль.